Solomillo de atún al oloroso

El solomillo es la parte del atún que, igual que en el cerdo o la ternera, está ubicada en la parte superior del lomo. Se suele usar para hacer tartar y tataki, pero también está muy bueno cocinado en guisos y a la plancha. El consejo que doy para que con esta receta resulte jugoso es no hacerlo mucho, que quede medio hecho. Si se deja cocer en la salsa de vino mucho tiempo queda más seco.

Qué necesitamos:

  • Un solomillo de atún
  • Cuatro dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Un vaso grande de vino oloroso
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Cómo lo hacemos:

Cortamos el solomillo en medallones o rodajas no muy finas.

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En una sartén echamos aceite y refreímos los ajitos pelados y cortados con el perejil. Cuando estén refritos pasamos un poco los medallones de atún por ambas caras y, a continuación, echamos el vino.

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Los dejamos cocer unos minutos, pocos, por el motivo que hemos dicho arriba. Y los sacamos…listos para tomar. Y chuparse los dedos.

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Conociendo Paterna de Rivera. Entre amigos

Entre las mayores satisfacciones que me proporciona llevar adelante mi blog está la de asistir a excursiones o visitas que organizamos de vez en cuando los blogueros y blogueras amigos. Estas visitas nos sirven para conocer la gastronomía de la zona, sus productos y platos, pero no se queda ahí, también aprovechamos para empaparnos de su cultura en el amplio sentido del término. Y lo mejor…compartir juntos un día en el que la amistad, las risas y la buena compañía son también protagonistas.

En eta foto que he tomado prestada del Grupo Gastronómico El Almirez estamos todos. Buen grupo.

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Pues eso que he dicho anteriormente es lo que ha ocurrido en Paterna de Rivera, a donde nos dirigimos convocados por María Luisa Ucero, amiga que gestiona el blog Cocinando al potopó, y muy vinculada a esta localidad. Sus amigos paterneros Juan Sánchez y José Cabrales, miembros de la asociación cultural Impresiones, fueron los encargados de enseñarnos el pueblo, sus rincones, de hablarnos de lo que ha hecho famosa a Paterna, el flamenco, y de llevarnos a comer a restaurantes y ventas estupendas.

La población de Paterna fue fundada en 1503, aunque ya en 1477 había una población  permanente con categoría de lugar y villa que pertenecía a los Enríquez de Ribera. Tras la conquista de Granada por los Reyes Católicos se crearon poblaciones nuevas como  Villamartín que también fue fundada en 1503. Ambas poblaciones fueron trazadas siguiendo un urbanismo ortogonal, partiendo de dos calles principales rectas que se cruzan, como el cardo y el decumanus romanos, y paralelas a ellas se van añadiendo más calles, llegando a formar una trama urbana en forma parecida a un tablero de ajedrez. Este urbanismo fue copiado posteriormente en las ciudades hispanoamericanas de nueva creación, los conquistadores llevaron a América esta forma fácil y a la vez práctica de urbanizar las nuevas poblaciones.

En relación con la segura ocupación romana de Paterna, en 1981 fueron descubiertas una villa y unas termas romanas en la finca El Chorreadero Alto, de la cual se conservan en el Museo de Cádiz dos mosaicos que formaban parte del pavimento. Los mosaicos representan dos centauros marinos que formarían parte de un cortejo báquico. Por su temática y por estar realizados solo en blanco y negro se pueden fechar en época del emperador Adriano. Animo desde aquí a hacer una visita a dicho museo, donde podéis contemplarlos expuestos al público.

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En Paterna nació el palo flamenco conocido con el nombre de petenera. Serafín Estébanez Calderón y Demófilo hablan de ella y éste último se refiere a una guapa mujer de Paterna, Dolores “La petenera” que cantaba estos cantes y que posteriormente se hizo famosa por ello. Por esta razón el Ayuntamiento de Paterna se encarga de custodiar y promocionar la petenera, celebrando cada año un concurso que, desde 1972, es una de las citas anuales más importantes del flamenco.

