Mayonesa al pimentón (de la Vera)

El pimentón de la Vera es un condimento con Denominación de Origen Protegida (DOP). La Vera es una comarca de la provincia de Cáceres en la que se elabora este producto artesanalmente. Una vez seleccionados y recogidos los pimientos  se someten a un proceso de secado que es característico de la Vera, diferente a los utilizados en el resto de las zonas productoras de pimentón.
Se usa un horno de leña de roble o encina para aportar el calor necesario que servirá para la perfecta deshidratación de los pimientos. Es un proceso lento que dura entre diez y quince días, hasta conseguir el punto idóneo de secado. Los pimientos ya secos son trasladados a las industrias en las que se procede a eliminar el pedúnculo y parte de las semillas, previo a su molienda en los tradicionales molinos de piedra. En el transcurso de la molienda hay que prestar mucha atención a la temperatura que alcanza el producto para asegurar la obtención del polvo rojo, fino y uniforme característico y que éste sea de óptima calidad. Este tradicional sistema de elaboración es la que da al pimentón sus tres características fundamentales: aroma, sabor y color.

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Pues hecha eta introducción, una amiga extremeña con la que comparto una de las actividades que más me gusta realizar, el yoga, me regaló recientemente un paquete grande de pimentón de la Vera, con el que he hecho ya varios platos que requieren este condimento, Lentejas con sobrasada, Berza de calabaza…Y la mayonesa al pimentón, salsa que se puede añadir a platos muy diversos, la mayonesa sirve para acompañar pescados y mariscos…

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Algunas ensaladas y ensaladilla aumentan su sabor si les añadimos un poco de mayonesa.

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La mayonesa con pimentón se hace igual que una mayonesa normal, pero añadimos una cucharadita de pimentón al vaso de la batidora antes de mezclar los ingredientes, no después…siempre antes. Así queda más homogénea la mezcla y el pimentón queda muy bien ligado. Luego decoramos la salsa con un poco más de pimentón, más que nada para decorar.

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A mí, como buena gaditana, me gusta mucho el pescadito frito, y hace unos días tenía gallo que freí en pequeños trocitos, riquísimos…y los acompañé con esta mayonesa al pimentón de la Vera…Un complemento riquísimo…le proporciona un sabor estupendo. Probadlo.

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Berenjenas y pimientos a la parrilla

La berenjena es la hortaliza más conocda y usada en la gastronomía turca. Con ella se elaboran muchos platos en Turquía, y desde oriente  los españoles la difundieron por occidente. Se hizo muy popular en la gastronomía andalusí, la isfiriya, berenjenas rellenas de manzana y pescado, el queso con berenjenas, o las mirkas, salchichas de berenjena, eran platos muy apreciados en la corte islámica cordobesa. Hasta nuestros días ha llegado la buena fama de la berenjena y es una de las verduras u hortalizas que más consumimos. En este mi blog he publicado muchas recetas con berenjenas, solo tenéis que escribir esta palabra en el buscador y saldrán bastantes, platos calientes, fríos…Hoy publico esta receta que se parece a otras, al ser una parrillada, en la que los ingredientes pueden variar, según lo que tengamos en la despensa.

Qué necesitamos:

  • Una o dos berenjenas
  • Uno o dos pimientos de asar rojos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Cómo se hace:

Limpiamos las berenjenas y pimientos y cortamos las primeras en rodajas y los segundos en tiras anchas.

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Ponemos al fuego una parrilla con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte.

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Hacemos en ella primero los pimientos por las dos caras ya que, al ser más gruesos y duros, tardan más tiempo en hacerse.

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Los retiramos, echamos algo más de aceite y pasamos las rodajas de berenjenas. Cuando estén hechas por ambas caras las sacamos.

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Salamos en el momento de tomarlas. Un plato sano y muy bueno, ideal para acompañar carnes o tomarlo solo, como entrante.

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Ensalada de ahumados

Con estas temperaturas lo que apetece tomar es platos fríos, gazpachos, salmorejos, ensaladas…de las que he publicado ya un buen número, muy variadas…Hoy voy a añair una nueva, la ensalada de ahumados.

El ahumado es una técnica de conservación de los alimentos muy antigua, que el hombre empezó a usar cuando se hizo sedentario y dominó el fuego. Se dio cuenta que los alimentos expuestos al humo duraban más tiempo y, además, mejoraban su sabor. Más tarde descubrió que los alimentos salados también se conservaban más tiempo y también mejoraban su sabor. Así que este tipo de alimentos se fueron haciendo comunes y actualmente los ahumados ocupan un lugar importante en nuestra alimentación.

