VII Ruta del Ibérico en Tarifa

He tenido el enorme placer de ser miembro del jurado “profesional” en la VII Ruta del Ibérico celebrada en Tarifa. Es un lujo pasar unos días en esta localidad porque pasear por sus calles, admirar sus vistas panorámicas, charlar con su gente y, además, tapear por los numerosos bares y restaurantes que ofrecen su rica gastronomía, es eso…un placer.

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Han concursado 22 establecimientos, ya que eran en un principio 24 pero dos de ellos no pudieron participar al final. El nivel de la mayoría de las 22 tapas presentadas era bastante alto, los cocineros se esmeraron al elaborarlas. Como suele pasar, algunas de estas tapas destacaban especialmente por la calidad de los productos seleccionados para su elaboración, las técnicas culinarias usadas y la presentación final.

Más de tres y más de cuatro se merecían ser premiadas, pero las bases del concurso solo permitía al jurado dar tres premios y uno especial al sabor. Vaya por tanto desde aquí mi enhorabuena a otros establecimientos que no estaban entre los tres primeros pero sí estuvieron muy cercanos a los premiados en puntuación.

Para el jurado profesional, del que formaba parte junto a Álvaro Marín de la cadena toledana de restaurantes “Abrasador”,  y el empresario salmantino afincado en Tarifa Cándido Wices,  los tres premiados han sido los siguientes:

El primer premio lo ha obtenido Casa Paco Amaya con la tapa Paraíso ibérico. Esta tapa lleva un guiso de carne de cerdo con crema de coliflor Collins y pimientos del piquillo al ajo, compota de brócoli y moringa Connatur, acompañado todo con piñones fritos en aceite de coco, decorado conn hilos cristalizados de puerro. No solo se trata de una tapa muy elaborada sino que, además, estaba riquísima.

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El segundo premio ha sido para Misiana, con la tapa Ilusión ibérica. tapa muy elaborada también compuesta por tres elementos alusivos a la Navidad, una “moneda” de oro que era una rodaja de morcilla, un trocito de “turrón” que era un rectángulo de carrillada hecha a baja temperatura, y un “caramelo” hecho con pasta y relleno de carne. Buena materia prima, magnífico emplatado y riquísima de sabor.

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Y el tercer premio ha ido a parar a El Pasillo con la tapa Tosta de presa semicurada. Aquí la presa era la protagonista principal, tratada como se marina el salmón pero con un toque especial del cocinero.La tosta en conjunto estaba muy buena y la presa por separado, como ingrediente principal de la tapa, estaba espectacular, parecía jamón.

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Por último el premio al sabor fue concedido a Raizes por su tapa Barriga de cerdo, hinojo, manzana asada y su piel crujiente. Se trata de una tapa también muy elaborada y original, usando como ingrediente ibérico la barriga del cerdo, que ningún otro establecimiento utilizó. A pesar de ser una parte con mucha grasa la tuvieron en el horno las horas suficientes para que no resultara nada grasienta. El acompañamiento muy acertado, pues la manzana aligeraba el conjunto.

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Destacaron otras tapas que se quedaron a pocos puntos de los premiados, como la de Waikiki, Canastilla de osobuco, que ha sido premiada por el jurado popular.

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La del Hotel El Patio, Pastrani de presa ibérica sobre pan brioche y tomates confitados.

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O la de Favela, también premiada por el jurado popular, Bomba ibérica.

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Me he alegrado mucho que los premios del jurado “profesional” hayan coincidido con los del jurado popular en los primeros y tercer premios. Eso indica que la opinión es unánime, calidad del producto, elaboración cuidada, buena presentación y sabor han sido los aspectos que han llevado a todas estas tapas a ser las ganadoras de esta exitosa VII Ruta del Ibérico de Tarifa.

