Salsa de mermelada y soja para acompañar carnes

La salsa de soja es china y es uno de los productos orientales que ha acabado instalándose en nuestras cocinas. Se trata de un condimento obtenido de la fermentación de los granos de soja mezclados con agua, un líquido al que se añade sal y que se usa filtrado, es de color oscuro y bastante salado, por lo que cuando se usa para cocinar es mejor no añadir sal.

La mezcla de la salsa de soja con mermelada, y el sabor dulce que esta proporciona, es deliciosa para acompañar carnes, la he probado con una presa al horno y está exquisita. Pero se puede tomar con cualquier carne, preferentemente a la braza, asada, que no tenga salsa.

Qué necesitamos:

  • Un tarro de mermelada, de frambuesa o fresa
  • Un tarro de salsa de soja

Cómo se hace:

Ponemos en un cazo varias cucharadas de mermelada, según la cantidad de salsa que necesitemos, añadimos una tercera parte de esa cantidad de salsa de soja. Por ejemplo si echamos seis cucharadas de mermelada, añadimos dos de soja.

Mezclamos con un chorrito de agua y movemos con cuchara de madera hasta que ligue todo bien.

Cuando la mezcla esté bien ligada ya la tenemos lista para acompañar la carne, pudiendo tomarla fría o caliente, como más nos guste.

 

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Solomillo “al toro”

En Cádiz es muy conocida la carne “al toro”, llamada así porque se usaba para hacerla la carne de los toros lidiados en las plazas. Actualmente es una receta que se puede hacer con cualquier carne, principalmente ternera, pero también se usa la de cerdo. En esta ocasión hemos seleccionado solomillo, pero lo mas usual es usar carne menos selecta apropiada para guiso. El término “al toro” alude en la actualidad a la forma de cocinarla. Es un plato muy común en los bares y restaurantes tradicionales y, precisamente en uno de ellos, famoso por esta tapa, me facilitaron su receta.

Qué necesitamos:

  • Aceite de oliva
  • Un kilo de carne de ternera o cerdo en trozos no muy grandes
  • Una cebolla
  • Un vaso de vino de cocinar o fino
  • Tres cucharaditas de pimentón dulce
  • Una cucharadita de pimienta negra molida
  • Un poco de orégano
  • Medio litro de tomate frito
  • Sal

Cómo se hace:

En una olla rápida echamos un poco de aceite de oliva, como medio dedo de altura, y refreímos la cebolla picada. Cuando esté dorada echamos la carne y la rehogamos, luego sal y un vaso bien lleno de vino, fino u otro parecido. Cuando hierva añadimos agua que la cubra, pimentón, pimienta, orégano y tomate frito.

Se tapa la olla y se deja hacer a fuego medio unos unos 20 minutos. La salsa tiene que quedar espesa.

Es mejor usar tomate frito casero, pero podemos usar frito ya envasado, a gusto de cada uno.

Freímos patatas en forma de dados y las añadimos a la olla, para que se mezclen con la salsa y la carne. Muy muy rica esta carne “al toro”, probadla.

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Pez espada estilo marmitako

El marmitako es un guiso que se hace con atún, patatas, cebolla, pimiento y tomate, como ingredientes principales. También se suele hacer con bonito. A veces se hace y sirve en una cazuela de barro o cazuela pero se puede hacer también en olla. Sus ingredientes lo hacen un guiso muy completo y nutritivo. Pero en esta ocasión en vez de atún o bonito he usado pez espada, pescado muy apropiado para este plato marinero.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de pez espada cortado en dados
  • Dos tomates
  • Dos patatas
  • Tres dientes de ajo
  • Dos pimientos verdes
  • Un vaso de vino blanco
  • Aceitunas negras sin hueso
  • Un vaso de caldo de pescado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hace:

Cortamos en trocitos los pimientos y tomates, y pelamos los ajos y los cortamos en rodajitas.

En una olla con aceite de oliva echamos los pimientos y el ajo y, ya dorados, añadimos los tomates. Sofreímos todo.

Pelamos y cortamos las patatas en dados y las añadimos junto con las aceitunas y el vino. Dejamos cocer unos minutos y echamos el caldo de pescado. Echamos el pez de espada limpio y cortado en trozos tipo dados.

Dejamos cocer hasta que el pescado y las patatas estén tiernos y la salsa espesita. Probamos de sal y rectificamos.

Riquísimo plato marinero con pescado fácil de encontrar en nuestros mercados, bueno en cualquier época del año.

