Huevos a la flamenca con pisto

Los huevos a la flamenca forman parte de la cocina tradicional andaluza, plato al que cada cocinero da su toque personal, pero básicamente lleva como ingredientes huevos, verduras y chorizo o jamón. Parece ser que el nombre le viene porque era un plato típico en los bares sevillanos y por su color rojo.

Yo los he hecho con una base de pisto al que he añadido tomate frito y chorizo, sin jamón. Eso si…un chorizo de venado espectacular que me regalaron unos amigos sevillanos.

Qué necesitamos:

• Un huevo por persona
• Pisto casero (ver receta)
• Chorizo de calidad
• Sal

Cómo se hacen:

Hacemos el pisto como está en la receta de este blog, le añadimos dos o tres cucharadas de tomate frito y lo colocamos en el fondo de una bandeja de horno. Sobre él echamos los huevos, separados entre sí, y entre ellos ponemos rodajas de chorizo.

Salamos los huevos, pues el pisto ya lleva sal, y metemos la bandeja en el horno precalentado a 180º.

La sacamos cuando veamos que los huevos están cuajados. Riquísimos.

Pasta con piñones

Los piñones se encuentran en varios lugares de la provincia gaditana en los que cuentan con pinares de pinos piñoneros, en la finca La Almoraima en San Roque, en la Algaida de Sanlúcar de Barrameda y en el Parque Natural de La Breña en Barbate principalmente.  En esta última localidad se envasan y comercializan los pñones y, en la ya famosa confitería Tres Martínez, hacen exquisitos dulces con los piñones de La Breña.

En la cocina los piñones dan un toque especial a bastantes productos, por ejemplo a las espinacas. Yo hago una empanada de espinacas con piñones que está riquísima. Y una ensalada con espinacas, piñones y queso de cabra buenísima. Y, por supuesto, con pasta…sea del tipo que sea.

Qué necesitamos:

• Pasta, espaguetis, macarrones…
• Piñones
• Pasas sin hueso
• Aceite de oliva virgen extra
• Un vasito de vino dulce
• Albahaca fresca

Cómo se hace:

Cocemos la pasta y la escurrimos. En una sartén echamos un poquito de aceite y pasamos los piñones con las pasas, añadimos un chorrito de vino dulce y lo dejamos hacer unos minutos.

Añadimos esta mezcla a la pasta y, por último, albahaca fresca. Listo, buenísimo.

 

Salmón marinado

Sabemos que marinar consiste en dejar un alimento cubierto con algún producto durante un tiempo para que adquiera un sabor y textura distintos. En el caso del salmón marinado los productos básicos que se usan son sal y azúcar, con algunas especias añadidas.

De esta receta hay muchas y similares, básicamente cambian en las cantidades de sal, azúcar y el tiempo de marinado que varían de una receta a otra.  La función de la sal es disolver la proteína que encoge las fibras musculares dando así a la carne su aspecto compacto.
En los países nórdicos, donde se crían muchos salmones, esta receta es muy común y se trasmite de padres a hijos, solo Noruega con sus aguas frías, puras y cristalinas produce el 70% del salmón que se consume en el mundo. En nuestros mercados es también fácil encontrar salmón fresco, por lo que hacerlo en casa no va a resultar ningún problema.

Qué necesitamos:

• Un lomo de salmón de medio kilo aproximadamente
• Medio kilo de sal gruesa
• Un cuarto kilo de azúcar
• Eneldo
• Pimienta molida (optativo)

Cómo se hace:

Limpiamos bien el salmón y le quitamos las espinas que, como son grandes y se ven con facilidad, no es difícil.

Mezclamos el azúcar, la sal y el eneldo. Se le puede añadir pimienta molida. En un recipiente en el que quepa el salmón echamos la mitad de esta mezcla, colocamos encima el pescado y cubrimos con el resto de la mezcla. Debe quedar cubierto por todos los lados. Cerramos el recipiente y lo dejamos 24 horas en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo lo sacamos y le limpiamos bien la mezcla, si es necesario se lava debajo del grifo con cuidado.

Quitamos la piel, si la tenía, y lo cortamos en láminas finas, o daditos si así lo preferimos.

Está exquisito y lo podemos usar para acompañar ensaladas, para hacer canapés con tostaditas y queso, en fin…el uso que nuestra imaginación nos diga. Y sin conservantes ni colorantes…

 

Pimientos asados

Los pimientos asados son de los platos más usuales en las mesas, se toman solos como acompañamiento  de un plato principal o enriquecidos con huevo duro, atún, caballa…

El origen de la palabra pimiento viene de pigmentum  citado por Estrabón, historiador griego que vivió a caballo entre el siglo I aC y el siglo I dC. Lo cita como una de las especias que había sido traída del lejano Oriente y habla de sus poderes antioxidantes y su uso en la cocina. Pero a nosotros nos llegó de América junto a otros productos que ahora son insustituibles en nuestras cocinas como el tomate, el maíz, el cacao…

Para asar lo mejor es usar los pimientos denominados así, “pimientos de asar”, de carne más gruesa y tamaño más grande que los que se usan para freir.

