Revuelto de espárragos con jamón

Con los espárragos se pueden hacer platos deliciosos y ligeros. Solo con ponerlos a la plancha con un poco de sal ya están buenísimos, pero si añadimos algún complemento, como el jamón ibérico, se convierten en un bocado exquisito. Esta receta que publiqué hace un tiempo de espárragos con jamón es espectacular.

En esta otra receta de hoy he añadido huevos y he montado este revuelto que está delicioso, es fácil de hacer y ligero de tomar.

Qué necesitamos:

  • Un manojo de espárragos verdes
  • Varias lonchas de jamón ibérico
  • Tres huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón dulce
  • Dos dientes de ajo
  • Sal

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Cómo se hace:

En primer lugar limpiamos los espárragos y los cortamos, dejando solo las partes tiernas. Veremos que al romperlos con las manos ellos solos se quiebran por el sitio adecuado. Los hervimos un poco en agua con sal, sin dejarlos que se pongan tiernos del todo. Los escurrimos y reservamos.

Cortamos el jamón y los ajos. Recomiendo usar un buen jamón, ya que la calidad del mismo influye mucho en la calidad del plato.

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En una sartén con un poco de aceite sofreímos los ajos y echamos una cucharadita de pimentón. Añadimos los espárragos cortados en trocitos, luego el jamón y removemos todo.

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Por último añadimos los huevos un poco batidos, no mucho, y salamos a gusto, teniendo en cuenta que el jamón ya da sabor.

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Dejamos cuajar los huevos, removiendo con cuchara o tenedor de madera, y mezclando bien todos los ingredientes. Lo podemos acompañar con pan frito o tostaditas.

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Carne mechada

Esta receta de carne mechada es una versión particular de la receta tradicional, no es exactamente así cómo se hace la carne mechada, ya que no se mecha con una aguja introduciendo otros ingredientes, pero el resultado es una carne “como mechada”, estupenda para tomar fría en cualquier momento.

Se debe usar cabeza de lomo ya que es más jugosa que otras partes del cerdo. El cabecero es un corte de la parte superior del cerdo que se encuentra en la zona más cercana a la cabeza. Le debemos pedir al carnicero que nos la de en una pieza entera, sin cortar.

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Qué necesitamos:

  • Un trozo de cabeza de lomo
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Dos hojas de laurel
  • Un clavo
  • Un vaso de vino blanco
  • Sal

Cómo se hace:

Sofreímos la carne en la olla rápida con un poco de aceite. Añadimos sal, la cebolla cortada en dos o tres trozos, los ajos pelados, el laurel y el clavo.

Removemos y añadimos el vino dejando que se consuma. Cubrimos la carne con agua y la dejamos hacer 20 minutos en la olla, a fuego medio.

Para hacer la salsa dejamos consumir los ingredientes y los trituramos.

Una vez fría la carne la cortamos en rodajas finas, que podemos tomar con sal y limón.

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O acompañada de otras salsas, frutos secos…lo que nos parezca bien pues se deja acompañar por complementos muy variados.

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Otra opción es tomarla en bocadillo…Buenísima se tome como se tome.

 

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Nueva visita a Bodegas Gallardo y a Vejer

El pasado martes pudimos disfrutar de otra jornada más en Vejer de la Frontera, uno de los pueblos gaditanos al que me encanta ir, son ya muchas las visitas a esta localidad, algunas ya contadas en este blog, otras no, según el fin de la misma. Pero sea por el motivo que sea siempre es un placer pasear por sus calles, comer en sus restaurantes, comprar sus productos, y visitar a los amigos.

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Así ha sido también en esta ocasión en la que acudimos invitados por Bodegas Gallardo, que ya habíamos visitado hace varios años y que ahora, con motivo del cambio de dueños y con algunas novedades en sus instalaciones y vinos, volvimos a ser invitados para conocer de primera mano esos cambios.

