La comida japonesa, una gran experiencia

Hace unos días asistimos al curso que sobre cocina japonesa organizó Espacio Décimo Arte en Sanlúcar de Barrameda. Fue impartido por Mauricio Navascués, a quien se le puede atribuir haber introducido en Cádiz el sushi de calidad y haberlo hecho popular, a través de su empresa Gadisushi. Estuvo acompañado en todo momento por Pablo Barriola, quien le ayuda siempre en su establecimiento y, en esta ocasión, lo hizo en la preparación de esta cena. Buen tandem.

Gadisushi se ubica en los puestos 63-64 del rincón gastronómico del Mercado central de Cádiz, tiene muchísimo éxito y Mauricio es un referente cuando se habla de sushi y comida oriental. Su rollito Godzilla, su sashimi o sus nigiri son ya famosos y muy demandados.

En este curso aprendimos muchísimo y, a la vez, disfrutamos con los platos, todos calientes, que preparó el “profe” para esta ocasión.

Los alumnos ayudamos y colaboramos, cortando, limpiando…y el resultado fue una noche muy agradable y simpática. Y gastronómica…

La cocina japonesa es ligera, refinada, natural. Los alimentos se clasifican por el método de cocción, por ejemplo yakimono a la parrilla, sushi crudo, agemono rebozado y frito…

Tradición y modernidad se unen en esta cocina, con productos nuestros como el atún o las verduras, y japoneses como las algas, la soja o el panko, por citar solo algunos ejemplos.

Los platos fueron los siguientes:

Sopa Dashi: El caldo Dashi es indispensable en la comida japonesa, elaborado con miso, alga konbu, bonito seco y tofu.  El mar proporciona en Japón gran cantidad de algas, por lo que se usan con frecuencia. Muy rica y, calentita, nos sentó estupendamente.

Fideos Yakisoba: Fideos parecidos al ramen, acompañados con la salsa yakisoba, hecha con verduras, salsa de soja, jengibre rallado…Buenísimos.

Cerdo Tonkatsu: El cerdo y el pollo son las carnes que se consumen generalmente en Japón. Este plato consiste en filetes de cerdo empanados con panko, por lo que está  muy crujiente, y acompañado con la salsa tonkatsu, hecha con salsa de soja y sake. Se acompaña con col cortada en juliana. Riquísimo.

Pollo Kaarage: Pollo marinado en salsa de soja, sake y jengibre y frito en aceite muy caliente. Se le deja la piel para que quede más crujiente. Muy rico.

Como en Japón se come con palillos los platos están condicionados a estos, por ello tanto el pescado como la carne se corta en trozos pequeños que se puedan coger bien con ese utensilio. Tan solo se usa cuchara para las sopas. En esta cena el cerdo estaba cortado en tiritas y el pollo en trocitos pequeños.

Tras elaborar los platos pasamos a degustarlos, todos estaban riquísimos y con ellos descubrimos un tipo de cocina que, hasta hace poco, no era muy popular entre nosotros y, con el paso del tiempo  y con cocineros que la saben elaborar, ha ido ganando adeptos y convirtiéndose en una cocina de calidad y muy rica.

Una estupenda experiencia que esperamos repetir con otros cursos de cocina y otras experiencias gastronómicas.

 

Las coliflores en nuestra cocina

La coliflor es una gran fuente de fibra, destaca por su elevado contenido de vitamina C y contiene minerales como el potasio, hierro y azufre. Se suele tomar cocinada, pocas veces cruda, asada, frita, guisada…

En  la Antigüedad no se usaba como alimento sino como fármaco natural para aliviar diarreas y dolores de cabeza. Los primeros en cultivarla y comercializarla fueron los romanos, aunque hasta el siglo XVII no fue cultivada en Europa y en el siglo XVIII llegó a España.

La coliflor puede ser el ingrediente principal de un plato único, como las coliflores al horno con bechamel, pero también podemos utilizarlas para acompañar un plato de carne o pescado. Así tendríamos como ejemplo unas pencas rebozadas y fritas o aliñadas.

