Garage Bistro&Bar, un nuevo local en Cádiz

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En el gaditano barrio del Pópulo abrirá próximamente sus puertas Garage Bistrobar, frente a la Casa del Almirante.

El nuevo local estará dirigido por el joven empresario Jesús Santos que regenta actualmente la cafetería La Fábrica en la calle Ancha, y estará acompañado de un equipo joven en cocina y sala, con formación y experiencia en diversas Escuelas de Hostelería de Cádiz y Sevilla.

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Jesús trabajó en el restaurante Sopranis antes de abrir La Fábrica y, aunque no es gaditano, está afincado en Cádiz desde hace bastantes años y aquí quiere seguir, por lo que ha apostado, y fuerte, por la hostelería de nuestra ciudad.

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Garage Gastrobar quiere aportar un nuevo concepto que una la cocina tradicional y de vanguardia, usando principalmente productos locales, pero con toques de otros países. Los productos de temporada tendrán el principal protagonismo.

Jesús será el sumiller, ya que se formó como tal, y se encargará de traer vinos pocos conocidos para enriquecer la carta, que cambiará con frecuencia, y aportando la novedad de vender estos vinos para poder disfrutarlos en casa.

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El diseño interior recordará a los populares bistros franceses, y contará con una carta de licores y cócteles para que los clientes se relajen después de un almuerzo o cena.

Un lugar único con un ambiente informal que enriquecerá la hostelería gaditana y, en concreto, la ubicada en el barrio del Pópulo.

 

 

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Los revueltos, consejos y recetas.

Uno de los platos más comunes en nuestra cocina y que nos pueden salvar más de una comida son los revueltos. Porque quién no tiene siempre en casa unos huevos, alguna verdura o embutido, es fácil encontrar en nuestra despensa o frigorífico los ingredientes que se pueden usar para hacer un revuelto. Y precisamente por la variedad de ellos nunca se nos hará pesado o reiterativo, sino que podemos hacer revueltos muy variados.

Pero para hacer un buen revuelto, suave y cremoso, debemos tener en cuenta algunos consejos que a continuación voy a exponer.

Batir bien es básico y algo que debemos tener siempre en cuenta. Existe la creencia de que para que resulten cremosos hay que echar un poco de leche, pero no es así, la verdad es que ésta los endurece.

Si los huevos los batimos con calma y sin prisa aparecerán pequeñas burbujas de aire que producirá una textura más ligera. Pero si queremos que resulte más esponjoso mejor batirlos con más brío y rapidez.

La sal debe echarse al final porque si se echa cuando aún está en el fuego al salarlo se resecará. Hay que tener en cuenta que si alguno de los ingredientes es jamón o chorizo no debemos pasarnos con la cantidad de sal ya que aportan la que contienen por sí mismos.

La sartén debe ser adecuada al tamaño del revuelto, si es para dos personas debe ser pequeña. Y si es para más cantidad debemos usar una más grande. Nunca una grande para poca cantidad, ya que la mezcla se extenderá por toda la superficie y se quedará muy fina y muy hecha.

Es recomendable que la sartén sea antiadherente, para no tener que añadir demasiado aceite y evitar que se pegue. Debemos tener una que usemos solo para hacer las tortillas y revueltos, para evitar que no se pegue con el uso continuado, y no usarla para freír o hacer algún producto a la plancha.

Debemos usar instrumental de madera para remover, tenedor, cuchara o pala, pero no usar los metálicos.

El revuelto debe quedar suave, y lo conseguiremos retirando la sartén del fuego antes de que esté hecho del todo, ya que se terminará de hacer con el calor residual. El calor residual hará que al separar la sartén del fuego parezca que está poco hecho, pero al servirlo en la bandeja veremos que está en su punto.