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En Paterna destacan tres cantaores, el más conocido el Perro de Paterna, quien era un especialista en los cantes de ida y vuelta, aunque también cantaba alegrías de Cádiz, soleá, seguiriyas y caracoles.

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Su hijo regenta el bar y hostal del mismo nombre. Precisamente en este bar comenzamos la jornada desayunando unas ricas tostadas, llamando la atención el lomo con manteca blanca y el hígado con manteca “colorá”, buenísimos.

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El Niño de la Cava comenzó cantando mientras trabajaba en el campo, donde nacieron sus primeras letras temporeras, fandangos, serranas…Salió de él para llevar a cabo sus primeras actuaciones en diferentes tablados, llegando a actuar incluso en Londres.

Tenía una venta en la que cantaba, y que actualmente se llama Casa Paco, junto a la que se erige el monumento a este cantaor. Allí cenamos la noche del viernes platos exquisitos, elaborados con productos tradicionales pero con un toque original.

Mirad este revuelto de tagarninas…

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Paco Moreno Muñoz es además especialista en coctelería y ginebras, hace poco realizó un catering de Gin Tonics en la bodega Los Apóstoles de Jerez. Su madre era la cocinera del Perro de Paterna, y en su venta, repito, todo lo que se toma está exquisito.

Estos champiñones rellenos con salsa de avellanas de los toros estaban buenísimos.

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O este Bacalao dorado al estilo portugués, con flores comestibles.

20170217_220821El postre, crema de queso con frutos secos. A lo bueno que está se añade la cuidada presentación.

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Al acabar nos invitó a un Gin Tonic con ginebra Royal Brit, un coñac con mucha solera y un Pedro Ximénez Mons Urium que estaban deliciosos.

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El único “cantaor” que aún vive es Rufino de Paterna. Desde su infancia Rufino mostró su pasión por el cante, y a partir de los 16 años comenzó a presentarse a varios concursos en los que fue dándose a conocer.

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Actualmente regenta un bar, Casa Rufino, en el que recibe visitas de muchos artistas y de gente que lo aprecian y quieren por su arte y su forma de ser. Las especialidades que allí se toman son el conejo guisado y las cabrillas.

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Las cabrillas las hacen con una base de tomate refrito con cebolla y un poco de vino, según la forma típica de hacerlas en Paterna.

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Recomiendo pedir bastante pan para mojar las salsas…riquísimas.

Como hemos podido apreciar cada “cantaor” está relacionado con un bar o venta, y es que ellos cantaban en sus establecimientos respectivos para atraer a los clientes, y así se fueron formando esos centros del cante unidos al vino y las tapas, tan típicos de este lugar.
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Otra faceta interesante de Paterna de Rivera es que cuenta con manantiales de aguas minero-medicinales, provenientes del llamado Fuente Santa. El nombre de este manantial tiene su origen en 1730, año en que según se cuenta ocurrió un suceso en el que unos niños presenciaron cómo un animal que estaba enfermo y con la piel llena de pústulas se curó al caer de forma fortuita en el arroyo del Pradillo, por lo que los vecinos calificaron de milagrosas sus aguas. Santas o no lo cierto es que estas aguas curaban las enfermedades de la piel, siendo especialmente conocidas las de Gigonza. Fueron explotadas durante muchos años, incluso  en la primera mitad del s. XIX, que coincidiendo con el auge de los balnearios, el Ayuntamiento construyó uno de pequeñas dimensiones, pero en 1920 se abandonó definitivamente esta actividad.

Tras el desayuno nos dirigimos a visitar la Iglesia de Nuestra Señora de la Inihesta. La iglesia fue mandada construir en torno a 1503, año de la fundación de Paterna, por Francisco Enríquez de Ribera. El nombre que se le dio a la parroquia fue en honor a la devoción que su tía Catalina le tenía a Virgen de la Inhiesta.