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Los nuevos dueños son Gonzalo Melgarejo y su mujer Teresa Montes, que están encantados de haberse hecho con estas bodegas que existen desde 1987 en la carretera que va de Vejer a Barbate. En sus mentes tienen una serie de proyectos novedosos para completar la actividad enológica, piensan añadir actividades culturales, conciertos, exposiciones, dando así una nueva vida a esta bodega.

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Han llevado a cabo algunos cambios en las instalaciones, donde antes estaba el despacho o tienda de vinos y aceites hay ahora una exposición de sus productos, expuestos de forma más actual y moderna.

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Siguen existiendo los salones para eventos, con mesas y espacios suficientes para celebrar bodas, bautizos,  reuniones de trabajo o familiares…con capacidad para 500 personas.

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Respecto a los vinos continúan con los que tenían la bodega antigua, aunque el famoso y riquísimo vino de naranja ahora se elabora con naranjas ecológicas y añadiendo cáscara de las mismas. El resultado es un vino más fresco y ligero pero sin perder un ápice de calidad.

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Han añadido dos vinos nuevos, uno blanco, Faro de Trafalgar, fresco y suave.

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Y un tinto, Portum, potente y con mucho cuerpo.

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Bodegas Gallardo quiere ahora dar protagonismo a los denominados en los siglos XVII y XVIII Vinos de Vexer, como explica en esta entrevista Gonzalo Melgarejo. Pero Vejer tenía viñas desde mucho antes, ya el héroe local Juan Relinque poseía una viña, en la primera mitad del siglo XVI. Estaba ubicada en Fuente Cubierta, en el camino de San Ambrosio. Allí tenía su viña, seguramente en la loma que rodea el conjunto. Y recogía la uva

con la que elaboraba su vino.

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En el grabado de Hoefnagel se pueden ver viñas en el Vejer del siglo XVI. El vino era entonces  un alimento básico, no era un complemento ni una bebida que se tomara en celebraciones excepcionales como ahora. Pero dejemos este tema que es muy extenso y se sale de la intención de esta crónica.

A mí siempre me ha gustado mucho el vino de naranja, que siempre ha sido el más emblemático, y que ahora se llama Sol de naranja.  Con él he hecho varias recetas, como Pechugas de pollo y Jarrete de ternera,

buenísimas las dos. El actual ecológico es más fresco, menos concentrado, estupendo para tomar fresquito, como pudimos probarlo allí.

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Cuando llegamos nos recibieron Teresa Montes y Oliva Quirós, Presidenta y gerenta respectivamente. También conocimos a Lorena quien se encarga de las redes sociales.

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Tras enseñarnos las instalaciones pasamos a degustar algunos de sus vinos, acompañados con varios aperitivos elaborados por la cocinera Sonia, quien también hizo la comida que tomamos posteriormente.

Aceite de la propia bodega con pan rústico:

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Zanahoria aliñada con vinagre de la bodega:

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Queso a la reducción del vino 1907:

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Cogollos al Roquefort con reducción de Dulce Pasa:

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Tosta de pimiento a la reducción del vino Oro Viejo:

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Queso a la reducción de Sol Naranja:

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Marisquero fue uno de los vinos que probamos con estos aperitivos, fresquito y muy bueno.

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Pasamos al comedor donde fuimos invitados a un almuerzo, que comenzó con un Salmorejo de remolacha con gotas de Oro líquido:

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Los platos fueron acompañados con los dos vinos nuevos, Faro de Trafalgar con el pescado, corvina en salsa marinera al 1907:

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Y Portum con la carne ibérica a la jardinera al sabor del Marisquero:

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Como postre unos dulces árabes, muy apropiados para tomar en Vejer.

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Estos dulces fueron acompañados con el Sol de naranja que gustó mucho.

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Desde aquí mi agradecimiento a Bodegas Gallardo, a Teresa y Oliva en concreto, por su amabilidad y acogida, dos anfitrionas estupendas.

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Antes de visitar la bodega desayunamos en Venta Pinto, en la Barca de Vejer, donde siempre que vamos por esa zona paramos a desayunar las ricas tostadas con manteca “colorá”.

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Ya se ha convertido en una costumbre, y siempre contamos con la amabilidad y cariño de Cristina Pinto.