Un revuelto puede hacerse de cualquier ingrediente que nos apetezca, verduras variadas, setas, chorizo, gambas…

Hoy voy a empezar con la receta de un Revuelto de berenjenas con gambas:

Qué necesitamos:

  • Cuatro huevos
  • Una berenjena grande o dos pequeñas
  • 100 gramos de gambas frescas y peladas
  • Dos dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo lo hacemos:

Pelamos y hervimos las berenjenas cortadas en trozos.

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Batimos los huevos. En una sartén con aceite refreímos los ajos pelados y cortados en trocitos. Echamos las gambas y las berenjenas y las pasamos con los ajos, aplastándo a la vez un poco las berenjenas.

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Añadimos los huevos y los mezclamos bien, apagando el fuego un poco antes de verlos bien hechos. Los dejamos cuajar con el calor residual, salamos y servimos.

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Lubina al horno

La lubina o robalo es un pescado muy apreciado en la cocina, en Cádiz es fácil adquirirlo ya que se pesca en nuestras costas y se vende en los mercados. Es un pescado blanco con muchas vitaminas y nutrientes, que se puede preparar de diversas formas. Una lubina troceada y frita está riquísima, pero en esta ocasión la he hecho al horno, con un sofrito por encima y una cama de patatas que dan como resultado un plato espectacular.

Qué necesitamos:

  • Una lubina sin espina y abierta, o los lomos limpios
  • Dos tomates
  • Dos patatas
  • Dos pimientos verdes
  • Una cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hace:

Pelamos y cortamos en rodajas finas las patatas, y las colocamos en una fuente de horno con un poco de aceite y sal. Las metemos al horno a 180º para que se vayan haciendo, ya que tardan más que el pescado y las verduras.

Cortamos las verduras en trocitos y hacemos un sofrito con ellas.

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Sacamos la fuente de horno con las patatas y colocamos sobre ellas la lubina, echando por encima sal y el sofrito, con el aceite de éste.

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Subimos la temperatura del horno a 200º y metemos la fuente de nuevo.

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Cuando veamos que el pescado está blanco y las verduras hechas ya lo tenemos listo. Buenísima.

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Visitando y disfrutando en Olvera, Cádiz

El pasado fin de semana un grupo de amigos y blogueros gastronómicos nos dirigimos a Olvera. Ya son varios los pueblos de la provincia gaditana que hemos visitado, para conocerlos de la mano de personas que o viven en ellos o los conocen muy bien, y todas  tienen en común el cariño que les profesan.

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En esta ocasión ha sido Paco Medina Troya quien nos ha guiado y ha contactado con las empresas que nos han enseñado sus instalaciones. Y, por supuesto, quien nos ha dado de comer en su Bodeguita Mi Pueblo. Veamos antes que nada un poco de la historia de esta población.

Olvera se distingue desde lejos sobre un cerro rocoso, asentada sobre un alto risco, con planta que se adapta a la roca sobre la que se asienta, y destacando la silueta de su castillo y la Iglesia de Ntra. Sra. de la Encarnación.Corresponde al modelo de villas que salpicaban la frontera entre musulmanes y cristianos a finales de la Edad Media. Su historia está vinculada de modo a su papel de plaza fuerte y estratégica en la línea fronteriza que corría por el margen de los macizos de las sierras de Grazalema y Ronda, bastión del reino nazarí de Granada.

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Olvera es citada en las fuentes árabes con el nombre de Uryawila o Wubira, raíz de su denominación posterior, mencionada a partir del siglo XIII como un hisn o villa fortificada de carácter militar. Pero a pesar de su ventajosa posición defensiva, Olvera cayó en el siglo XIV en manos cristianas de Alfonso XI. Después de las negociaciones con Ibrahim Ibn Utman, la villa capituló a cambio de que se respetasen la libertad de sus habitantes y sus bienes, tras lo cual «entregaron al rey la Villa y el Alcázar de Olvera». El monarca se apoderó de los castillos y villas vecinas de Pruna, Ayamonte y Torre Alháquime, otorgando a Olvera una Carta Puebla, documento por el que estableció una serie de privilegios para fomentar la repoblación de la villa. En los años inmediatos, hacia 1330, el señorío de Olvera fue concedido al linaje de los Pérez de Guzmán, pasando más tarde a los Estúñiga y en 1460 a los Girón, germen de la futura casa ducal de Osuna, a la que perteneció hasta el siglo XIX.