Otra forma de tomarla es en crema, tanto fría como caliente, combinándola con otras verduras.

También podemos hacer una ensalada, acompañada de otras verduras como las judías verdes.

Para cocer la coliflor debemos añadir sal al agua y, para evitar el mal olor que desprende, pondremos un trozo de miga de pan empapado en vinagre en la tapadera. La dejamos enfriar y la aliñamos con vinagre, perejil y aceite de oliva virgen extra.

Para hacerla rebozada hacemos la mezcla del rebozado con harina, agua y sal, de manera que quede espesa. Mejor usar una harina especial para témpura.

Pasamos los trocitos de coliflos hervida por ella y los freímos en aceite bien caliente. Los escurrimos y listos.

Como acabamos de ver tenemos en la coliflor una buena aliada en la cocina, con ella podemos hacer cremas, guisos, asados, y acompañar platos principales, siendo un complemento perfecto para ellos.

 

Arroz negro. Otra receta

El arroz negro debe su color a las bolsas de tinta que tienen los calamares y otros cefalópodos entre las branquias. No solo dan color al arroz, también dan un sabor característico. Con ella también se elabora otro plato muy conocido, los calamares en su tinta.

El arroz negro es una de las especialidades más solicitadas actualmente por los clientes de restaurantes. Y, conocedores de ello, los restaurantes lo suelen tener en sus cartas. Se nos pone la boca y los dientes negros, es verdad, pero es lo que menos importa, merece la pena darse el gusto de tomar un buen arroz negro y luego…ya nos enjuagaremos y lavaremos la boca, eso es lo de menos.

He tomado arroces “negros” que más bien parecen grises…pues lo hacen como un arroz blanco y, al final, le añaden la tinta. No tiene nada que ver con el arroz hecho en la tinta, poco a poco, no solo el color sino también el sabor son mucho mejores.

Podemos también hacer una variante con fideos, usando esta pasta en vez de arroz.

No es difícil hacer este plato, es laborioso pero, teniendo un rato, sin prisas, nos podemos poner manos a la obra y poder degustarlo en casa.

Qué necesitamos:

• Un vasito de arroz por persona (cuatro en este caso)
• Un calamar o choco
• Doce gambas
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• Una cebolla
• Un tomate maduro
• Dos dientes de ajo
• Perejil fresco
• Caldo de pescado
• Pimienta molida
• Un vasito de vino Fino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Azafrán

Cómo se hace:

Limpiamos y cortamos en trocitos los calamares.

Hacemos lo mismo con el tomate, pimiento, cebolla y ajo.

Hervimos las gambas y guardamos el agua. Las pelamos y apartamos.

En una paella o sartén amplia sofrímos los calamares y, a continuación, añadimos la cebolla, el pimiento y el tomate.

Hacemos un majado con el ajo, el perejil y un chorrito de vino.

Volvemos a la paella y echamos las gambas peladas y unas hebras de azafrán que habremos tostado un poco antes.

A continuación el arroz y la tinta, por este oden. Movemos bien todo.

Añadimos el caldo de haber cocido las gambas y, si es poco, añadimos agua,  dejando que se vaya haciendo poco a poco. Debemos tener en cuenta echar doble cantidad de caldo que de arroz.

Lo dejamos hacer hasta que el arroz esté tierno. Si queremos podemos acompañarlo con una salsa alioli, pero no es imprescindible. Buenísimo.

 

 

 

 

Comida en el IES Pintor Juan Lara

El IES Pintor Juan Lara es un referente en El Puerto de Santa María como institución que imparte Ciclos Formativos de Hostelería y Turismo. De ella proceden algunos estudiantes que han sido seleccionados en diversos años para participar en los Premios  Promesas de la alta cocina. El certamen va dirigido a jóvenes de 25 años o menos que estén cursando el último curso de un programa de cocina, y permite al ganador seguir formándose como profesional de la alta cocina en Le Cordon Bleu de Madrid.  Francisco José Garrido Fernández y, este año, Carmen Mateos Perales son algunos de estos seleccionados. Esto es indicativo de la calidad de la enseñanza que allí se imparte, con profesores como Carlos Goicoechea, Mateo Conde y Paco Brenes, éste último miembro de la Asociación conileña Los Borriquetes.