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Tras el desayuno subimos a Vejer a la Carnicería de Paco Melero. Poco nuevo puedo decir de Paco y sus productos…He escrito tanto sobre él…

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Cada vez que voy a Vejer le hago una visita, no solo para comprar su ternera de la Janda y sus ricos y buenos productos, sino también para verlo, saludarlo y charlar un rato con este buen amigo.

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Y no solo a Paco, también a su hermano Manolo, su hijo Raúl y su inseparable Dani Varo. Todos son el alma y esencia de esta carnicería.

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Son innumerables las recetas que he publicado en este blog hechas con sus productos, su ternera, sus salchichas, sus hamburguesas, su falso solomillo…Es carne de calidad, de confianza, y por eso siempre que voy a Vejer compro sus productos.

Esta ha sido la crónica de un día estupendo en Vejer, con amigas blogueras que disfrutamos mucho reuniéndonos, visitando nuestra provincia, comprando y degustando sus productos, y difundiéndolos dentro de nuestras posibilidades en nuestros blogs, Cuarto y Mitá, Aprendiendo a cocinar, Cocinando al Potopó, Come en casa  y éste La fritada.

Por muchos más días como este.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ensalada de melón y gambas

Ya ha llegado el verano! y con él los platos fresquitos, las ensaladas, los gazpachos…Y entre estos platos estivales hay una ensalada que me gusta mucho, esta de melón y gambas, pudiendo cambiar éstas por langostinos o gambones.

Muy adecuada para cuando nos salga un melón insípido, que a veces ocurre. Esta ensalada es una manera de aprovecharlo.

Qué necesitamos:

  • Medio melón
  • Doce gambas o gambones
  • Salsa rosa

Cómo se hace:

Más fácil imposible. Cortamos el melón en trocitos y los colocamos en una bandeja.

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Cocemos las gambas en agua con sal y, cuando estén fríos, los pelamos. Los colocamos en la misma bandeja.

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Hacemos una salsa rosa con mayonesa y ketchup, como indica la receta ya publicada en este blog con anterioridad. Y listo. Podemos adornar con guindas, “caviar”…Riquísima.

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Una ayuda en la cocina

Eso es lo que es este afilador de cuchillos que me he comprado, una estupenda ayuda en la cocina. Tengo muchos cuchillos y de varios tamaños, y pocos cortaban bien. Opino que es muy necesario tener cuchillos bien afilados para cortar carne, pollo, arreglar el pescado, cortar las verduras…y hasta para pelar una naranja.

Pues me enteré de este artilugio y lo compré, y me alegro muchísimo de esta compra. He afilado todos los cuchillos y las tijeras, tres tijeras que tenía y que se agarraban a las superficies sin cortar.

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Este post no va de recetas, va de un consejo, como otros que he publicado en otras ocasiones. El consejo para usar gorros de ducha como tapaderas tuvo muchísimo éxito…Hoy mi consejo es este, comprar este afilador de cuchillos y tijeras, que además tiene un mecanismo de fijación, como una ventosa, a la superficie donde lo pongamos, ya sea horizontal o vertical.

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Afilador de Cuchillos Express

 

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Panecillos Hokkaido

Me comentaba una compañera de trabajo que hacía unos panecillos japoneses buenísimos, que no duraban nada en su casa porque desaparecían enseguida, sus sobrinos los devoraban. Se trata de los panecillos Hokkaido, que yo nunca había oído hablar de ellos, pero cuando me puse a buscar información me di cuenta de que son muy conocidos y hay muchas publicaciones sobre él.

Si queremos un pan muy suave y esponjoso, el pan Hokkaido es el ideal. Se hace con tang zhong, o roux de agua, una técnica para hacer pan cuyo origen está  en Japón, donde se usa desde desde hace mucho tiempo.
Consiste en una mezcla de harina y agua, en la proporción de una parte de harina y cinco partes de agua,  esta mezcla se cuece a fuego bajo hasta llegar a  65 grados  y, al enfriarse, se añade al resto de los ingredientes de la receta del pan. El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, lo que hace que el pan sea mucho más esponjoso, tenga una corteza suave, una miga elástica, y que se conserve mucho más tiempo fresco y jugoso. Una vez hecho este pan conserva su suavidad y frescura varios días, cosa que no ocurre cuando se usa levadura seca instantánea.