Qué necesitamos:

  • Una lechuga
  • Una col morada
  • Salmón ahumado
  • Bacalao ahumado
  • Palometa ahumada
  • Pasas sin hueso
  • Vinagre
  • Aceite de oliva Virgen extra

Cómo la hacemos:

Cortamos parte de la lechuga y la col en tiritas. Hacemos lo mismo con los ahumados.

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En un cuenco o ensaladera ponemos todos los ingredientes con las pasas, salamos a gusto, teniendo en cuenta que los ahumados ya tienen sal.

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Aliñamos con vinagre y aceite y mezclamos bien, y ya tenemos esta ensalada muy fácil de hacer y rica de tomar. Y fresquita.

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Sobre el gallo y la receta con salsa de yogur.

De 1817 es uno de los documentos antiguos más valiosos de la ictionimia gaditana, una lista de los peces del mar de Andalucía que se imprimió en Cádiz en la “Imprenta Gaditana de D. Esteban Picardo, calle de la Carne”. Sus autores fueron Antonio Cabrera y Corro (1763-1827), Canónigo Magistral de la Catedral de Cádiz, Leonardo Pérez, médico-cirujano de Cádiz y Félix Henseler, farmacéutico alemán que vivía en Málaga. Recoge una completísima relación 242 nombres de peces, 4 de moluscos y 3 de mamíferos marinos, acompañados de 213 nombres científicos agrupados en 49 géneros siguiendo el sistema de Linneo.Entre estos peces está el gallo.
Su nombre cintífico es Zeus faber ya que fue a Zeus-Júpiter el dios a quién fue consagrado este pez en la antigüedad. Faber significa artesano, y los huesos de su esqueleto recuerdan las herramientas de un herrero.
Linneo lo cita en 1758 y de 1817 nos llega la descripción que de él hizo Antonio Cabrera del Zeus faber:

“La cabeza comprimida y en declive; el labio superior unido á la mandíbula por una membrana; el último de los radios branquiostegos transversal; el cuerpo comprimido; los radios dorsales filamentosos. En medio del cuerpo tiene una mancha negra por cada lado; dos aletas anales; el dorso aquillado.”

 

La carne del gallo es de muy buena calidad, siendo su demanda muy alta, y es una de las especies más buscadasas en los mercados de pescado fresco. El gallo es un pescado muy apreciado en Andalucía y que en Cádiz podemos adquirir con facilidad. Tiene el cuerpo alargado y aplastado lateralmente. Además presenta dos manchas o lunares características en la parte posterior de las aletas dorsal y anal por lo que a algunos tipos se les llama “gallo del lunar”.

Pues dicho lo dicho sobre la historia del gallo, os quiero recordar algunas recetas que he publicado hechas con este pescado, muy ricas todas, el gallo Menier, hecho como los lenguados. El gallo rebozado, con huevo y harina. Y la receta del gallo con salsa de yogur, original y riquísima. Pero esta otra que pongo hoy es distinta, no lleva mantequilla y la salsa no se calienta.

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Qué necesitamos:

  • 800 gr. de filetes de gallos
  • Medio yogur blanco enriquecido
  • Un limón
  • Leche
  • Harina
  • Perejil picado
  • Sal
  • Aceite de oliva

Cómo se hace:

Se colocan los filetes en una bandeja con sal, el zumo de medio limón y leche, y se dejan unas cuantas horas, en el frigorífico. Dos o tres.

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Se escurren y secan con papel de cocina. Se enharinan y fríen y, ya fritos, se colocan en una fuente que podamos meter luego en el horno.

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En un cuenco mezclamos el yogur, el zumo del otro medio limón y el perejil picado.

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Echamos esta salsa por encima de los filetes.

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La metemos al horno a 180º unos diez minutos y listo. Riquísimo.

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Tostaditas con paté de aceitunas y atún

El paté de aceitunas que he usado para hacer estas tostaditas es Picaolivas, de Conservas Cantizano. Juan Antonio Cantizano y su mujer Isabel Pérez  montaron esta empresa, con sede en Paterna, y sus productos están cada vez más solicitados. Picaolivas es un paté o salsa preparado con productos de nuestra tierra, aceitunas, aceite de oliva virgen extra, pan, vinagre de vino, ajo y pimentón.

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Se pueden hacer también con una tapenade como base, pero tenía en casa un tarro de esta salsa y la verdad es que salen unas tostaditas muy ricas. Estupendas para una cena ligera.

Qué necesitamos:

  • Un tarro de Picaolivas o un cuenco de tapenade
  • Tostaditas de pan
  • Ventresca de atún en aceite de oliva
  • Un tomate

Cómo se hacen:

Cortamos una barra de pan en rodajitas y las tostamos en el horno, para poder hacerlas todas a la vez y que queden crujientes. Las untamos con el paté de olivas.

