Mi nombre es Lola López de la Orden y este blog nació de mi afición por la cocina. Para mí es uno de mis mayores ocios y disfruto con ella. Espero transmitiros ese gusto por cocinar y que disfrutéis también.
Los chipirones son esos calamares pequeñitos que tanto nos gustan y que, además de ricos, tienen muchas proteínas, poca grasa y aportan pocas calorías. Contienen vitamina A, B3 y B12, potasio, magnesio, zinc, fósforo, hierro y manganeso. Con estas cualidades, y teniendo en cuenta que son fáciles de encontrar en los mercados, debemos comprarlos y cocinarlos como más nos guste. En este blog tenéis varias maneras de hacerlos y, desde hoy, una más, encebollados.
Qué necesitamos:
Medio kilo de chipirones
Aceite de oliva virgen extra
Dos cebollas pequeñas o una grande
Dos o tres dientes de ajo
Una cucharada de pimentón molido dulce
Un vaso de vino Solera, u otro con sabor potente
Sal
Orégano
Una hoja de laurel
Cómo se hace:
Limpiar los chipirones, o decir al pescadero que os los limpie. En una olla doramos la cebolla y los ajos picados. Añadimos el pimentón y, a continuación, los chipirones.
Removemos un poco y echamos los demás ingredientes y un poco de agua. Dejamos hacer hasta que los chipirones estén tiernos.
Debemos procurar que la salsa quede espesita y podemos acompañarlos con arroz cocido, o con lo que se nos ocurra, patatas, verduras…, pero si usamos arroz y al tomarlo lo mezclamos con la salsa, está delicioso.
La gastronomía tunecina es rica y variada y en ella confluyen diversas influencias culturales, las locales y las de los pueblos llegados de fuera que han enriquecido los platos de este país. Por su posición estratégica en el centro de la cuenca mediterránea Túnez ha estado influida por diversas civilizaciones, púnica, romana, islámica, judía…
Y por su cercanía a Italia la cocina italiana está muy presente sobre todo en la zona del norte. Sicilia está muy cerca y se nota su influencia en la gastronomía, por ejemplo en la presencia de la pasta que se toma con diversas salsas y quesos, y pizzas con variados ingredientes.
Los bereberes introdujeron uno de los platos más característicos, el cuscús, sémola de trigo muy conocida y que es el plato nacional por excelencia. Se suele tomar acompañando carnes, sobre todo cordero y pollo, o pescado, y siempre con verduras.
El aceite de oliva es la base de muchas salsas y platos, a lo largo de sus tierras hay muchos olivares y en época romana Túnez ya era famosa por sus olivos y aceite. Además del aceite siempre están presentes en las mesas las aceitunas, verdes y negras, solas o acompañando ensaladas.
Las especias son muy habituales y forman parte de casi todos los platos, el pimentón, la canela, el azafrán, el cilantro, el curry o la menta son algunas de ellas.
Utilizan las especies con generosidad, especias picantes sobre todo, por lo que hay que tener cuidado.
Un ejemplo es la harissa, una mezcla de comino, ajo, sal y chiles o guindillas rojas picadas, con los que se hace una pasta que ponen como aperitivo. Hay que ser prudente a la hora de tomarla porque pica bastante.
Algo habitual en casi todas las comidas, ya sea a mediodía o por la noche, son los entrantes, que son como nuestros aperitivos, los ponen en las mesas para tomar mientras llegan los platos principales. Entre ellos no suele faltar la salsa picante de pimientos.
Además de los aperitivos se suele comenzar la comida con una sopa, la llamada sopa tunecina. Las sopas son esenciales en la dieta tunecina. Conocidas como chorba llevan como ingredientes trigo triturado parecido a nuestra tapioca, tomate triturado, comino y salsa harissa, además de pescados, pulpos o carnes, en función de las zonas dónde se tomen. No hay almuerzo o cena en la que, tras las ensaladas, no se tome una rica sopa tunecina.
El limón acompaña siempre todos los platos, hasta las sopas. Se usa, sobre todo, para contrarrestar el picante.
En cuanto a la carne, la preferida es el cordero, que se puede preparar asado o guisado y en forma de salchichas o albóndigas.