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En su fachada llama la atención el reloj, encargo que se le hizo al maestro relojero Horacio Solassio el 2 de marzo de 1676. Para alojar el reloj y las campanas se construyó la torre de cuatro cuerpos rematada en chapitel piramidal que sufrió graves daños el 12 de Octubre de 1978, cuando un rayo cayó en la torre provocando importantes desperfectos. Fue reconstruida al año siguiente aunque con un remate piramidal de menor altura.

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Destaca la cubierta mudéjar de madera del s. XVI, muy bien restaurada.

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Y la pila baustismal de 1798.

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Seguimos con nuestra visita y tras conocer la Iglesia nos dirigimos a visitar la sede de Conservas Cantizano, en la calle Pablo Picasso número 7, donde Juan Antonio Cantizano y su mujer Isabel Pérez nos enseñaron sus productos y cómo los elaboran artesanalmente.

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Juan Antonio es ingeniero agrícola y se dedicaba a otros menesteres, y cuando la cosa se puso fea decidió crear con Isabel esta fábrica artesanal de conservas, hechas con los productos de las tierras que poseen cerca de Torrecera.

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Allí plantan los productos que luego usan en sus conservas, pimientos del piquillo, tomates, verduras diversas…

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La elaboración es, como pudimos ver, totalmente artesana, y el resultado es espectacular. Las conservas son pasteurizadas y pasan controles de calidad todos los años en marzo.

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Hacen y venden sofritos de verduras, patés

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Se pueden tomar untados en pan o regañás…Como ingredientes de tortillas y revueltos.

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Como acompañamiento de arroces, ensaladas…

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Juan Antonio e Isabel nos dieron a probar generosamente varios de sus productos y también pudimos comprarlos, destacando por su originalidad las Picarninas, que ya se han hecho un hueco importante entre los productos delicatessen gaditanos.

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A continuación nos dirigimos a conocer Sabores de Paterna, otra empresa que está destacando en el mundo gastronómico, en este caso a niveles muy altos, ya que Albert Adriá ha incluido sus chicharrones especiales entre sus productos gourmet La Cala.

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Se comercializan como Chicharrón de Cádiz, y son los mismos que se toman en El Manteca, en el barrio de La Viña. Allí los probó Albert Adriá, a quien llevó allí Alvaro Montero, ese gaditano que ha llevado Cádiz y sus productos a Cataluña. Adriá los sirve en sus establecimientos y es un honor que se hagan en Paterna.

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Elaboran seis mil kilos al mes, según nos contó Bartolo Rodríguez Vega, el empresario que creó sabores de Paterna en el año 2006.

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Bartolo, junto a otros miembros de su familia elabora chacinas diversas, carne mechada…de gran calidad y que también nos dieron a degustar de forma muy generosa.

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Todos estos productos hay que tomarlos con un buen pan. Y por eso nos fuimos a La Fábrica, una panadería centenaria que en la actualidad lleva Marco Antonio Pecino, tercera generación de panaderos que en esta fábrica elabora pan muy variado, pero el que llama la atención es la telera, de pan blanco o moreno.

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Todos compramos teleras y hasta faltaron a pesar de estar reservadas con antelación, pero es que al verlas daban ganas de llevarse más de una.

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Con tantas visitas “apetitosas” el estómago ya estaba protestando, así que nos fuimos a Casa Rufino a conocerlo y a tomar lo que allí es típico, las cabrillas y el conejo guisado. Y las patatas fritas que acompañan al conejo en salsa…qué patatas más bien fritas, por Dios.

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Además de probar estos manjares y de conocer a Rufino tuvimos la suerte de que estuviera allí Natalio, un vecino de Paterna muy peculiar, quien nos hizo pasar un rato muy agradable con sus cantes espontáneos.

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Y ya, tras admirar el precioso relieve que está a la entrada de la población y el monumento a Dolores  La Petenera, nos fuimos a la venta El Cantarero.

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Allí de nuevo probamos platos muy ricos, y de los que destaco por su originalidad y por lo bueno que estaba la ensalada de tagarninas con caballas, huevos duros y naranja amarga.