Qué necesitamos:

Para el roux:

  • 25 grs. de harina de fuerza
  • 125 grs. de agua

Para los panecillos:

  • 120 grs. de roux de agua o tang zhong a temperatura ambiente
  • 340 grs. de harina de fuerza
  • 30 grs. de leche en polvo
  • 60 grs. de azúcar
  • 14 grs. de levadura seca instantánea
  • 6 grs. de sal
  • 1 huevo
  • 115 grs. de leche
  • 70 grs. mantequilla a temperatura ambiente troceada
  • Un huevo batido o agua para pintar los panecillos

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Cómo se hacen:

Cómo hacemos el roux:

Ponemos la harina y el agua a temperatura ambiente  en un cazo,  mezclamos muy bien a mano, lo ponemos a fuego bajo durante un par de minutos aproximadamente hasta que se forme una pasta blanquecina, sin dejar espesar demasiado. Si tenemos un termómetro de cocina veremos que alcance 65 grados. Retirar del fuego y  tapar  para que no se seque. Hay que utilizarla siempre a temperatura ambiente.

Cómo hacemos los panecillos:

Colocamos todos los ingredientes, menos la mantequilla, en un cuenco grande  y mezclamos bien. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos y amasamos  bien hasta que la masa esté elástica y lisa.

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La colocamos en un recipiente engrasado y dejamos reposar durante una hora.  Sacamos el aire a la masa y la dividimos  en porciones de 40 gramos aproximadamente. Dejamos  reposar durante un cuarto de hora más.

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Formamos bolitas y las estiramos  con el rodillo, formando con ellas bollitos alargados o redondos.

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Los ponemos en una bandeja de horno o en moldes,  y los dejamos una hora más.
Los pintamos  con huevo batido y los  horneamos en horno precalentado a 200º durante diez minutos más o menos. Bajamos la temperatura a 180º  y los dejamos otros 30 minutos más, hasta que se pongan dorados. Los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Están muy tiernos y suaves, deliciosos, y duran bastante más tiempo que los hechos con levadura.

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Crema de queso y tomate

Esta crema o pasta es estupenda para tomar de diversas maneras, por ejemplo con ella podemos acompañar carnes a la plancha. Está muy buena con picos, doritos o bastoncillos de verduras para dippear, que en nuestro idioma quiere decir untar o mojar. Me quedo con estos verbos nuestros, aunque ahora encontramos en los supermercados muchos productos para dippear o dipear.

Otra posibilidad es usarla untada en pan en canapés o como relleno de sandwiches o emparedados. Los ingredientes complementarios pueden ser diversos, embutido, huevo duro, tomatitos, anchoas…

Qué necesitamos:

  • Dos quesitos en porciones
  • 125 gramos de queso tipo Philadelphia
  • Dos o tres cucharadas soperas de tomate frito
  • Una cucharada de nata de cocinar
  • Sal

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Cómo se hace:

Se bate todo en la batidora hasta que esté bien mezclado, quedando como una crema. Para que nos quede a gusto de cada uno, más o menos espesa, añadimos más o menos tomate y quesitos, a gusto de cada uno.

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Coca de calabacines

La coca es una especie de pizza o focaccia, hecha con masa parecida a la del pan, pero con sus variantes. Para su elaboración, se utilizan los mismos ingredientes, harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva. Es típica de la costa mediterránea y se puede rellenar con ingredientes salados o dulces, esta es una de las diferencias, ya que las pizzas y focaccias no son dulces.