Debido a la religión musulmana no se come cerdo y, por lo tanto, no se encuentra ni siquiera en los restaurantes. Sí es muy común el pollo. Hay varias maneras de guisar las carnes, ya sea pollo o cordero, y siempre están presentes, en mayor o menos medida, las hierbas y especias.
Una forma tradicional de cocinar el cordero es en vasija de barro que hace las veces de horno. Esta forma de hacer la carne es de origen bereber y, al cocinarla a fuego lento, el resultado es una carne muy tierna y jugosa.
De esta misma forma se cocina también la carne de camello, muy parecida a la del cordero.
La kamounia es otro de los platos más típicos de carne, se trata de un guiso hecho con carne de hígado de vaca y aderezado con comino.
Las verduras son también imprescindibles y son servidas como acompañamiento tanto cocidas como a la plancha.
Las verduras crudas son presentadas en ensaladas, con las que hay que tener cuidado según el sitio donde se tomen, siempre en lugares limpios e higiénicos.
La ensalada típica tunecina lleva pepino, tomate, pimiento y cebolla roja, todos picados, y es agradable y sabrosa.
La ensalada mechuia se prepara con tomates, pimientos dulces y picantes, col, cebolla, ajos, con aceite de oliva, sal, pimienta y zumo de limón.
Se pueden añadir aceitunas, alcaparras, atún, frutos secos y huevo duro. El huevo duro está muy presente en las ensaladas y en los primeros platos y, hablando del huevo, he aquí un plato muy típico.
El huevo se toma de formas diversas, por ejemplo en las ensaladas siempre veremos huevos duros. Y con huevo se hace uno de los platos más característicos , el brick.
Se trata de uno de los platos más singulares, el llamadobrick de huevo, todo un clásico de la cocina tunecina Se trata de un huevo envuelto en una hoja de pasta brick en forma de empanadilla grande, frita de tal forma que se haga el relleno pero sin llegar a cuajar el huevo del todo. Se añade al relleno verduras, carne, atún. Es un plato que tradicionalmente se sirven en la comida en la que se conocen las familias de los novios por primera vez. Se suele comer con las manos.
Para la elaboración del brick se usa la malsouka, masa fina que se usa también para hacer otros brick rellenos de carnes, verduras o frutos secos.
Unos bricks muy comunes tienen forma de rollito alargado, algunos les llaman dedos de Fátima, y los suelen poner con frecuencia como complemento a los platos principales, rellenos de patata, carne o pescado.
Con huevo se elaboran una especie de tortillas que recuerdan a nuestra tortilla de patatas, el makoud. Se hace con varias verduras, apio, zanahoria y cebolla, huevos crudos y duros y pollo. A diferencia de nuestra tortilla no se hace en sartén sino en horno.
El pan siempre acompaña las comidas, son panes elaborados generalmente con trigo, redondos y muy tradicionales.
Por algunas calles se ven carros vendiendo panes y diverso tipo de bollería a los transeúntes.
Hay un pan muy característico que hacen las mujeres en un horno rústico, se llama khobz tabouna. En una de las calles de un zoco una mujer elaboraba pan pegando la masa a las paredes de un horno cilíndrico para cocerlos. Está riquísimo.
El pescado y el marisco ocupan un papel muy importante ya que se trata de un país costero, la pesca es parte fundamental en su economía desde la Antigüedad y básica en algunas ciudades.
Es muy habitual encontrar todo tipo de pescados a la brasa en la mesa, desde las sencillas sardinas hasta otros como la dorada. La forma más habitual de presentarlo es asado a la plancha. Hay restaurantes especializados en pescado con una amplia variedad que ofrecen a sus clientes a la entrada, éstos eligen y se los hacen a la parrilla.
Pero también se toma el pescado frito, pasado por harina o emborrizado con una especie de pan rallado que forma una costra en la superficie.
En las lonjas y mercados de las ciudades costeras hay pescados muy frescos, algunos como los nuestros, como por ejemplo las acedías.
Calamares, lubinas, mojarras, salmonetes…
Gambas, langostinos y otros mariscos son de una gran calidad, y muy frescos por el mismo motivo que el pescado, son productos que capturan en sus costas y abundan en mercados y restaurantes.
