Croquetas de gambas

Con esta receta me despido hasta la vuelta, ya que me voy a China y estaré ausente bastantes días. A la vuelta contaré mi experiencia gastronómica en ese interesante país, ya que uno de los días en Yangshuo vamos a ir a un mercado local y a cocinar, con los productos que adquiramos, varios platos chinos, de la mano de una experta cocinera china.

Mientras pongo aquí estas croquetas de gambas que están muy ricas. Son muchos los ingredientes con los que se pueden hacer croquetas, en este blog las encontraréis de pollo del puchero, de jamón, de setas, de choco, de pescado…En realidad se trata de añadir a la bechamel el producto que queramos muy picadito. En el caso de las gambas el truco para darles más sabor es usar el agua de cocerlas para hacer la bechamel.

Qué necesitamos:

• Un cuarto kilo de gambas
• Un vaso de leche
• Un vaso de agua de cocción de las gambas
• Harina de trigo fina
• Un trocito de cebolla
• Sal
• Dos huevos
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hacen:

Cocemos las gambas con las cáscaras y colamos el agua. La dejamos enfriar y reservamos. Pelamos las gambas y las cortamos en trocitos muy pequeños. Sofreímos la cebolla muy picadita y, a continuación, pasamos las gambas troceadas. Esto le dará más sabor a las mismas.

Echamos cuatro cucharadas soperas bien llenas de harina y removemos con cuchara de madera, hasta que veamos que no está cruda. Añadimos la leche, el agua de las gambas y sal. Tenemos que tener en cuenta que las gambas son sabrosas, para no excedernos con la sal. Removemos constantemente a fuego bajo, hasta que se forme la masa que debe quedar homogénea.

La dejamos enfriar y con una cuchara vamos cogiendo porciones, dándoles forma y pasándolas por pan rallado, huevo batido y, de nuevo, por pan rallado.

Calentamos el aceite bien caliente y las freímos.

Riquísimas y sabrosas. No hace falta usar gambas de apariencia vistosa, pues las vamos a cortar, por lo que podemos comprar gambas arroceras que, aunque no tengan buena apariencia, son igual de sabrosas y buenas, además más baratas.

 

 

Risotto con ternera

El risotto es uno de los platos típicos de la cocina italiana más conocido, y su nombre tiene su origen en riso, que es como se dice arroz en italiano. Se caracteriza por su textura cremosa, que lo diferencia de los demás arroces, como nuestra paella.

Con unos ingredientes básicos podemos hacer un risotto en poco tiempo y de forma muy fácil. Necesitamos arroz, mantequilla, queso parmigiano, cebolla, caldo o vino. Luego le añadiremos carne, pescado o verduras, como más nos guste. Y también setas, que es un ingrediente muy usado y así tendremos un rico risotto de setas.

La elección del arroz es muy importante, hay que usar una variedad que tenga mucho almidón para que le de la cremosidad característica. El arroz italiano arborio, de grano largo y fino es uno de los más indicados, pero podemos usar otros parecidos.

Otro ingrediente importante es la mantequilla que se usa tanto para el sofrito inicial como para  el arroz ya cocido, lo que le da el toque final de cremosidad. Además hay que añadir el queso, parmigiano rallado, que aumentará la cremosidad a este plato y dará un gusto y sabor muy característico.

En mi receta he añadido ternera de la Janda, comprada en la carnicería de Paco Melero en Vejer. Tanto he hablado de esta estupenda ternera y de la calidad de los productos que se adquieren en esta carnicería que me remito a anteriores publicaciones para no repetirme.

Qué necesitamos:

• Arroz especial para risotto, una taza por comensal, cuatro en este caso
• Mantequilla sin sal
• Una cebolla
• Dos dientes de ajo
• Una zanahoria
• Caldo o vino a elegir, un vaso grande
• Queso parmigiano rallado
• Ternera de la Janda
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo se hace:

En primer lugar hacemos un sofrito con aceite de oliva y mantequilla, a partes iguales, sofreímos la cebolla, la zanahoria en daditos y el ajo. Añadimos la ternera en trocitos y la pasamos también hasta que se haga.