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La posición de Olvera en el extremo nororiental de la Sierra de la provincia de Cádiz la hace limítrofe con las de Sevilla y Málaga. Su situación elevada le proporciona un gran valor estratégico, ya que desde la torre del castillo puede dominarse el valle del río Guadalporcún, así como las localidades vecinas y los caminos que las comunican.

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En Olvera llama la atención el castillo que se alza a 700 metros de altitud sobre un cerro rocoso al que se puede subir. Lo que más destaca de él son dos elementos. La torre del Homenaje, de planta rectangular y con algunas saeteras, y la torre circular que se alza sobre el escarpado de la peña y que está coronado con un chapitel de teja. Se sube a través de una empinada escalera tallada en la propia roca natural y que se ubica en el lado sur, estando defendida por una barbacana almenada. Responde en líneas generales a las fortificaciones nazaritas con influencias cristianas.

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En la parte baja se puede visitar Centro de interpretación en cuyas salas se muestra una exposición permanente denominada La frontera y los castillos. Maquetas y paneles informan de la historia de Olvera, y figuras recrean distintas actividades que se llevaban a cabo en la Edad Media en la población.

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La Iglesia  de Ntra. Sra. de la Encarnación es de estilo Neoclásico como se puede apreciar al ver la claridad de las líneas constructivas y los paramentos lisos y sin elementos decorativos. Comenzó a construirse a finales del siglo XVIII y se terminó en 1.841. El solar de la iglesia estuvo antes ocupado por una mezquita que fue destruida y sustituida por una iglesia gótico-mudéjar, mandada construir por Juan Téllez Girón II. La construcción medieval fue demolida en 1822, y solo se conserva la capilla mayor, que se reutilizó como capilla bautismal del actual edificio. A fines del XVIII los Duques de Osuna, sus patronos, reconstruyeron el edificio.
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Dejamos la historia de esta población y pasamos a interesarnos por sus costumbres, sus tradiciones, y entre ellas hay una de las celebraciones más destacadas y antiguas de la localidad. En la Octava del Domingo de Resurrección tiene lugar la Romería del Lunes de Quasimodo en honor a la Virgen de los Remedios, en conmemoración a las rogativas de lluvia que los vecinos le hicieron en el año 1715. A la Ermita de Ntra.Sra. de los Remedios los romeros llegan a pie, caballo o carroza para disfrutar del día y de las actividades, entre ellas un concursos de dulces en el que destacan por tradicionales la Torta del Lunes y el Hornazo.
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Dicha Ermita es un edificio del siglo XVIII situado a dos kilómetros de la localidad, en la carretera de Torre Alháquime. Su origen se remonta a una pequeña ermita del siglo XVI, a la que se trasladó una imagen de la Virgen de los Remedios que antes era venerada en la Iglesia Parroquial de Olvera.

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Y vamos con la gastronomía de Olvera, esas Tortas del lunes o de Quasimodo son una delicia. Se trata de un dulce típico, elaborado fundamentalmente con harina, aceite, azúcar, almendras y ajonjolí y que, como ya hemos dicho, se asocia a la Romería del Lunes de Quasimodo, y era consumido por adultos.  Actualmente se elaboran en las confiterías durante todo el año. En este día de romería la costumbre es visitar a la Virgen y merendar en los alrededores de la ermita. Los adultos tomaban la Torta del Lunes y los niños el hornazo.