Qué necesitamos:

  • 300 gr. de harina
  • 150 ml. de agua
  • 90 ml. de aceite de oliva
  • 25 gr. de levadura fresca
  • Sal

Para el relleno:

  • Dos calabacines
  • Tomate frito o salsa de tomate
  • Queso rallado

Cómo se hace:

En primer lugar hacemos la masa. En un cuenco grande ponemos la harina, una cucharadita de sal, el aceite de oliva y la levadura disuelta en un vaso de agua templada, y mezclamos todo muy bien hasta que quede una masa homogénea. Formamos una bola con la masa y la tapamos con un paño, dejándola 30 minutos hasta que el volumen doble su tamaño.

Limpiamos y cortamos los calabacines en rodajitas.

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Estiramos la masa dándole forma rectangular, la ponemos en una bandeja de horno sobre papel específico para hornos, la estiramos y echamos encima la salsa de tomate frito. Sobre ésta añadimos las rodajas de calabacín y queso rallado.

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Precalentamos el horno a 200º y la metemos una media hora, tiempo en el que ya la masa estará hecha y la verdura doradita. Riquísima.

 

 

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Cata virtual de El Muelle de Bodegas Luis Pérez

Hace unos días hemos participado en otra cata virtual con la asociación T de Tintilla, de Rota, que preside el sumiller José Antonio Rodríguez “Peque”. En esta ocasión la cata fue del vino El Muelle de Olaso, de las Bodegas Luis Pérez.

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El nombre se debe a un muelle que existía en Sanlúcar de Barrameda en Bajo de Guía, mandado construir en 1911 por el Marqués de Olaso. Estaba construido con hormigón, obra pionera en la época por el uso de este material, bajo la dirección del ingeniero Francisco Martín Gil. En este puente atracaban los vapores de la línea regular Sanlúcar-Sevilla-Mar de la Compañía Naviera Sevilla-Sanlúcar, de la que era dueño dicho marqués.

Se trata de un vino blanco elaborado con uva Palomino precedente del Pago de Carrascal, vendimiando la uva de forma manual durante dos meses seleccionando cada racimo. Este vino de pasto tiene un carácter frutal y mineral proporcionado por los suelos de Albariza.

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El 80% está fermentado en acero inoxidable a baja temperatura, el otro 20% se asolea y fermenta en bota jerezana envinada que se deslía en diciembre. Posteriormente el vino se ensambla y pasa 6 meses de crianza sobre lías en depósito. La crianza en lías envejece el vino en contacto con levaduras muertas que se van al fondo, generadas tras la fermentación alcohólica. Esto le da más untuosidad e intensidad al vino. También tiene menos oxidación y astringencia.

En nariz se aprecian notas de frutas tropicales como bananas y piña conjugadas con algunas más frescas como la manzana y la pera.

En boca puede apreciarse las sensaciones sápidas propias de la finca El Corregidor en el pago de Carrascal que expande al vino en un largo postgusto.

Según contó Luis Pérez este vino se elabora en la segunda vendimia, en agosto, tiene menos acidez pero más salinidad y frescura. El que catamos es de 2019, año muy seco, lo que produce que tenga más volumen en boca y se quede en la garganta.

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Estupendo para tomar fresco con espárragos blancos, producto muy recomendado para maridar, pero que va muy bien también con quesos y atún. Nosotros lo maridamos con pimientos del piquillo rellenos de hueva de atún, un producto exquisito de conservas El Ronqueo de Barbate, que adquirimos en nuestra última visita a esta población gaditana.

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De nuevo en Barbate

De nuevo nuestra amiga barbateña  Pepi Relinque del blog Cuarto y Mitá nos invitó a pasar un magnífico día en su pueblo, Barbate. Ya hemos ido en varias ocasiones un grupo de amigos blogueros, hemos pasado días inolvidables en esta localidad,  pero no nos cansamos porque siempre es un placer y cada vez que vamos conocemos algún sitio nuevo.

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Comenzamos, como siempre, desayunando en la Venta Pinto, ese rico pan tostado con manteca “colorá” de la buena, con tropezones. Saludamos a Cristina Pinto, tan cariñosa como siempre, y nos enseñó su recién inaugurado colmado, junto a la venta, donde venden productos de la zona.