En este Instituto se abre al público un día a la semana su comedor con el objetivo de que el alumnado practique las enseñanzas teóricas. Además de aprender sus oficios abren las puertas de su restaurante al público en general, a un precio muy asequible se puede comer los ricos menús que proponen cada semana.

Tanto la cocina como la sala están muy bien atendidas, pudiéndose probar platos tradicionales  y, a la vez, con toques innovadores.

A esta visita acudimos, invitadas por Cuarto y Mitá, un grupo de amigas que nos dedicamos a difundir la buena cocina de nuestra tierra a través de nuestros blogs, Come en casa de Charo Barrios, Cocinando al potopó de María Luisa Ucero y este que estáis leyendo, La Fritada, con el único interés de que los que nos leen conozcan sitios como este, donde se puede probar una cocina elaborada con productos de calidad. También ofrecen vinos de la tierra gaditana ayudando así a su promoción.

Conocimos las instalaciones, las cocinas y el comedor donde luego almorzamos y con capacidad para treinta personas.

En esta ocasión el menú estaba dedicado a la cocina andaluza.

Como aperitivos Papas aliñas 2019 y Tosta de hortalizas de temporada asadas

Nem de ropa vieja gaditana y Crema de puchero

Lomito de pescado de roca albardado en chicharrón ibérico

Antes de pasar a la carne un sorbete de moringa.

Milhojas de rabo de toro con brochetita de verduras sobre crema de moringa.

Y de postre piña asada con crema de mango y gominola de coco.

Un rico y cuidado menú que estuvo acompañado con pan elaborado también por ellos.

Y, para acompañar la sobremesa, unos ricos bombones también de hechos por estos estupendos cocineros.

He mencionado un sorbete y salsa de moringa y los que me lean se preguntarán qué es la moringa. Se trata de una planta sudamericana que ha sido traída hasta Conil por los gerentes de Connatur, dos chicos jóvenes y emprendedores que, además de plantarla, venderla y promocionarla, la están haciendo cada vez más popular.

Tiene muchas propiedades y en polvo se puede usar para cocinar y dar un bonito color verde a los platos. En cápsulas se toma como complemento alimentício, y en infusiones con sabor a frutas.

Un buen día el que pasamos comiendo cosas buenas, con buen vino y buena compañía.

 

Batido de fresa

Batido y no smoothie como a veces lo quieren llamar. Igual que es más correcto magdalenas que cupcakes. Teniendo como tenemos nuestros propios vocablos para denominar estos productos, no necesitamos hacer uso de anglicismos.

Dicho esto, vamos a ver cómo hacer un rico y nutritivo batido de fresas, con leche y miel. Tres ingredientes muy sanos y que nos aportan vitaminas, proteinas…y nos ayudan a tener mejor salud. En la provincia de Cádiz tenemos unas fresas buenísimas y riquísimas, las de Conil, que saben a fresas, no como otras que no saben a nada, aunque presenten un color rojo precioso. También tenemos muy buena miel de la Sierra, por lo que podemos hacer un batido que, además de rico, esté hecho con productos gaditanos.

Qué necesitamos:

• Un cuarto kilo de fresas
• Un litro de leche
• Miel

Cómo se hace:

En primer lugar lavamos bien las fresas y les quitamos los pedúnculos. Hace tiempo vi en un video de Youtube un sistema muy eficaz para quitarlos, sin desperdiciar nada. Se introduce una pajita de las de beber a lo largo de la fresa, abarcando el pedúnculo, la sacamos y veremos cómo sale introducido en la pajita.

Echamos en el vaso de una batidora las fresas, medio litro de leche y miel. Batimos muy bien hasta que quede muy bien mezclado, cremoso. Si está muy espeso añadimos más leche, y probamos de sabor. Si nos gusta más dulce añadimos más miel. Lo metemos en el frigorífico para que se enfríe.