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Setas gaditanas

Un lugar excepcional para encontrar setas en Cádiz es el Parque Natural de los Alcornocales. Y una localidad que sobresale en la recogida, comercialización y promoción de las setas es Jimena de la Frontera, un pueblo pionero que incluso ha abierto la primera lonja micológica de Andalucía.  En esta localidad se organizan cada año las Jornadas Micológicas del Parque Natural de Los Alcornocales, que se celebran en el mes de noviembre.

Veamos qué tipos de setas se pueden encontrar y cuáles son las más usadas en la cocina.

Tana: La Amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales

Una interesante forma de consumirlas es cruda, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o directamente en carpaccio acompañadas de hierbas aromáticas y frutos secos.

Gallipierna: con varias denominaciones como parasol, paraguas o apagador, términos muy elocuentes que aportan las pistas necesarias para reconocer esta seta, una de las más fáciles de diferenciar de los montes gaditanos.

Su tamaño hace que la gallipierna dé mucho juego en cocina. Una forma tradicional de consumirla es usando su sombrero a modo de base de pizza; o utilizando dos ejemplares y formando algo parecido a un San Jacobo, rellenándolas con queso y jamón, se rebozan en huevo, pan rallado y harina y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente.

Níscalo: Es una de las más consumidas tradicionalmente. También conocidos como rovellones, suelen ser setas pequeñas, aunque las hay de hasta veinte centímetros de diámetro. Tienen un color anaranjado característico.

Su olor y sabor dulzón la han convertido en una de las setas favoritas de la gastronomía andaluza, acompañando guisos de carne, especialmente la de caza.

Chamtarela: También conocida como rebozuelo o cabrilla, es una seta pequeña que suele crecer en agrupaciones compuestas por varios ejemplares. Con forma de embudo y color amarillo claro, su sabor se parece al del albaricoque. Es muy abundante en el Parque Natural de los Alcornocales

Se suele consumir seca, en guisos y rehogadas.

Champiñón: Es otra de las especies más abundantes, pequeños, blancos y con pie rechoncho. Es fácil encontrarlos en prados y pastizales abonados por el estiércol del ganado.

Se pueden tomar de variadas maneras, en revueltos, a la parrilla, como ingrediente de pizzas y rellenos, ya que tienen un sabor muy agradable.

Este texto está sacado del capítulo correspondiente a las setas en mi libro Cádiz en mi cocina, 71 recetas para disfrutar nuestra provincia.

Esta receta es la más sencilla que podemos hacer con setas y que nos sirve para tomarlas como plato independiente o para tomar como acompañamiento de otros, por ejemplo carnes o arroces.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de setas
  • Tres dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Vino oloroso u otro similar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hacen:

Limpiamos bien las setas y las cortamos. Pelamos y picamos los ajos y picamos el perejil. En una sartén con aceite echamos los ajos y, a cuando estén dorados, las setas, dejamos que se hagan un poco, añadimos el perejil, el vino y sal. Y las dejamos que se pongan tiernas.

Estas setas se pueden tomar solas, revueltas con huevo o acompañando carnes, de todas las formas están buenas.

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Ensalada de melocotón y anchoas

Una ensalada siempre viene bien, haga frío o calor, sea invierno o verano. Y esta tiene un poco de todo, verdura, fruta, pescado, frutos secos…

Qué necesitamos:

  • Una lechuga u otro tipo de hojas verdes
  • Un melocotón
  • Una lata de anchoas en aceite de oliva
  • Frutos secos variados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Cómo se hace:

Cortamos y limpiamos las hojas verdes. Pelamos y cortamos en trocitos el melocotón.

Echamos estos dos ingredientes en un cuenco y los aliñamos, con sal (poca por las anchoas), vinagre y aceite. Echamos por encima las anchoas y los frutos secos variados. Y lista, está riquísima.

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Judías pintas con verduras y jamón

Ya empieza un tiempo en que apetecen los guisos, calentitos y ricos. Este es estupendo y muy nutritivo.

Qué necesitamos:

  • Judías pintas
  • Un pimiento verde
  • Medio pimiento rojo
  • Un trozo de puerro
  • Una rama de apio
  • Media cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Dos zanahorias
  • Un tomate
  • Pimentón dulce
  • Una hoja de laurel
  • Comino en grano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Jamón ibérico

Cómo se hace:

  • En una olla se hace un sofrito con cebolla, ajo, pimientos y tomate. Se añade sal y pimentón. Echamos el apio y puerro picados y sofreímos también. Lo pasamos por la batidora.
  • En una olla rápida ponemos las judías con el laurel, comino y zanahorias peladas y cortadas en rodajas. Añadimos lo que hemos batido y probamos de sal. Cubrimos bien de agua y lo ponemos al fuego.
  • A partir de que empiece a salir el vapor lo dejamos entre 20 y 30 minutos, según la cantidad.
  • Cuando lo sirvamos en el plato echamos por encima trocitos de jamón ibérico.
  • Un guiso riquísimo y muy nutritivo.