 

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Calamares marinados

El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se tiene un alimento inmerso en un líquido aromático durante un tiempo, adquiriendo así más sabor y aroma. Básicamente el líquido lleva aceite, vinagre o limón, sal, especias, hierbas aromáticas…Pues eso hemos hecho con unos calamares a la plancha, marinarlos, y el resultado es espectacular.

Qué necesitamos:

  • Cuatro o cinco calamares
  • Tomatitos cherry o de pera pequeños
  • Media cebolla picada
  • Alcaparras
  • Avellanas y cacahuetes
  • Albahaca picada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre de vino
  • Sal

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Cómo se hacen:

Limpiamos los calamares y hacemos incisiones cuadriculadas en los cuerpos.

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Cortamos los tomatitos por la mitad.

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En un cuenco mezclamos  los demás ingredientes, bien mezclados para que emulsione la salsa.IMG_20190504_145539

Asamos los calamares en una parrilla o sartén apropiada y los introducimos en la salsa, dejándolos al menos tres horas en el cuenco tapado y en el frigorífico.

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Pasado este tiempo los sacamos del frío y los colocamos en una bandeja, sobre una base de tomatitos, y los cubrimos con la mezcla en la que han estado marinándose.

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Y listo, los calamares adquieren un sabor riquísimo que les proporciona esa salsa tan sabrosa…Riquísimos.

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Tortellini con queso azul y frutos secos

Uno de los tipos de pasta italiana más característico es el tortellini,  pasta en forma de anillo rellena de carne, queso o verduras. Es un plato muy conocido y típico en Italia, originario de la ciudad de Bolonia donde, por cierto, se come estupendamente.

El tortellini parece ser que nació por la necesidad de buscar comida los más pobres. Utilizaban la carne que quedaba en las mesas de los nobles, y con harina, agua y en algunos casos huevos, se las ingeniaron para rellenar con ella láminitas de pasta seca, formando un paquetito que sellaron en los extremos, haciendo un pequeño nudo con el dedo y torciendo la pasta. De ahí su nombre, torcido (turtléin en boloñés) y que quedó en tortellini.

Nosotros los acompañamos con salsas diversas, de tomate, de nata con vegetales, de queso…En esta ocasión, y usando el estupendo queso azul de El Bucarito, hemos elaborado estos tortellini tan ricos.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de tortellini rellenos
  • Un tetrabrick de nata
  • Un triángulo de queso azul
  • Frutos secos variados
  • Sal

Cómo se hacen:

Se cuecen los tortellini en agua con sal. En un cazo  derretimos el queso con la nata.

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Cuando esté derretido lo mezclamos con la pasta.

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Añadimos frutos secos variados que ya los venden en paquetes “mix”, incluso con papaya y frutas secas.

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Mezclamos bien y listo…¿Fácil?, no, muy fácil, y rico no, riquísimo.

 

 

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Arroz con chocos y gambas

Para hacer un buen arroz hay que seguir los pasos adecuados y usar los ingredientes apropiados para conseguir un resultado plausible. Ocurre como con los bizcochos, no siempre salen buenos, esponjosos…No son platos fáciles de hacer y requieren cierta práctica y poner mucho cariño al hacerlo. Cuántas veces nos invitan a un arroz en el campo, o nos ponen arroz en un restaurante, y aquello no hay quién lo coma.

Si seguís los pasos que aquí os propongo creo que os saldrá un buen arroz, sabroso, rico y de los que piden repetir.

Qué necesitamos:

  • Arroz una taza por persona (4)
  • Una cebolla
  • Un pimiento verde
  • Una hoja de laurel
  • Un tomate maduro
  • Chocos y gambas
  • Un vaso vino blanco
  • Un vaso de caldo de pescado
  • Azafrán o colorante
  • Tres dientes de ajo
  • Comino
  • Perejil fresco
  • Sal

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Cómo se hace:

Refreir el ajo, la cebolla y el pimiento cortaditos. A continuación la hoja de laurel y el tomate. Refreir  todo.