Las gambas y langostinos son muy ricos y jugosos y los preparan, además de a la plancha, con una salsa que lleva como base el tomate muy rica y sabrosa.
También con pescado y marisco hacen unas tortitas con harina que nos recuerdan a las tortillitas de camarones, pero son más gruesas y, por lo tanto, no crujientes.
Las frutas no son muy variadas, hay naranjas, manzanas, limones y fresas principalmente. Los limones los usan para acompañar casi todos los platos.
Otra fruta muy dulce y refrescante que se toma en Túnez es la sandía.
Las fresas son buenísimas, solas están muy dulces y sabrosas.
Y las usan para hacer exquisitos dulces de hojaldre y crema.
En los mercados se pueden ver los bananitos pequeños, que los toman también en forma de batidos con leche.
La repostería tunecina es buenísima, los pastelitos son el bocado final de una comida y también forman parte del desayuno.
Los postres tunecinos son muy dulces porque emplean muchos ingredientes naturales como miel, dátiles y frutos secos como almendras, avellanas o nueces. También se usa la algarroba.
Con la pasta brick, como ya hemos dicho anteriormente, se elaboran muchos pastelitos rellenos de frutos secos y bañados en miel.
Entre los dulces destacan los bambalouni que son unos dulces muy singulares, una especie de churros tunecinos muy populares que venden en las calles y mercados, la gente los compra y se los van comiendo mientras pasean. En los hoteles también los ofrecen en los desayunos, con forma de rosco o de torta.
La masa del bambalouni es muy parecida a la de nuestros churros, harina y agua, y, como nuestros churros, también se fríen, y se les echa por encima azúcar o miel. Deliciosos.
Entre los frutos secos y los dulces se encuentran los dátiles que son una marca de identidad de Túnez, los venden en puestos callejeros, mercados y tiendas, y se toman solos o rellenos con pasta de almendras o confitados.
Los llamados deglet nour o dedos de luz, son muy carnosos y sabrosos, lo que los hace muy codiciados.
En el impresionante palmeral de Tozeur hay más de 300.000 palmeras y al visitante le enseñan el sistema manual de polinización de cada una, arduo trabajo que realizan los hombres subiéndose a las palmeras con los pies descalzos.
En el palmeral dan a probar una bebida que sacan de estas plantas, el lagmi, la savia de la palmera sacada de la parte más tierna de ésta.
Con los dátiles se elabora también un licor llamado thibarine y pasta prensada de dátiles sin hueso.
También en Tozeur venden mermelada y una especie de café que hacen con los huesos muy molidos de los dátiles.
Entre las bebidas destaca el té con menta, la bebida más popular. Se suele servir bien cargado y con azúcar.
El café es fácil encontrarlo, tanto en los hoteles y bares como en las calles. Es muy fuerte y concentrado.
Entre las bebidas ya hemos citado el licor de dátiles y el lagmi, bebida muy popular durante el mes de Ramadán.
Con frutas hacen zumos, de fresa o limón sobre todo, que suelen ofrecer en los hoteles a la llegada de los clientes, y estén buenísimos ya que las fresas son sabrosas y riquísimas.
Como ocurre con el cerdo, debido también a la religión no se toma alcohol, tan solo en muy pocos establecimientos sirven cerveza o vino con vista a los turistas. Probamos un vino tinto, que siempre coincidía ser de la misma bodega, que estaba bastante bueno.
Concluyendo, podemos decir que visitar Túnez incluye una gran cantidad de experiencias maravillosas e interesantes, culturales, etnológicas…y gastronómicas. Su gastronomía, como he dicho al principio es muy variada y rica, su ubicación en el Mediterráneo hace que encontremos una gran variedad de productos y platos autóctonos y traídos por otros pueblos. Básicamente su cocina es mediterránea, con todo lo que ello conlleva, una valiosa herencia cultural y unos valores nutricionales que la hacen rica y saludable.
El uso del aceite de oliva, el consumo de alimentos de origen vegetal como frutas, verduras o frutos secos, de pan y cereales, el aprovechamiento de productos de temporada y la casi ausencia de productos procesados, el consumo de pescado y lácteos…todo ello hace de la cocina tunecina un ejemplo claro de cocina mediterránea que es tan saludable y aconsejada.