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Cortamos el tomate en trocitos finos y los colocamos sobre las tostadas.

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Escurrimos el aceite de la ventresca de atún y colocamos encima de cada tostada un poco de la misma.

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Ya tenemos un aperitivo o cena fácil de hacer, estas tostaditas están muy… pero que muy buenas.

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Hamburguesa de ternera de la Janda, de Paco Melero

Yo suelo hacer en casa las hamburguesas que comemos, mis hamburguesas caseras  las elaboro con carne que pido al carnicero que la pique delante mía y que aliño a mi gusto. Pero cuando voy a la carnicería de Paco Melero en Vejer siempre compro hamburguesas que elaboran Manolo, Paco y Dani. Las hacen con ternera de la Janda, de primera caliad, con y sin verduras, y de dos tamaños, y están buenísimas.

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Estas hamburguesas no necesitan más que vuelta y vuelta en la parrilla.

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Las metemos en un pan que también podemos hacer en casa. Y las acompañamos con la salsa que más nos guste, mostaza, ketchup…

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Hoy he estado en Vejer y, por supuesto, comprando en su carnicería, donde además de comprar se disfruta. Se disfruta viendo ese escaparate de productos cárnicos que están diciendo “llévame” y “cómeme”…Cuesta trabajo decidirse por unas costillas o unas chuletas, por un lomo en manteca roja o en manteca blanca.

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Las terneras de la Janda, cuya carne vende Paco,  viven libres en el campo y se alimentan de la hierba del mismo. Debido a un cruce de raza retinta y otras variadas su carne es  más tierna. El majeo, el consumo del pasto y el suplemento de cereales hace que la carne tenga unas características organolépticas peculiares. Aconsejo probarla porque no os vais a arrepentir, es más, vais a comprarla cada vez que podáis.

Y qué decir del ya famosísimo lomo en manteca, que hasta Vejer tiene ya su día internacional dedicado a él.

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Lomo en manteca “colorá” o en manteca blanca…para todos los gustos.

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Además de carnes de primerísima calidad Paco vende embutidos que también elaboran ellos, caseros, morcillas, chorizos con y sin picante, salchichón…

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Y como buen vejeriego también vende buenos vinos que producen en la zona, como los de Etu y los de la Bodega Gallardo, sobre todo el rico Vino de naranja.

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No se puede ir a Vejer sin visitar la carnicería de Paco Melero, y bien sabemos todos que no necesita ya publicidad, que es muy famoso.  Paco, su hermano Manolo y Dani Varo han salido ya hasta en los telediarios, se habla de ellos hasta en los corrillos de fútbol, con motivo de la vuelta ciclista a España… Les encargan sus famosas tartas cochinas de los lugares más impensables…Publicidad no le hace falta, pero yo desde aquí le agradezco que cada vez que lo visito salgo de allí, además de con bolsas llenas de compras exquisitas, con la certeza de tener en él a un buen amigo.

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Tartar de atún

De nuevo nuestro apreciado atún…, y es que en Cádiz tenemos la ventaja y la suerte de poder comprar buen atún rojo y de confianza. El tartar y otros platos hechos con el atún crudo están de moda, tataki, sashimi…no es raro encontrarlos actualmente en las cartas de los restaurantes.

Un tartar es un tipo de preparación que se hace con carnes o pescados especiales, en crudo y picado muy fino, y condimentado con especies y salsas. Sobre su historia ya la conté en la receta del tartar de salmón, al menos eso es lo que se cuenta.

Qué necesitamos:

 

  • 200 gramos de atún rojo
  • Una cucharada de aceite de romero
  • Una cucharada de salsa de soja
  • Una cucharada de salsa Perrin
  • Pimienta molida
  • Zumo de limón
  • Sal
  • Un aguacate
  • Un tomate

Cómo se hace:

Cortamos el atún en trocitos y lo dejamos macerar con las salsas de soja y Perrin, la pimienta y el aceite de romero, que habremos mezclado en un cuenco antes.

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Cortamos en cuadraditos un aguacate y el tomate.

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El aguacate lo rociamos con zumo de limón y al tomate le echamos un poquito de sal.

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Con la ayuda de un aro de emplatar colocamos por capas el aguacate, el tomate y el atún ya macerado.

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Listo, ya tenemos el tartar de atún, muy fácil de hacer.

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Eso si…una condición sine que non para que esté bueno es que el atún sea rojo y de calidad. Esto en Cádiz no es difícil…

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