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Añadir el choco y sofreir. A continuación echar el vino y las gambas peladas.

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Añadir el caldo de pescado y el colorante o azafrán, y salar a gusto.

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Añadimos un “majao” que haremos en un mortero, con sal, comino, perejil y dos o tres dientes de ajo.

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Por último echamos el arroz y lo dejamos hacer hasta que esté a nuestro gusto, tierno o “al dente”.

Arroz con gambones

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La pastelería gaditana se viste de gala

En el Hotel Casa Palacio María Luisa de Jerez tuvo lugar hace unos días la presentación de la Asociación Pasteleros de Cádiz. Con ella estos profesionales quieren reivindicar los postres y a los pasteleros, un poco olvidados en contraposición a los cocineros que están muy reconocidos. Lo primero que nos ponen en la mesa al llegar a un restaurante es el pan y nos despedimos con los postres, sin embargo se consideran complementos, no se les da la importancia que tienen. Una comida acompañada con pan de mala calidad o en la que solo ofrecen como postres productos industriales pierde, y mucho.

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Estos pasteleros, grandes profesionales, quieren poner en valor el pan y los postres, y para ello han formado esta Asociación a la que auguro gran éxito, ya que todos ellos elaboran dulces y pastelería de alta calidad.

La Asociación está formada por:
Pastelería La Rosa de Oro (Jerez)
Pastelería Berlín (Jerez)
Pastelería La Trufa (Puerto Real)
Confitería Tres Martínez (Barbate)
Pastelería Jesús (Jerez)
Pastelería La Antigua Merced (Jerez)
Casa Guerrero 1947 (Sanlúcar)
Canela y Miel (Conil)
Horno La Cremita (Chiclana)
Confitería La Tarifeña (Tarifa)

Todos ellos presentaron dulces y pasteles típicos de la Navidad y otros tradicionales de toda la vida.

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La Cremita, representada por Angeles Aído,  destacó con su tarta de hojaldre de mantequilla con frutos rojos y trufa.

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Canela y Miel, representada por Celia Ramos, destacó con sus exquisitas elaboraciones traídas desde Conil.

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Dulces navideños y novedosos, todos de gran calidad y riquísimos.

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Tres Martínez, representada por Pepi Martínez, presentó bombones con un toque salado, como los que elabora con atún.

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Usa piñones de La Breña de Barbate y yandulla con 80 por ciento de cacao.

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Y un biscuit que recuerda la Navidad.

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La Tarifeña, representada por José Antonio Bernal, llevó unos dulces de origen árabe, recuperados en Tarifa.

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Y un ponche con brandy, crema de almendras y tocino de cielo.

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De Berlín Café, con Juan Carlos Ibáñez y Esther Riesner,  nos deleitamos con su Tarta de turrón navideña.

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Y otros dulces igual de exquisitos.

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La Trufa, representada por Francisco Mel,  presentó su Piñonera, un bizcocho suave con yema y piñones.

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La Rosa de Oro estuvo representada por Daniel Jiménez quien presentó un tronco de Navidad, su Sueño de Navidad con chocolate blanco y anís.

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De Casa Guerrero llegó desde Sanlúcar de Barrameda Inmaculada Guerrero  con sus famosas y exquisitas Duquesas.

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Estas Duquesas, ya famosas y con razón, son solo un ejemplo de los dulces tan tradicionales y ricos que elaboran en Casa Guerrero.

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La Pastelería Jesús, con Sonia Jiménez y José Alberto Rodríguez,  presentó los tradicionales, y en este caso exquisitos, pestiños.

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Pastelería La Antigua, con Neftali García y Lourdes Contretas, unas bolas de Navidad elaboradas con especias típicas y PX.

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Y mazapán de maracuyá.

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Enhorabuena a todos por la iniciativa y por lo rico que estaban todos y cada uno de los pasteles, buena materia prima, mucho amor al hacerlos y una gran profesionalidad.