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Carmelas de crema y chocolate

Las carmelas son uno de los dulces que recuerdo con cariño de mi infancia, los vendían en una pastelería cercana a mi asa y cada vez que podía me compraba una, rellenas de crema y con azúcar glass por encima. Una de estas tardes de fin de semana que hay tiempo y tranquilidad nos hemos animado a hacerlas en casa…vaya merendola. estaban riquísimas.

En vez de ponerles azúcar por encima les pusimos chocolate, que también es otra posibilidad. Tengo que decir que la crema pastelera la hice siguiendo la receta de Juan Ramón González Higuero, que la tiene en su blog De la vista al paladar, aunque reduje las cantidades a la mitad para adaptarlas al número de bollitos que hicimos.

Qué necesitamos:

  • 200 g de harina de trigo fina
  • 75 ml de leche templada
  • 5 gramos de levadura
  • 25 g de mantequilla sacada del frigorífico
  • 25 g de azúcar
  • 1 huevo
  • 1 pizca de sal

Crema pastelera:

  • Medio litro de leche
  • 50 gramos de harina
  • 110 gramos de azúcar
  • Tres yemas de huevo
  • Un palito de canela
  • Piel de medio limón
  • 50 gramos de mantequilla

Chocolate para cubrir:

  • 100 gamos de chocolate para cobertura

Cómo se hacen:

En primer lugar haremos los bollitos. Disolvemos la levadura en la leche y reservamos. Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y le añadimos la levadura disuelta en leche. Añadimos el huevo batido y la mantequilla y amasamos todo hasta obtener un bollo.

Dejamos que repose una media hora en un recipiente cóncavo y tapado. Con esta masa hacemos porciones de unos 40 gramos y los colocamos en una bandeja de horno, reposando hasta que se doble su tamaño.

Los metemos en el horno precalentado a 180º hasta que se doren. Los sacamos y dejamos enfriar.

Hacemos la crema pastelera hirviendo la leche con la canela y el limón, dejando aparte 50 cc de leche fría. Cuando hierva la retiramos.

Mezclamos la harina y el azúcar en seco, y añadimos la leche fría y las yemas. mezclar bien y añadir la leche infusionada y colada, que no esté muy caliente, solo templada. La ponemos al fuego hasta que espese, sin dejar de remover, la apartamos y añadimos la mantequilla en trocitos, lo batimos todo bien con un batidor, y se derretirá enseguida. La dejamos enfriar.

Cortamos los bollitos por la mitad y los rellenamos con la crema.

Derretimos el chocolate al baño María y pintamos con él los bollitos.

Y ya los tenemos listos para tomar…Están riquísimos y…caseros.

 

 

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Lasaña de verduras

La lasaña es un plato muy conocido, que se toma en casi todos los países en alguna de sus variantes. Se puede hacer de pollo, de carne, de verduras… Mucha gente cree que la lasaña  se originó en Italia, pero hay antecedentes griegos reconocidos. En la Grecia clásica, y posteriormente en la cultura romana, se la conocía como laganon o laganum, respectivamente, nombre del recipiente donde se cocinaba. Era un tipo de pan sin levadura que se alternaba en capas con una salsa y luego se cocinaba en el laganon, recipiente parecido a una olla.

En Roma Cicerón (siglo I aC) ya mencionaba en sus textos el lagum, que eran unas tiras de pasta cocidas rellenas con legumbres y queso y que a él le gustaba mucho. Ya la pasta se elaboraba y cortaba como la conocemos actualmente.

Posteriormente en libros de cocina italianos e ingleses de los siglos XIII Y XIV aparecen recetas similares a la lasaña que se hace con capas. La primera receta de lasaña fue elaborada por el cocinero Giovan Battista Crisci, quien la describió en 1634 en su libro Lucerna de corteggiani, y añadía a las láminas de pasta la mozzarella para acabar gratinándola en el horno.

Un ingrediente fundamental de la lasaña es la salsa de tomate, que fue incorporada a este plato en 1881, en el libro El Principe dei Cuochi, publicado en Nápoles.