Añadimos el arroz y lo tostamos en seco, sin caldo, dejamos hacer a fuego medio hasta que se vuelva casi transparente. Añadimos el caldo o el vino, también podemos mezclar mitad y mitad de cada uno de estos ingredientes. Removemos y sazonamos, esperamos hasta que el arroz se quede al punto.

Lo retiramos del fuego y añadimos una cucharada de mantequilla y el queso rallado, moviendo hasta que quede la textura cremosa característica. Lo dejamos reposar unos minutos y, a la hora de servir, echamos por encima más queso rallado.

Está riquísimo, y es muy fácil de hacer así que ya podemos poner sin excusas en nuestra mesa este plato tan típico de Italia.

 

 

 

 

Huevos a la flamenca con pisto

Los huevos a la flamenca forman parte de la cocina tradicional andaluza, plato al que cada cocinero da su toque personal, pero básicamente lleva como ingredientes huevos, verduras y chorizo o jamón. Parece ser que el nombre le viene porque era un plato típico en los bares sevillanos y por su color rojo.

Yo los he hecho con una base de pisto al que he añadido tomate frito y chorizo, sin jamón. Eso si…un chorizo de venado espectacular que me regalaron unos amigos sevillanos.

Qué necesitamos:

• Un huevo por persona
• Pisto casero (ver receta)
• Chorizo de calidad
• Sal

Cómo se hacen:

Hacemos el pisto como está en la receta de este blog, le añadimos dos o tres cucharadas de tomate frito y lo colocamos en el fondo de una bandeja de horno. Sobre él echamos los huevos, separados entre sí, y entre ellos ponemos rodajas de chorizo.

Salamos los huevos, pues el pisto ya lleva sal, y metemos la bandeja en el horno precalentado a 180º.

La sacamos cuando veamos que los huevos están cuajados. Riquísimos.

Pasta con piñones

Los piñones se encuentran en varios lugares de la provincia gaditana en los que cuentan con pinares de pinos piñoneros, en la finca La Almoraima en San Roque, en la Algaida de Sanlúcar de Barrameda y en el Parque Natural de La Breña en Barbate principalmente.  En esta última localidad se envasan y comercializan los pñones y, en la ya famosa confitería Tres Martínez, hacen exquisitos dulces con los piñones de La Breña.

En la cocina los piñones dan un toque especial a bastantes productos, por ejemplo a las espinacas. Yo hago una empanada de espinacas con piñones que está riquísima. Y una ensalada con espinacas, piñones y queso de cabra buenísima. Y, por supuesto, con pasta…sea del tipo que sea.

Qué necesitamos:

• Pasta, espaguetis, macarrones…
• Piñones
• Pasas sin hueso
• Aceite de oliva virgen extra
• Un vasito de vino dulce
• Albahaca fresca

Cómo se hace:

Cocemos la pasta y la escurrimos. En una sartén echamos un poquito de aceite y pasamos los piñones con las pasas, añadimos un chorrito de vino dulce y lo dejamos hacer unos minutos.

Añadimos esta mezcla a la pasta y, por último, albahaca fresca. Listo, buenísimo.

 

Salmón marinado

Sabemos que marinar consiste en dejar un alimento cubierto con algún producto durante un tiempo para que adquiera un sabor y textura distintos. En el caso del salmón marinado los productos básicos que se usan son sal y azúcar, con algunas especias añadidas.

De esta receta hay muchas y similares, básicamente cambian en las cantidades de sal, azúcar y el tiempo de marinado que varían de una receta a otra.  La función de la sal es disolver la proteína que encoge las fibras musculares dando así a la carne su aspecto compacto.
En los países nórdicos, donde se crían muchos salmones, esta receta es muy común y se trasmite de padres a hijos, solo Noruega con sus aguas frías, puras y cristalinas produce el 70% del salmón que se consume en el mundo. En nuestros mercados es también fácil encontrar salmón fresco, por lo que hacerlo en casa no va a resultar ningún problema.