Estaba en la pescadería, esperando mi turno para comprar. El pescadero cortaba cazón en trocitos o dados para una clienta que le dijo que lo quería así para hacer bienmesabe. Una señora que también esperaba su turno le preguntó qué era el bienmesabe, dejando claro ante los presentes que no era gaditana. El pescadero le contó cómo se hacía y la famosa anécdota sobre su origen.
La reina Isabel II visitó la localidad gaditana de San Fernando allá por 1862 y, al probar este pescado preparado como dice la receta, expresó su deleite comentando «¡¡qué bien me sabe!!». Desde entonces se le llama Bienmesabe al cazón preparado de esta manera. Tengo que decir que, además del de San Fernando, el mejor cazón es el de Puerto Real, que también tiene fama de riquísimo, tierno, carnoso…En fín que reúne todas las características que debe tener un buen cazón.
Ojo que hay otros pescados parecidos, de la misma familia de tiburones, y en algunas pescaderías intentan venderlo como cazón. Por ejemplo la caella, de mayor tamaño que el cazón, la carne más oscura así como los bordes, por lo que se distingue muy bien.
Qué necesitamos:
Un kilo de cazón en rodajas gorditas
Vinagre de Jerez
Pimentón dulce
Orégano
Hojas de laurel
Comino
Ajo
Sal
Harina de freír
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hace:
Cortamos taquitos de cazón, desechando el hueso, y los ponemos en un cuenco hondo con una mezcla de agua, vinagre, pimentón, orégano, ajo picado, sal, laurel y comino. Esta mezcla debe cubrir todos los trozos. Tapamos y lo dejamos en el frigorífico como mínimo 6-8 horas o, mejor, una noche entera.
Escurrimos bien los trozos y los pasamos por harina de freír. Mejor aún si usamos harina para freír pescado.
Calentamos el aceite hasta que esté bien caliente y vamos friendo los trozos, los escurrimos para evitar el exceso de aceite y listo…a comer este delicioso plato gaditano.
No siempre sabemos con qué acompañar las carnes, o nos cansamos de poner siempre los mismos acompañamientos. Las patatas, las verduras, sí son estupendos complementos, pero una salsa juega un papel muy importante también. Estas dos que hoy publico son muy novedosas y dan un toque distinto y muy sabroso a las carnes. Sirven para acompañar filetes a la plancha, pollo empanado…Aquí tenéis cómo se hacen.
Qué necesitamos:
Yogur, blanco o con sabor a fruta
Mermelada de frambuesa o fresa
Miel de flores
Mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen extra
Cómo se hacen:
Una salsa es dulzona, la que lleva mermelada, pero el yogur le quita dulzor y proporciona un contraste muy bueno con el sabor salado de la carne. Mezclamos un yogur, en mi caso era de plátano porque era el que tenía, pero se puede usar blanco o de otro sabor frutal, con dos cucharadas de mermelada de frambuesa o fresa.
La otra salsa se hace mezclando mostaza de Dijon, la amarilla de toda la vida, con un poco de aceite de oliva y miel. No debemos excedernos en la mostaza porque proporciona un sabor muy fuerte, aunque depende de los gustos. La miel debe ser un poco líquida para que se mezcle bien, no compacta que tiene más problema para integrarse.
Pues con estas dos salsas, repito, podemos acompañar unos filetes a la plancha, como en la foto, o filetitos de pollo empanados, de los que no tengo fotos porque volaron…no me dio tiempo a fotografiarlos.
El vino de Oporto, llamado de forma general oporto, se hace en dicha ciudad portuguesa. Es un vino fortificado, lo que se consigue añadiendo aguardiente antes de terminar la fermentación. De esta manera aguantaba los cambios de temperaturas y humedades que se producían en las largas travesías marítimas durante los siglos XVI y XVII, siglos en los que tuvo su origen. Tienen mucho aroma y un poco de dulzor, siendo también usado para cocinar, como ocurre con los vinos de Jerez.