Una vez que conocemos algo sobre la historia de la lasaña digamos que la industia alimentaria ha facilitado mucho su elaboración al vender las láminas ya preparadas, las cuales solo hay que dejarlas en remojo en agua caliente hasta que se ponen blandas, sin necesidad de cocerlas. Yo la he rellenado con pisto de verduras, al que se puede añadir alguna otra que nos apetezca.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de láminas de lasaña precocinadas
  • Para hacer el pisto mirar el enlace
  • Salsa de tomate frito
  • Queso rallado
  • Para la bechamel mirar el enlace

Cómo se hace:

Para preparar las láminas de lasaña seguir las instrucciones del paquete, echándolas en agua caliente hasta que se pongan tiernas.

Hacemos el pisto y lo mezclamos con salsa de tomate. En una bandeja apta para el horno y honda vamos poniendo capas de lasaña y de pisto, acabando con lasaña.

Sobre la superficie echamos bechamel y espolvoreamos por encima queso rallado. Metemos el recipiente en el horno precalentado a 180º, y lo dejamos hasta que la superficie se dore.

Un rico plato nutritivo y fácil de hacer y, como llena bastante, nos sirve como plato único.

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Caldo depurativo

A veces comemos más de la cuenta, generalmente esto ocurre cuando comemos fuera de casa. En estas ocasiones nos encontramos pesados, y si además no se trata de una comida copiosa esporádica sino que es fruto de unas vacaciones, en las que hemos salido a comer fuera más de la cuenta, hemos tomado más cerveza y vino de lo que solemos tomar, o hemos estado de viaje, probando exquisiteces en numerosos bares y restaurantes de la zona visitada, nuestro cuerpo nos pide a gritos que le demos un descanso.

Una solución muy buena es tomar un caldo depurativo durante diez o quince días como único plato de la cena. Ayuda a aligerar esa hinchazón del estómago, a sentirnos más ligeros, y depuramos nuestro organismo de una forma sencilla y apetecible.

Se trata de un calo hecho con verduras, pero no se pueden usar todos los tipos de verduras, por ejemplo no se puede usar tomate, ni coliflor ni brócoli. Lo mejor es utilizar las que pongo aquí, todas o algunas, pero solo estas.

Qué necesitamos:

  • Una cebolla
  • Una patata
  • Dos zanahorias
  • Dos o tres dientes de ajo
  • Un nabo
  • Un puerro
  • Una rama de apio
  • Un trozo de hinojo
  • Un vasito pequeño de aceite de oliva virgen extra
  • Una hoja de laurel
  • Sal

Cómo se hace:

Ponemos en una olla rápida, para hacerlo en menos tiempo, todas las verduras que tengamos de la lista de arriba. Echamos el aceite, sal y agua hasta llenar la olla, hasta el límite máximo que cada una indique.

La ponemos al fuego y dejamos hace 30 minutos desde que empieza a salir el vapor, a fuego medio. Cuando acabe el tiempo sacamos las verduras y colamos el caldo. Podemos tomarlo solo o batir en la batidora las verduras y añadirlas al caldo.

 

 

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Cóctel de marisco

El cóctel de marisco era hasta hace poco tiempo muy popular, se encontraba generalmente en las cartas de bares y restaurantes, y hasta era el plato estrella como entrante de la comidas y cenas navideñas. Pero desde hace un tiempo ha desaparecido de las cartas, no se suele encontrar en los establecimientos hosteleros, y la verdad es que es una opción buenísima, está riquísimo. Se puede hacer con gambas, langostinos…mezclados a veces con trocitos de pescado cocido desmenuzado. Los más lujosos se hacían con langosta.

En casa lo hago con cierta frecuencia pues, como digo, está muy bueno y es muy fácil de hacer. Lo más caro que lleva son unas gambitas…que hoy día no son un ingrediente de lujo. En esta ocasión tenía langostinitos de estero de las salinas, y son los que he usado.

Qué necesitamos:

  • Lechuga
  • Gambas o langostinos
  • Salsa rosa

Cómo se hace:

Cocemos los langostinos, o gambas en agua con abundante sal, los dejamos enfriar y los pelamos.

Cortamos lechuga muy picadita y la ponemos como fondo en el recipiente que vayamos a usar, que debe ser individual, uno por comensal.

Hacemos salsa rosa con una base de mayonesa, añadiendo ketchup y un chorrito de brandy o algún vino, como oloroso o amontillado.

Ponemos sobre la lechuga langostinos o gambas y echamos por encima salsa rosa. A la hora de tomarlo mezclamos todo bien, la lechuga, el marisco y la salsa…riquísimo.

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