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Muy ricas también la carne de venado y las croquetas de rabo de toro.

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Y como he dicho al principio, en estas excursiones y visitas nos gusta también conocer la cultura de donde vayamos, en esta ocasión no solo la conocimos sino que también participamos, pues la siguiente parada fue en la sede de la asociación Impresiones, donde Fernando Lobo presentó su nuevo libro y tuvimos la oportunidad además de escucharlo cantar.

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También pudimos ver la exposición de vestidos hechos por vecinas de Paterna con alimentos y productos como pipas, pasta…Interesantísima exposición.

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Tras un café o refresco en la Peña Flamenca La Petenera, dimos por terminada la jornada, muy completa y muy entrañable. Gracias a María Luisa Ucero de nuevo por habersele ocurrido llevarnos a Paterna y haberlo llevado a cabo. Y gracias a todos los que la hicieron posible, actividades como estas son las que me gusta hacer como bloguera, las que me entusiasman y animan, las que me hacen pasar buenos ratos con los amigos y disfrutar de la gastronomía y todos los demás aspectos de los lugares que visitamos.

Paterna está muy cerca y merece la pena una visita, no defrauda, todo lo contrario, de allí nos fuimos deseando volver.20170218_190349

 

 

 

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Patatas guisadas con chorizo y pimientos

Ayer estuve en Paterna de Rivera, una visita que próximamente contaré con detalles. Fue muy interesante y, además, lo pasamos estupendamente. Pero no quiero adelantar nada aún…hoy solo pongo aquí una receta del guiso que he hecho con unos chorizos que compré en Sabores de Paterna, donde elaboran chicharrones y embutidos de gran calidad.

Qué necesitamos:

  • Cuatro patatas
  • Dos choricitos de calidad
  • Un pimiento rojo asado
  • Media cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

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Cómo lo hemos hecho:

Pelamos y cortamos las patatas en dados.

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Cortamos la cebolla y los ajos pelados, y lo mismo hacemos con el pimiento rojo.

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En una olla echamos aceite en el fondo y refreímos la cebolla y los ajos. Después echamos los pimientos cortados en tiritas y los chorizos en rodajtas y los pasamos un poco.

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Por último añadimos las patatas, sal y cubrimos con agua. Estará listo cuando todo esté tierno y la salsa espesita.Riquísimo.

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Bebida refrescante con manzanilla(de Sanlúcar) y limón

Esta bebida o “cup” está hecha siguiendo la receta de las amigas del Grupo Gastronómico El Almirez. Una de ellas, Pepi Relinque, me habló sobre esta bebida el verano pasado y la alabó tanto que lo hice en cuanto pude. Se trata de una bebida refrescante que hay que tomar fría, apetece en cualquier momento, y aviso que el que prueba…repite, así que cuidado con la manzanilla.

Yo he utilizado una manzanilla estupenda de Sanlúcar de Barrameda, Blanquito de Bodegas Callejuela, una manzanilla pasada espectacular.

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Qué necesitamos:

  • Un kilo de limones
  • Medio kilo de azúcar
  • Una botella y media de manzanilla
  • Cubitos de hielo

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Cómo se hace:

Troceamos los limones y les quitamos los huesos.Los ponemos en un cuenco y añadimos el azúcar, dejándolo macerar unas 3 horas fuera del frigorífico.

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Añadimos la manzanilla y mezclamos bien con una cuchara de madera.

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Añadimos los cubitos de hielo y servimos en una jarra.

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Fresco y riquísimo. Muchas gracias a las amigas del Grupo Gastronómico El Almirez, y concretamente a Pepi Relinque, por haberme animado a hacerlo.