Pues hace unos meses visitamos la ciudad de Oporto y compramos algunas botellas de este rico vino que, además de tomarnos una copita de vez en cuando, también lo he usado para cocinar algunos platos, como este solomillo que estaba riquísimo. Se trata de lo que en la Carnicería de Paco Melero llaman falso solomillo, una parte de la cadera que tiene forma de solomillo y que es buenísimo y más barato.
Qué necesitamos:
Un trozo de solomillo de un kilo aproximadamente
Media cebolla
Un puerro
Una zanahoria grande
Tres dientes de ajo
Un vaso de oporto
Pimienta en grano, laurel, tomillo y romero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Cómo se hace:
Salpimentamos la carne y la marcamos en un poco de aceite bien caliente. La reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla, los ajos, el puerro y la zanahoria, todo muy picadito, sin que se doren mucho. Añadimos el vino, una hoja de laurel, un pellizco de tomillo y romero y unos granos de pimienta.
Volvemos a echar la carne, un poco de agua y dejamos que se haga hasta que esté tierna. En olla rápida se hace en unos diez minutos.
Quedará una salsa riquísima, oscura, por el color del vino, y con un ligero toque dulzón. Buenísima.
En casa hacemos los cruasanes y, por tanto, la masa de hojaldre, aunque es bastante trabajosa y hay que dedicar mucho tiempo a hacerla. Pero para hacer una empanada de hojaldre podemos comprarla refrigerada que también está muy buena.
Pues hace unos días hicimos cruasanes y sobró un poco de masa que, igual que en otra ocasión hicimos con ella palmeritas, en esta ocasión hemos hecho una empanada. Vamos a poner solo los ingredientes para el relleno, pues la masa ya hemos indicado que la podéis comprar en los supermercados.
Por supuesto también se puede hacer el tomate frito con tomate triturado en lata, que freiremos con cebollita y pimiento verde muy picado. Lo que no recomiendo es usar tomate frito comprado, ya frito, pues el sabor es muy diferente y estropearía el relleno.
Cocemos un huevo hasta que esté duro, es decir unos diez minutos desde que comienza a hervir. Lo dejamos enfriar, si necesitamos enfriarlo de forma rápida lo sumergimos en agua con hielo.
Escurrimos la lata de atún y lo mezclamos con el tomate frito y el huevo picado. Extendemos la masa y ponemos por encima de media parte la mezcla, dejando la otra media para doblarla y cubrir el relleno con ella. Cerramos los bordes, bien con un tenedor o doblándolo hacia dentro. La pintamos con huevo batido y la metemos en el horno precalentado a 180º.
Estará lista cuando la superficie se vea bien dorada. Riquísima.
Son bastantes las recetas con calamares que ya he publicado en este blog, pero no dejan de aumentar pues hay muchas maneras de cocinarlos. Además los calamares deben ser consumidos con frecuencia porque nos aportan un gran numero de minerales, fósforo, hierro, potasio, magnesio zinc y manganeso, todos muy buenos para nuestro organismo. Sin olvidarnos de la gran aportación de cobre, que también nos es muy necesario, y vitamina B2 que ayuda a evitar los dolores de cabeza y las migrañas.
Dicho esto y tras animar a tomar calamares en todas sus formas, veamos la receta que toca hoy.
Qué necesitamos:
Medio kilo de calamares
Una cebolla grande
Tres dientes de ajo
Un pimiento rojo
Un pimiento verde de freír
Un tomate maduro o medio vaso de salsa de tomate
Un vaso de vino blanco
Sal
Pimienta molida
Aceite de oliva virgen extra
Cómo los hacemos:
Pedimos al pescadero que nos limpie los calamares y los cortamos en trozos.
En una olla sofreímos en aceite la cebolla y el ajo picados. Añadimos los pimientos, también cortados, y a continuación el tomate. Sofreímos todo y echamos los calamares, removemos y añadimos sal, pimienta y el vino, añadimos agua hasta cubrir y los ponemos en el fuego hasta que estén tiernos.
Si los hacemos en la olla rápida tardaremos menos tiempo.
Puedo asegurar que están riquísimos, aunque la imagen ya habla por sí sola.
