Actualmente se puede comprar pan hasta en las tiendas de chucherías o en las gasolineras. La calidad del pan ha bajado bastante en general, es frecuente encontrar carteles con “tres barras un euro”. Y sin llegar a esos extremos algunas panaderías ofrecen panes que, sin estar malos, no tienen la calidad de las panaderías de antes. Por eso se agradece que algunos profesionales de panaderías se hayan puesto manos a la obra y hayan decidido hacer pan del bueno, con masa madre de verdad, no de reclamo, o sin masa madre pero hecho de forma artesana, cuidada.
He tenido la oportunidad de visitar la Panadería Paco, en Puerto Serrano, gracias a la mediación de Antonio Rodríguez, cocinero excelente de la misma localidad, que regenta en Cádiz el Mesón Casa Antonio, en la calle San Francisco. Antonio, además de cocinar de maravilla, ofrece en los desayunos pan de esta panadería, entre el que destaco los molletes integrales, integrales de verdad, hechos a conciencia.
A través de Antonio pude contactar con Narci, hijo de Paco, que es quien lleva ahora la panadería junto con su hermano y otros trabajadores enamorados del buen pan. Concerté una visita con él y a Puerto Serrano que me fui.
Narci me contó cómo lleva ahora la panadería de su padre, quien empezó a trabajar con 15 años en la misma como trabajador, llegando más tarde a ser el dueño. Me enseño muy amablemente cómo trabajan, cómo hacen la masa madre, la variedad de harinas que usan para hacer la variedad de panes que venden…
Me llamó la atención la formación que ha adquirido fuera de su pueblo, en centros especializados como el CETECE, Centro Tecnológico de Cereales de Castilla León, o los cursos que ha realizado en la Baking School de Sabadell, o la Chocolate Academic de Vic entre otros.
Panadería Paco tiene una sucursal en Algodonales, donde no elaboran pan pero sí venden el que hacen en Puerto Serrano.
Hace unos dos meses ha abierto un nuevo establecimiento en Montellano, muy cerquita de la localidad gaditana, con un diseño que recuerda las panaderías antiguas, con vidrieras en forma de espigas, y equipado con maquinaria nueva y todo lo necesario para elaborar pan y dulces. Riquísimos los Florentinos.
En Montellano elaboran dulces, tartas, bollería, destacando los famosos y típicos “hornazos”, y unos riquísios pestiños. Estos los hacen según la receta de una vecina del pueblo, y Narci les da su toque personal bañándolos en una mezcla de miel con gelatina, para que siempre brillen, y no se queden mates como suele ocurrir usando solo la miel.
En cada época del año se pueden adquirir los dulces típicos, por lo que ya han empezado a hacer y vender los panettones italianos que han sido introducidos con éxito en nuestra zona. Unos panettones riquísimos, esponjosos, con dos variedades, de chocolate y avellanas o con frutas y pasas.
Desde aquí doy mi enhorabuena a Narci por haber seguido la tradición de su padre y continuar haciendo buen pan, y formándose para estar al día en las técnicas de elaboración. Y a los vecinos de Puerto Serrano, Algodonales y Montellano por tener la suerte de contar con estos panes de tan alta calidad.