Aquí damos a conocer la receta de estas tortas. Los ingredientes necesarios son harina, almendras, corteza de limón, levadura prensada, aceite de oliva, azúcar, sal, ajonjolí, matalahúva y canela.
Lo primero que se hace es freir el aceite de oliva con un poco de corteza de limón y matalahúva, para que tome sabor, y se deja enfriar. Se fríen las almendras, se sacan del aceite y se muelen junto con el ajonjolí y la canela. Una vez molidos éstos se añaden a la masa de pan, que se compra en las panaderías locales, y se mezcla todo muy bien. A esta masa resultante, se le añade el aceite preparado antes y el azúcar, y e amasa hasta que se consigue una consistencia blanda. Se les da forma ovalada a las tortas,  y se colocan sobre papel de estraza untado con aceite, se les echa azúcar por encima y se cuecen en el horno durante unos minutos. Antiguamente las tortas se llevaban a las panaderías para que allí fueran horneadas.

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Actualmente, en las panaderías y pastelería locales la masa se prepara con una batidora industrial que se deja reposar un rato hasta que fermenta, se hacen las tortas, se añade azúcar por encima y alguna almendra y para finalizar se cuecen en el horno.

El Hornazo es el dulce típico que comían los niños, elaborado fundamentalmente con harina, aceite, azúcar, almendras, huevo y ajonjolí y adornado con huevos pintados de colores, que también se consume en la Romería del Lunes de Quasimodo, en la Octava del Domingo de Resurrección, y hoy día se elabora en algunos hogares y confiterías locales. En ese día de romería la costumbre era que los adultos tomaban la torta del Lunes y los niños el hornazo, pero actualmente no existe esa diferenciación tan acusada…todos toman ambos dulces.
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Por supuesto probamos la Torta del Lunes, con su cafelito correspondiente, en Hipanova, una agradable cafetería cercana al lugar donde comimos, la Bodeguita Mi Pueblo, que regenta el amigo cocinero Paco Medina Troya.

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A Paco lo conocí hace algunos años en Algodonales, con motivo de la inauguración de Despensa de Recuerdos, patrocinado por la Diputación de Cádiz y que promovía la gastronomía de la sierra gaditana. Gran cocinero tradicional al que gustan los platos de toda la vida, su libro La tapa Antigua recoge precisamente tapas de siempre, algunas de las cuales están desapareciendo de los bares. En su Bodeguita se pueden tomar tapas de este tipo, como la sangre en tomate, el pinchito de hígado, la tortilla de siempre y la tortilla del loco, llamada así por el Loco de la Colina, y que lleva “de todo”…Y platos más actualizados, “tuneados”, en los que Paco echa a volar su imaginación.

Paco nos preparó un menú muy rico y completo:

Pinchos tradicionales de sangre en tomate, higadito y chorizo sobre parmentier:

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Buen vino de la tierra elaborado con uva perruna de Grazalema:20171104_153011

Atún macerado con ensalada de mango:20171104_153451Croquetas de rabo de toro, de carabineros y “del Cádiz”, éstas últimas como las del puchero pero de colorido amarillo:

20171104_154605Langostinos al vino Alfonso:

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Tostas  de solomillo con salsa de cerezas y de lomo en manteca:

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Pluma ibérica al Pedro Ximénez:20171104_164240-1

Tierra y mar, un salteado de pulpo, langostinos y champiñones:

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Y de postre tartas de queso, chocolate y carne membrillo:

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El día siguiente comimos a la carta, y elegimos para picar la Carne con tomate sobre Parmentier:

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Y de plato individual todos coincidimos en pedir los Huevos rotos con jamón y trufa…se nos habían antojado desde que llegamos. Riquísimos.

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Siguiendo con la gastronomía, visitamos la Cooperativa la Serrana, una fábrica de embutidos que fue creada por emigrantes olvereños en Suiza, Holanda, Alemania…que un día decidieron volver a su pueblo y emprender una actividad que les rindiera económicamente. Y acertaron. Sus herederos siguen con esta empresa y les va muy bien, como es natural que sea, debido a la alta calidad de los productos cárnicos que elaboran.