 

 

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Guiso de invierno

Ya ha llegado el frío, los días son más cortos y anochece antes, la lluvia amenaza con llegar, aunque es tan necesaria que no solo debería amenazar sino aparecer, y con fuerza. En estos días apetecen platos calientes que reconforten y nos den calorcito, como este guiso de legumbres y verduras que está riquísimo. Si lo hacemos en la olla rápida estará listo en 30 minutos, y sin perder sabor ni nutrientes.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de garbanzos
  • Medio kilo de judías blancas
  • Dos zanahorias
  • Un puñado de acelgas
  • Pimentón dulce
  • Uno o dos chorizos ibéricos “de guisar”
  • Sal
  • Comino en grano
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace:

Ponemos a remojar el día antes las legumbres. En una olla rápida echamos las acelgas, lavadas y cortadas, y las legumbres con una cucharita de pimentón.

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Pelamos y cortamos en rodajas las zanahorias y las añadimos también, junto con el chorizo, sal, un pellizco de comino y un chorrito de aceite.

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Cubrimos con agua y lo dejamos hacer 30 minutos, contando desde que empieza a sonar la olla.

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Cuando acabe el tiempo lo dejamos sin abrir hasta que pase un buen rato. Es mejor tomarlo al día siguiente pues, como es sabido, los guisos deben asentarse y están mucho más ricos uno o dos días después de hacerlos.

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XVII Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas

Entre los días 8 al 10 de este mes de Noviembre se ha celebrado en Albufeira el XVII Congreso Europeo de Cofradías Enogastronómicas.

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He asistido invitada por las integrantes del blog Cuarto y Mitá, que acuden al mismo como Asociación, y a las que desde aquí agradezco su invitación y cariñosa acogida en el evento. Con ellas asistí también a la XV convocatoria que se celebró en Córdoba.

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CEUCO (Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas) se reunió por primera vez en Valencia en 2004, y es mucho más que una reunión de gourmets embajadores de sus tierras con sus típicos y coloristas trajes.

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Los cofrades itineran de un país a otro defendiendo su gastronomía y sus productos tradicionales.

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A la vez han creado un círculo de amigos fuerte y esta es una de las características que más me llama la atención, la amistad y la camaradería que hay entre los miembros, creando un ambiente acogedor, amable y lleno de cariño, en el que nunca te sientes una extraña.

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CEUCO pretende defender las recetas y costumbres gastronómicas de cada país de la Unión Europea, legadas por nuestros antepasados, características de cada región, y a las que defienden frente a la temida globalización.

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Pues a Albufeira nos fuimos, dispuestas a mostrar y dar a degustar los ricos dulces que Pepi, Encarna y Angela habían elaborado con recetas tradicionales, de las que perduran en el tiempo.

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El stand de Cuarto y Mitá fue un éxito, la gente se acercaba a probarlos y repetía o mandaban a los amigos a que los probaran.

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El Congreso en esta ocasión se centró más en los productos portugueses, sus vinos, sus productos del mar.

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Se entregaron los premios AURUM “Europa Excellence Enogastronomic” a restaurantes, cocineros y productos, como cada año.

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Se dio la bienvenida a los nuevos miembros, en un acto lleno de colorido, con los cofrades ataviados con sus trajes típicos.

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Se celebraron comidas y cenas en las que los productos portugueses, y concretamente del Algarve, fueron los protagonistas.

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Vinos, quesos, embutidos, dulces, patés, almejas de carril…un enorme panorama gastronómico se presentó en los diversos stands, exponiendo cada uno el producto de cada cofradía.

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En resumen, CEUCO 2019 cumplió con las expectativas previstas, ha sido todo un éxito.

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Por último se dio a conocer la ciudad que será sede del XVIII Congreso, la bonita ciudad italiana de Verona. Esperamos con ansia esa próxima cita para volver a vivir unos días tan estupendos y entrañables como los pasados en Albufeira.

 

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