Qué necesitamos:

• Un lomo de salmón de medio kilo aproximadamente
• Medio kilo de sal gruesa
• Un cuarto kilo de azúcar
• Eneldo
• Pimienta molida (optativo)

Cómo se hace:

Limpiamos bien el salmón y le quitamos las espinas que, como son grandes y se ven con facilidad, no es difícil.

Mezclamos el azúcar, la sal y el eneldo. Se le puede añadir pimienta molida. En un recipiente en el que quepa el salmón echamos la mitad de esta mezcla, colocamos encima el pescado y cubrimos con el resto de la mezcla. Debe quedar cubierto por todos los lados. Cerramos el recipiente y lo dejamos 24 horas en el frigorífico.

Transcurrido este tiempo lo sacamos y le limpiamos bien la mezcla, si es necesario se lava debajo del grifo con cuidado.

Quitamos la piel, si la tenía, y lo cortamos en láminas finas, o daditos si así lo preferimos.

Está exquisito y lo podemos usar para acompañar ensaladas, para hacer canapés con tostaditas y queso, en fin…el uso que nuestra imaginación nos diga. Y sin conservantes ni colorantes…

 

Pimientos asados

Los pimientos asados son de los platos más usuales en las mesas, se toman solos como acompañamiento  de un plato principal o enriquecidos con huevo duro, atún, caballa…

El origen de la palabra pimiento viene de pigmentum  citado por Estrabón, historiador griego que vivió a caballo entre el siglo I aC y el siglo I dC. Lo cita como una de las especias que había sido traída del lejano Oriente y habla de sus poderes antioxidantes y su uso en la cocina. Pero a nosotros nos llegó de América junto a otros productos que ahora son insustituibles en nuestras cocinas como el tomate, el maíz, el cacao…

Para asar lo mejor es usar los pimientos denominados así, “pimientos de asar”, de carne más gruesa y tamaño más grande que los que se usan para freir.

Qué necesitamos:

• Dos pimientos de asar, rojos o rojo y verde
• Una cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vinagre
• Atún, caballa, melva…enlatados en aceite de oliva

Cómo se hacen:

Calentamos el horno a 180º y metemos los pimientos en la bandeja, dando la vuelta para que se hagan por todos lados. Los sacamos y ponemos a enfriar en un cuenco, dejando que “suden”, es decir, que suelten el líquido.

Los pelamos y quitamos las pepitas y los cortamos a tiras.

Aliñamos con sal, vinagre y aceite y, si nos apetece, le añadimos cebolla, huevo duro, atún, caballa, melva…

Un plato sencillo, muy nuestro, y que gusta muchísimo.

Rape alangostado

Llámese así al intento de “dar gato por liebre” de algunos cocineros o amas de casa que no pueden o quieren pagar lo que cuesta una langosta. Hasta la segunda mitad del siglo XX el rape no estaba bien considerado por su aspecto parecido al sapo, y solo era usado para hacer sopas y guisos, de tal manera que los pescadores lo aprovechaban en sus casas ya que no los lograban vender. Hasta que se fue haciendo sitio en las mesas más señoriales y empezó a ser más solicitado.

Este rape alangostado al que el pimentón da el color que lo asimila a la langosta da el pego, su carne tiene parecida textura y firmeza, aunque no es tan parecido el sabor, ya que la langosta es más sabrosa, pero está realmente rico.

Qué necesitamos:

• La cola de un rape grande
• Pimentón dulce y ahumado
• Sal gorda
• Papel transparente de cocina

Cómo se hace:

Embadurnamos toda la cola del rape con sal y pimentón, dulce y ahumado mezclados. Se puede usar solo pimentón dulce.

La envolvemos en papel transparente de cocina, procurando que quede bien envuelta.

La ponemos a cocer en una olla con agua unos 10 o 15 minutos según el tamaño. La sacamos, escurrimos y dejamos enfriar. Yo la metí en agua muy fría, para quitarle el calor, antes de meterla en el frigorífico.

Ya fría quitamos el papel, sacamos los dos lomos, quitando la espina central, y los cortamos en rodajas.

Se acompaña de salsa rosa y salsa mayonesa, mejor caseras. Está muy pero que muy bueno.