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Chorizos, salchichones…

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Carne mechada, butifarra, morcilla de hígado…

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Manteca colorá…

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Allí disfrutamos conociendo el proceso de fabricación de la mano de José Pérez Gómez, yerno de uno de los fundadores. Fuimos amablemente obsequiados con una degustación de sus productos y, antes de irnos, todos acudimos a la tienda…no podíamos volvernos sin algunas de esas maravillas.

 

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Otra empresa que visitamos, ya el domingo y con menos gente, fue la Almazara o Molino Las Pilas. Los hermanos Zambrana llevan esta almazara en la que se lleva a cabo el sistema de maquila.

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Este sistema consiste en que los agricultores llevan allí las aceitunas recogidas y el molino le realiza el proceso de obtención del aceite con sus maquinarias, con un contrato en el que el agricultor paga un porcentaje de dinero al molino.

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Tuvimos la suerte de poder asistir a un proceso de maquila, ya que llegó un agricultor con sus sacos de aceitunas y asistimos a todo el proceso hasta la obtención del aceite…aquello era zumo de aceituna…qué maravilla.

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También fuimos obsequiados con una botellita de aceite recién obtenido y, por supuesto, tuvimos la oportunidad de poder comprar más cantidad.

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No podíamos desaprovechar la oportunidad de tener en casa este aceite ecológico de tan alta calidad.

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Y, por último, realizamos una visita muy original, no a un monumento ni a una empresa de productos gastronómicos…sino a una tienda de decoración que, como decía Paco, no parece que esté en Olvera.

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Se llama Mafaldale, y su artífice es Cris Zamudio, un chico emprendedor, con un gusto exquisito que queda plasmado en su tienda.

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No le faltan clientes para decorar casas, ni compradores de los muebles y detalles de decoración que tiene. Todo se antoja. Una tienda preciosa.

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Y así terminó nuestra visita a este precioso pueblo de la sierra gaditana, volveremos, sin duda, y desde aquí animamos a conocerla, pasear por sus calles, conocer su historia a través de sus monumentos y degustar su rica gastronomía.

 

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Tiempo de castañas. Algunas recetas

Estamos en plena temporada de castañas. En las calles y plazas se huelen los puestos tradicionales que las venden asadas. Las castañas son frutos secos que contienen pocas grasas y son ricos en hidratos de carbono. Así es, las castañas, a diferencia de otros frutos secos, destacan por su bajo contenido en grasa y su alta cantidad de hidratos de carbono.

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Contienen mucha fibra y poca azúcar, además de vitaminas B3 y E, minerales como Fósforo, Magnesio, Calcio, Hierro y Potasio. Todos estos nutrientes pueden cambiar según las técnicas de elaboración que usemos para cocinarlas. Varían según se coman crudas, asadas o cocidas, las tres formas de consumirlas más usuales. Disfrutemos de las castañas ahora que podemos adquirirlas con facilidad. Para ello tengo una receta estupenda de una Salsa de castañas al Pedro Ximénez, que se usa para acompañar, sobre todo, carnes.

Qué necesitamos:

  • Veinte castañas
  • Un vaso de Pedro Ximénez
  • Aceite de oliva
  • Un cuarto de cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Un vaso de caldo de pollo

Cómo la hacemos:

En primer lugar quitamos la cáscara dura a las castañas y las hervimos en agua para quitarles la piel. En una sartén echamos aceite de oliva y refreímos un poco la cebolla y el ajo cortados, le añadimos las castañas y el Pedro Ximénez.

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Lo dejamos hacer hasta que las castañas se pongan oscuras y un vino se consuma casi todo. En el vaso de la batidora lo mezclamos con el caldo y ya tenemos la salsa.