Qué necesitamos:

• Dos pimientos de asar, rojos o rojo y verde
• Una cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vinagre
• Atún, caballa, melva…enlatados en aceite de oliva

Cómo se hacen:

Calentamos el horno a 180º y metemos los pimientos en la bandeja, dando la vuelta para que se hagan por todos lados. Los sacamos y ponemos a enfriar en un cuenco, dejando que “suden”, es decir, que suelten el líquido.

Los pelamos y quitamos las pepitas y los cortamos a tiras.

Aliñamos con sal, vinagre y aceite y, si nos apetece, le añadimos cebolla, huevo duro, atún, caballa, melva…

Un plato sencillo, muy nuestro, y que gusta muchísimo.

Rape alangostado

Llámese así al intento de “dar gato por liebre” de algunos cocineros o amas de casa que no pueden o quieren pagar lo que cuesta una langosta. Hasta la segunda mitad del siglo XX el rape no estaba bien considerado por su aspecto parecido al sapo, y solo era usado para hacer sopas y guisos, de tal manera que los pescadores lo aprovechaban en sus casas ya que no los lograban vender. Hasta que se fue haciendo sitio en las mesas más señoriales y empezó a ser más solicitado.

Este rape alangostado al que el pimentón da el color que lo asimila a la langosta da el pego, su carne tiene parecida textura y firmeza, aunque no es tan parecido el sabor, ya que la langosta es más sabrosa, pero está realmente rico.

Qué necesitamos:

• La cola de un rape grande
• Pimentón dulce y ahumado
• Sal gorda
• Papel transparente de cocina

Cómo se hace:

Embadurnamos toda la cola del rape con sal y pimentón, dulce y ahumado mezclados. Se puede usar solo pimentón dulce.

La envolvemos en papel transparente de cocina, procurando que quede bien envuelta.

La ponemos a cocer en una olla con agua unos 10 o 15 minutos según el tamaño. La sacamos, escurrimos y dejamos enfriar. Yo la metí en agua muy fría, para quitarle el calor, antes de meterla en el frigorífico.

Ya fría quitamos el papel, sacamos los dos lomos, quitando la espina central, y los cortamos en rodajas.

Se acompaña de salsa rosa y salsa mayonesa, mejor caseras. Está muy pero que muy bueno.

Filetitos rusos con salsa

Primos hermanos de las hamburguesas y de las albóndigas, los filetes rusos se hacen con carne picada, huevo y pan rallado, perejil y ajo. Se hacen bolitas que luego se aplastan para que parezcan filetes gruesos. Se preparan como las albóndigas, con tomate u otras salsas.

Qué necesitamos:

• Medio kilo de carne picada, mezclada de ternera y cerdo
• Un huevo
• Pan rallado
• Dos dientes de ajo
• Perejil fresco picado
• Media cebolla
• Un vaso de vino blanco
• Una cucharada de harina
• Sal

Cómo se hacen:

En un cuenco se mezcla la carne con el ajo muy picado, perejil, el huevo batido y pan rallado, éste el que vaya admitiendo hasta que la masa quede compacta. Salamos a gusto. Con esta mezcla hacemos bolas de tamaño mediano y las aplastamos. Las enharinamos para freírlas.

Filetes enharinados

 

Una vez fritas las guardamos y hacemos la salsa.

Ya fritos

Freímos la cebolla picada y un poco de perejil, añadimos una cucharada de harina, removemos y echamos el vino. Enseguida colocamos sobre la salsa las bolas aplastadas de carne, añadimos agua y las dejamos hacer dando la vuelta a mitad de la cocción.

Quedarán unos filetes rusos en salsa muy ricos, parecidos a las albóndigas pero distintos a la vez.

 

Pimentos refritos como acompañamiento

Los pimientos asados son uno de mis platos preferidos, con melva o atún, huevo duro, cebolla…Plato rico y apetecible tanto en invierno como en verano. Pero no solo se pueden tomar fríos como ensalada, también pueden servir como acompañamiento caliente. Otra manera de tomarlos.

Qué necesitamos:

• Dos o tres pimientos de asar rojos
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Aceite de oliva Virgen Extra
• Sal

Cómo se hacen:

Calentamos el horno a 180º y asamos los pimientos dándoles vueltas hasta que estén hechos por todos lados. Los sacamos y dejamos “sudar” hasta que se enfríen. Los pelamos y cortamos a tiras.

En una sartén sofreímos con aceite el ajo y la cebolla picaditos y añadimos los pimientos, dejándolos hacer hasta que los veamos bien sofritos. Probamos de sal y añadimos al gusto de cada uno.

Ya tenemos un rico acompañamiento para carnes, pescados…