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Latas de atún, dulces, manteca “colorá”…

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Los ricos panes para acompañar estas delicias

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Miel, aceite…Todo de calidad.

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Tras el desayuno continuamos hacia Barbate,  y antes de entrar en el pueblo hicimos una visita a El Ronqueo, donde Chico Daza fabrica artesanalmente conservas de productos del mar y especialmente de almadraba.

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Latas y botes de atún elaborados de forma artesana y con recetas tan originales como el atún con fresas, con castañas o al curry.

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Acaba de sacar su nueva línea de productos ecológicos, con una pinta estupenda.

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Dan ganas de comprar de todo y, como ya los hemos probado en bastantes ocasiones, siempre caemos en la tentación y nos volvemos cargados de latas y tarros.

De allí nos fuimos a Barbate y a conocer un sitio nuevo, Tabanco Bodeguita Almabrazo “El Relojero”, junto al restaurante El Campero. Juan Galisteo regenta este peculiar establecimiento que, si algo lo caracteriza, es su originalidad.

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Original su decoración, original y especial Juan, original el ambiente. Mejor que mis palabras es que vayáis a conocerlo, porque es difícil de describir.

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Allí tomamos un exquisito vermú casero, con naranja y laurel, que además compramos para llevar a casa.

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También elabora otros vinos, con nombres originales, y dignos de probar.

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La charla con Juan es indescriptible, el es un relojero de Jerez que hace cuatro años se trasladó a Barbate, se instaló en ese local en concreto porque “lo llamaba”, donde se dan cita clientes que no solo van a tomar algo, sino que también van buscando esas palabras y esa mirada del “relojero” tan benéfica y conciliadora.

IMG_20200603_132524De allí salimos entusiasmados, se nos pasó el tiempo volando, daban ganas de quedarse más tiempo, pero nos esperaba Luis Román Pinto en su restaurante Variopinto para comer en su amplia terraza, con unas vistas increíbles al mar.

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Un menú degustación elegido por él y que no defraudó en absoluto, al contrario, cada plato era riquísimo y de cuidada elaboración.

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Pan candeal con semimojama de atún y ajo asado

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Gofre con sardina ahumada y queso payoyo

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Tartar de atún rojo de almadraba

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Tataki de vaca simmental, yema amorcillada y jugo de pimientos asados

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Ravioli de calamar shitake y crema de panceta ahumada

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Barriga de atún rojo, caldo de sardinas asadas y nabo encurtido

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Arroz de pollo campero

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Vaca madurada, zurrapapa y verduritas

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Arroz con leche

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Daikiri de fresas

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Ni que decir tiene que estaba todo buenísimo y no dejamos nada, al contrario, rebañamos cada plato. Esto, acompañado del buen día que hacía y las vistas que teníamos a la playa, hicieron de la comida en Variopinto una experiencia agradabilísima.

Tras la comida habíamos quedado en ir al puerto a ver la llegada de los últimos atunes capturados, que venían de Tarifa. Andrés Jordán de la empresa Gadira tuvo la amabilidad de avisarnos de la hora de llegada y allí que nos fuimos a verlos sacar del barco.

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Es un espectáculo, ya lo habíamos presenciado en otra ocasión pero no cansa verlo de nuevo.

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Del puerto nos fuimos a la Heladería Pepe El Malagueño, donde nos tomamos una de las mejores horchatas artesanas que he probado en mi vida, hecha con chufas que traen desde Valencia.

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Todos los helados los elaboran con productos naturales, como esta deliciosa granizada de mandarina, exquisita.

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Y el helado de coco casero que nos dieron a probar, buenísimo.

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Ya estaba acabando la jornada pero quedaba por hacer una última cosa. Ir a las instalaciones de Gadira a recoger el atún rojo de almadraba que habíamos encargado por la mañana.

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Allí compramos mormo y plato, dos magníficas partes del atún para cocinar. Un trozo del mormo cocinado en tomate, como lo hice al día siguiente, me trajo al paladar el exquisito sabor de Barbate, de su atún, símbolo de la riqueza de este pueblo que además tiene otro valor añadido, el de su gente.

 

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