Listo, un batido riquísimo como postre o para merendar.

 

 

Pizza de atún

Una pizza hecha en casa se saborea más, sabe más buena, porque es el resultado de nuestro trabajo en la cocina y, además, le ponemos los ingredientes que queramos.

Es una opción sencilla y fácil para una cena, se hace de forma rápida, como ya expliqué en otras recetas de pizzas caseras. Anoche cenamos pizza y, buscando qué había en el frigorífico y en la despensa, decidimos hacerla de atún, champiñones y tres quesos.

Para hacer la masa me remito al enlace anterior, donde explico cómo se hace la masa de pizza fácil y sencilla. Aquí solo voy a poner los ingredientes complementarios.

Qué necesitamos:

• Una lata de tomate triturado
• Un sobre de queso rallado de tres quesos variados
• Cuatro champiñones
• Dos latitas de atún
• Orégano

Cómo se hace:

Cuando ya tengamos la masa de la pizza hecha la extendemos y colocamos en una bandeja de horno con papel adecuado al mismo.

Pasamos el tomate por un colador para quitarle el exceso de líquido, hasta dejarlo espeso, ya que tal y como viene en la lata tiene bastante líquido y empapa la masa.

Hacemos lo mismo con el atún, lo escurrimos bien con un colador para que no quede aceite en exceso. Cortamos los champiñones en trocitos o laminitas.

Ponemos sobre la masa extendida el tomate y sobre él los demás ingredientes, acabando con el queso y el orégano.

La metemos en el horno precalentado a 180º y la colocamos en la parte más baja durante diez minutos, a partir de los cuales la subimos a media altura hasta que veamos que está dorada y hecha.

La sacamos del horno y colocamos sobre una rejilla o fuente, y a disfrutar de una estupenda cena.

Rica no…riquísima.

 

 

Albóndigas en salsa con soja

La salsa de soja es un ingrediente básico de la cocina oriental pero se ha hecho muy popular en las cocinas occidentales, de tal manera que es muy común tener un bote de esta salsa en casa. Se obtiene de la fermentación de los granos de soja con trigo tostado y un hongo denominado Aspergillus oryzae.

Al ser rica en sodio tiene sabor salado, por lo que hay que tener cuidado a la hora de echar sal en el plato que cocinemos. También tiene un sabor intenso, por lo que también debemos tener cuidado y no excedernos a la hora de usarla. Para esta receta de albóndigas la he añadido a la salsa de tomate, y he elegido soja dulce, menos fuerte y que le da un toque singular y original a dicha salsa.

Qué necesitamos:

• Un kilo de carne picada, mitad de ternera mitad de cerdo
• Dos huevos
• Pan rallado
• Perejil picado
• Pimienta molida
• Tres dientes de ajo
• Un vaso de vino blanco

Para la salsa:

• Una lata grande de tomate triturado
• Un trozo de cebolla
• Un pimiento verde
• Salsa de soja dulce
• Hierbas provenzales
• Pimentón dulce
• Aceite de oliva

Cómo se hacen:

Se baten los huevos en un cuenco grande, se añade la carne picada, sal, pimienta, perejil y ajitos picados. Se mezcla todo muy bien y se añade pan rallado hasta que quede una masa consistente. Se deja reposar tapada. Con ella se hacen bolitas, se pasan por harina y se fríen.

En una olla con un fondo de aceite se refríen la cebolla y el pimiento, y se le añade la lata de tomate triturado hasta que quede frito el tomate. Se añade una cucharada sopera de salsa de soja, un pellizco de hierbas provenzales y una cucharita de pimentón, mezclando bien.

En una olla grande se echan las albóndigas, sobre la salsa de tomate y un vaso de vino. Se dejan hacer. Si hace falta se añade un poquito de agua.Cuando las albóndigas estén integradas en la salsa es el momento de apagar el fuego…y disfrutar tomándolas.