 

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Albóndigas con bacon

Las albóndigas son uno de los platos más comunes en las casas, gustan a todos. Algunas recetas son normales y otras más originales. La originalidad en este caso estaba en la salsa, pero en esta ocasión la originalidad está en la carne, que lleva bacon añadido. El bacon le da un sabor especial muy agradable, y con esta salsa resulta un plato estupendo.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de carne picada, mitad ternera mitad cerdo
  • 150 gramos de bacon picado
  • Un huevo
  • Pan rallado
  • Media cebolla picada
  • Dos zanahorias
  • Un vaso de vino blanco
  • Un vaso de salsa de tomate o tomate frito
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta molida

Cómo las hacemos:

Mezclamos la carne con el bacon, y echamos sal a la mezcla. Ponemos la mezcla en un cuenco y la mezclamos con el huevo y pan rallado, hasta que notemos que con el pan se queda consistente.

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Hacemos bolitas y as enharinamos.

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Freímos las albóndigas y las escurrimos.

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En una olla echamos aceite y sofreímos la cebolla y las zanahorias, peladas y cortadas en rodajitas.

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Añadimos el tomate, el vino, un poco de sal y pimienta. Movemos un poco y añadimos las albóndigas.

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Las dejamos hervir hasta que se hagan y la salsa quede espesita. A mí me gusta tomar las albóndigas con patatas fritas…es un acompañamiento tradicional…pero es el que más me gusta para este plato. De rechupete.

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Codornices a la cazadora

Esta es la primera vez que cocino codornices. No había comprado nunca ni codornices ni perdices ni similares. Pero en la última visita que hice a la carnicería de Paco Melero en Vejer un cliente pidió codornices, y le pregunté a Paco si eran buenas y cómo se cocinaban. Y, como suele pasar en estos casos, casi todos los presentes comenzaron a decirme cómo las cocinaban ellos, que estaban buenísimas, que las hacían de esta manera o de esta otra…Y cuando Paco me comentó que eran de fiar, codornices de calidad y que me las recomendaba, no dudé en comprarlas por primera vez en mi vida. La mayoría de la gente me dijo que se cocinaban como el pollo, que estaban buenas de todas las maneras, así que me puse a investigar y me decidí por esta forma de hacerlas, a la cazadora o con salsa cazadora.

Qué necesitamos:

  • Cuatro codornices
  • Tomillo
  • Abahaca
  • Orégano
  • Pimienta negra
  • Una hoja de laurel
  • Un vaso de caldo de pollo
  • Un vaso de vino
  • Harina para enharinar
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

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Cómo las hacemos:

Se limpian bien las codornices, aunque a mí ya me las dió Paco muy limpias y listas para cocinar.

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Se espolvorean con todas las especias y se enharinan.

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En una olla se echa aceite y se pasan las codornices por ambas caras. Se echa un poco más de las especias o hierbas, sal, el vaso de caldo y el de vino. Cubrir con agua. Las ponemos en el fuego medio y las dejamos hacer hasta que estén cocinadas y la salsa bien trabada.

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Me alegro haber hecho caso a los vejeriegos que me animaron a comprarlas, pues estaban exquisitas.

 

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Zanahorias aliñadas

Un plato muy gaditano, o muy andaluz…pues se toma en toda nuestra región, como entrante, picoteo, acompañamiento…Son fáciles de hacer y están llenas de vitaminas.

Qué necesitamos:

  • Cuatro zanahorias grandes o cinco más pequeñas
  • Tres dientes de ajo
  • Media cucharita de orégano
  • Una cucharita de comino
  • Una cucharita de pimentón, yo eché dulce, pero puede ser picante
  • Vinagre
  • Sal

Cómo las hacemos:

Ponemos a hervir agua y cocemos las zanahorias peladas y cortadas en rodajitas.

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En un mortero hacemos un “majao”de ajo, comino, orégano, pimentón y sal.

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Ponemos las zanahorias ya cocidas en un cuenco con el “majao” y cubiertas con agua mezclada con vinagre. Las dejamos macerar unas 4 ó 5 horas en el frigorífico.

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Las colamos, para quitarles el agua, y ya las tenemos listas.

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Debemos probar de sal por si están algo sosas, en este caso añadimos un poco de sal.

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