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Otra receta es la del Pollo con castañas:

Qué necesitamos:

  • Un kilo de solomillos de pollo
  • 200 gramos de castañas peladas
  • Media cebolla
  • Cuatro dientes de ajos
  • Un vaso de vino
  • Un vaso de caldo
  • Una hoja de laurel
  • Tomillo y orégano
  • Aceite de oliva y sal

Cómo lo hacemos:

Pelamos las castañas y las hervimos con sal 10 minutos. Las escurrimos y reservamos. En una olla echamos aceite y salteamos los solomillos de pollo. Los sacamos y reservamos. En el mismo aceite refreímos la cebolla y el ajo picados. Añadimos el pollo, el caldo, el vino, el laurel, tomillo y orégano. Salamos a gusto. Hervimos un poco y echamos las castañas. Cocemos todo junto hasta que todo esté tierno y la salsa trabada.

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Crema de zanahorias y jengibre

El nombre del jengibre es de procedencia hindú. Es estimulante y digestivo, carminativo, facilita la digestión,  antiinflamatorio, laxante, expectorante,  antiséptico y analgésico. Cuando tengamos problemas de garganta es estupenda solución tomar una infusión de jengibre, zumo de limón, agua y miel.

Como especia se usa su raíz que es muy gruesa y se conoce con el nombre de rizoma, que es lo que proporciona a los platos a los que se añade un sabor dulce y aromático, por lo que se emplea con bastante frecuencia en la cocina.

El jengibre  se cultiva por casi todas las regiones tropicales de América y en Africa, y especialmente en Jamaica. Actualmente es fácil encontrarlo en tiendas y mercados ya que su uso se ha extendido mucho.

Para esta ocasión hemos hecho una crema de zanahorias con jengibre, que bien puede llevar otras verduras como calabaza.

Qué necesitamos:

  • Cuatro o cinco zanahorias grandes,
  • Un puerro
  •  Una cebolleta
  • Un trocito de jengibre fresco
  • Medio vaso de vino blanco
  •  Un litro de caldo de verduras
  • Una cucharada de leche o de yogur natural
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

Cómo se hace:

Rallar el trocito de jengibre fresco. Pelar las zanahorias y cortar en rodajitas. Picar el puerro y la cebolleta.

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Calentar un poco de aceite en una olla o sartén grande y dorar ligeramente el jengibre. Añadir el puerro y la cebolleta y dejar pochar unos minutos. Incorporar las zanahorias, y mezclar.

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Regar con el vino blanco y  cubrir con el caldo, dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria esté tierna. Si nos apetece añadir la leche o yogur, aunque es opcional. Triturar bien la mezcla con una batidora de vaso, y añadir caldo si nos sale muy espesa. Podemos decorar con perejil o cebollino. Muy requeterica.

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Pasta tricolor con frutos secos

La pasta de colores anima los platos, en la receta de una ensalada de pasta multicolor ya lo expliqué…no solo anima el plato sino también el ánimo, y se abre el apetito. Además, como los colores de la pasta no son artificiales, sino que, cuando la pasta es de calidad, el color rojo lo da la remolacha, el naranja la zanahoria, el verde las espinacas…además de vistosas son nutritivas.

A esta receta le he añadido frutos secos variados, pipas de calabaza, nueces, pasas, piñones…un mix que le añade un rico sabor y que, además,es muy agradable encontrarlo entre los ingredientes, sentirlos al masticar.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de pasta multicolor
  • 50 gramos de bacon cortado en tiritas
  • Frutos secos variados, lo venden en bolsas ya preparados
  • Queso rallado para gratinar
  • Salsa de tomate (optativo)
  • Aceite
  • Sal

Cómo se hace:

Hervimos la pasta con agua, sal y un chorrito de aceite. Una vez esté al dente, o como más nos guste, la sacamos y escurrimos.

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En una sartén echamos un poco de aceite y pasamos el bacon, luego añadimos los frutos secos y los dejamos con el bacon un minuto.

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Añadimos la mezcla a la pasta y la mezclamos bien. Si queremos podemos añadir un poco de salsa de tomate.

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Ponemos todo en una fuente de horno y echamos queso rallado por encima.

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Calentamos el hono a 180º y metemos la fuente, hasta que se derrita el queso. Ya la tenemos lista para comer…está tan rica que seguro que repetís en más ocasiones.

 

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