Hace unos días publiqué la receta de bastones de berenjena en tempura, hoy toca el turno a los ramitos de coliflor. Tanto unas como otros son un acompañamiento estupendo para un plato principal, por ejemplo de carne.
Las coliflores proceden de Oriente, concretamente de Asia Menor y del Líbano, la patria de los fenicios. Pero en la Antigüedad no se tomaban como alimento sino como remedio a algunas enfermedades y dolencias, como problemas de estómago, diarreas y jaquecas.
Los primeros en cultivarla para su uso como ingrediente en la cocina fueron los romanos y su consumo se extendió por el Mediterráneo debido al intenso comercio que tuvo lugar alrededor del mismo. Hasta el siglo XVII no se comió de forma usual en Europa y llegó a España en el siglo XVIII, siendo desde entonces una de las verduras más consumidas.
Qué necesitamos:
125 gramos de harina
Dos huevos
1 dl. de cerveza
Sal
Una coliflor
Aceite de oliva virgen extra
*
Cómo se hacen:
Quitamos las hojas verdes a la coliflor y cortamos la misma en ramitos pequeños, dejando un poco del tallo a cada uno. Los hervimos en agua hasta que estén tiernos. Los sacamos y dejamos escurriendo. Les echamos sal por encima para sazonarlos.
Hacemos la tempura, batimos los huevos, añadimos la harina poco a poco para que se vaya mezclando bien. Añadimos la cerveza, seguimos batiendo y echamos sal. La metemos en el frigorífico un rato pero debemos sacarla antes de usar para que no esté fría, mejor que esté a temperatura ambiente. Es muy importante que quede bien mezclada y sin grumos por lo que debemos usar un batidor de varillas.
Si no queréis complicaros, podéis comprar harina para tempura, a la que solo hay que añadir agua.
Ponemos a calentar aceite y, cuando esté bien caliente, vamos pasando los ramitos de coliflor por la tempura y los vamos friendo. Los escurrimos y listo. estarán dorados y crujientes, excelente acompañamiento a unas chuletas, un pollo, unos filetes…O para tomarlos solos…
Otra receta más con rape, pescado, pescado de apariencia fea, por lo que hace tiempo los pescadores no lo querían y lo tiraban. Pero su carne es muy sabrosa y poco a poco fue gustando y siendo cada vez más apreciado. Sólo se come la cola pero con la cabeza se hacen sopas y caldos buenísimos. Por si no lo sabéis, de su páncreas se sacó por primera vez la insulina para combatir la diabetes.
Qué necesitamos:
Rape limpio
Gambas
Harina
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal
4 dientes de ajo
Un vaso de vino blanco, Fino, Manzanilla…
Cómo se hace:
Cortamos el rape en trozos o rodajas, las sazonamos y pasamos por harina. En una olla o sartén honda echamos aceite y pasamos el ajo picado. Cuando esté dorado pasamos el rape por ambas caras, añadimos perejil picado y el vino. Dejamos cocer a fuego bajo.
Pelamos las gambas y las echamos, dejando cocer de nuevo hasta que éstas dejen de estar crudas, pero sin hacer demasiado.
Es un plato riquísimo que podemos tomar solo o acompañado, por ejemplo, de unas patatas cocidas, al horno…Buenísimo.
Otra receta más de albóndigas, que son un pato muy nuestro y que están riquísimas, lleven la salsa que lleven. Esta salsa lleva cerveza, calabacín y zanahorias. Está riquísima.
Qué necesitamos:
Para las albóndigas ver cualquier receta ya publicada en este blog
Salsa:
Dos vasos de cerveza
Un calabacín
Una zanahoria
Un tomate maduro
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Orégano
Sal
Cómo se hacen:
Sofreír a fuego bajo la cebolla y el ajo cortados en trocitos pequeños. Añadir el orégano. Cortar la zanahoria y el calabacín en rodajas o dados y añadirlos, dejando hacer hasta que se pongan tiernos. Añadir el tomate también cortado, sofreír un poco y echar la cerveza.
Cocer todo y, cuando los ingredientes estén ligados y tiernos, añadir las albóndigas fritas y dejarlas hacer unos minutos, que se unan a la salsa.
Se pueden emplatar con patatas u otro acompañamiento que nos guste.
La fritada 