Lenguados al horno

El lenguado es una especie propia de la zona suratlántica que habita en aguas costeras y estuarios. Se encuentra en casi todos los caños de la Bahía de Cádiz y es un pescado muy apreciado por su excelente carne blanca y consistente.

Ya publiqué una receta de lenguados a la sal, en este caso eran de estero, y hoy lo hago de lenguados al horno también, pero de una forma distinta. Sea como sea el lenguado siempre resulta un plato riquísimo y sabroso.

Qué necesitamos:

  • Dos lenguados grandes
  • Tres patatas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Perejil fresco

Cómo se hacen:

Pelamos y cortamos en rodajas finas las patatas, las colocamos en una bandeja de horno con sal y un chorrito de aceite y las metemos en el horno a 180º hasta que se hagan un poco, no del todo pues se acabarán de hacer con el pescado, que es más tierno.

En una sartén pasamos perejil fresco picado. Colocamos los lenguados limpios, con unas rajitas en los lomos y con sal por ambos lados, sobre las patatas, y echamos por encima el aceite con el perejil.

Volvemos a meter en el horno, a 185º, hasta que estén hechos. La carne debe quedar blanca y que se despegue bien de la espina.

Riquísimos, sanos y muy nutritivos.

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Tempus Fugit, un restaurante para disfrutar

Llevo mucho tiempo queriendo escribir en mi blog sobre este restaurante gaditano que tanto me gusta. Desde que abrió sus puertas en 2018 he ido en múltiples ocasiones y he llevado a familiares y amigos que siempre han quedado encantados con su cocina, su ambiente y la atención recibida. Y por fin hoy me pongo a ello, tras mi última y reciente visita a Tempus Fugit. Ya era hora.

Su dueño y jefe de cocina, excelente cocinero, es Jesús Palma, al que conocí cuando trabajaba en el restaurante «Sopranis» «y posteriormente en «Código de barra» con Leon Griffioen, cuando este establecimiento, recientemente premiado con una estrella Michelín, estaba en la Plaza de Candelaria.

Jesús es un excelente profesional y lo viene demostrando año tras año, todo lo que cocina está riquísimo y estupendamente elaborado y presentado. Desde hace unos años tiene a Emilio de la Calle en sala, quien aporta muchos puntos positivos por su saber hacer y su simpatía, su trato cercano con los clientes y su gran profesionalidad. A Emilio podemos consultar qué vino tomar y siempre acierta, relata las características de los que nos interesa y aconseja bien.

Ya el nombre del restaurante me gusta mucho, Tempus Fugit, un término latino que nos dice que el tiempo vuela, corre…y hay que aprovecharlo. Locución latina muy parecida a la que tengo por lema en mi vida, Carpe diem, del poeta latino Horacio: Si tempus fugit, carpe diem.

Hay que aprovechar el momento presente, disfrutar de cada día porque no sabemos qué pasará mañana. Por eso una de las cosas que hay que hacer es disfrutar de una buena comida acompañada de un buen vino, y uno de los sitios mejores para hacerlo es este restaurante.

Desde que abrió sus puertas he probado muchos platos, algunos de los cuales han seguido en la carta hasta hoy. Buena señal. Cuando un plato gusta y los clientes lo siguen pidiendo no se debe quitar de la carta, eso pasa con mi apreciada Lasagna de gambones.

O los chipirones al wok con pesto rojo de almendras

Pero Jesús también innova, y de vez en cuando nos encontramos con algún plato nuevo, como este postre de pera macerada en vino tinto con espuma de miel, crumble de almendras y foie micuit. Una delicia para el paladar. Lo he probado y no he podido resistir la tentación de pedirle a Jesús que me cuente, brevemente, cómo ha elaborado esta maravilla. Usa Fos, un Rioja alavés de maceración carbónica, lo que lo hace más suave. Reducen este vino con azúcar, canela y cáscara de limón y lo dejan enfriar. Por otra parte cortan la pera lo más fina posible, con cortafiambres, la envasan con la reducción de vino al vacío, consiguiendo osmotizar la pera para darle a la vista una sensación de transparencia. Y lo más importante es el resultado: un bocado exquisito.

No quiero dejar de comentar la decoración del local, muy original y acogedora en su interior. Porque en el exterior también hay mesas para las estupendas tardes estivales o las soleadas mañanas de otoño o invierno. Pero dentro nos encontramos con reproducciones de cuadros del pintor del Renacimiento italiano Giuseppe Arcimboldo, conocido por sus representaciones del rostro humano con elementos florales, frutas y plantas. Y en una de sus paredes reza el que podríamos llamar “lema” del establecimiento, “Con la comida sí se juega.

Como una imagen vale más que mil palabras, aquí dejo fotos de algunos de los platos que tiene y ha tenido desde que abrió.

Son muchos y por eso he hecho una selección, qué pena que de algunos no tengo foto…

En el enlace a la web, que puse más arriba, podéis ver la carta, de la que se antoja probar todo.

Antes de comenzar con los platos pedidos Jesús siempre sorprende con un “detalle” de la casa que varía con el tiempo.

Entrantes muy variados y ricos

Platos de carne y aves

Pescado, como lubina, dorada, chipirones, marisco…

Y para terminar riquísimos postres

Aunque nos sintamos llenos siempre hay que dejar un hueco para los postres, merece la pena.

Tempus fugit, sicut nubes, quasi naves, velut umbra…»El tiempo vuela, como las nubes, como las naves, como las sombras»… así reza la frase del poeta latino Virgilio. Así que volemos también nosotros y disfrutemos de la vida, de los buenos momentos, de la amistad, y dónde mejor que alrededor de una mesa, compartiendo conversación y buena comida. Tempus fugit es una estupenda opción para ponerlo en práctica.


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Judiones con lacón

El judión es una legumbre de gran calidad, de mayor tamaño que las judías blancas, midiendo entre 2 y 3 cm de longitud y pudiendo llegar a los 4 mm. de grosor. Se caracteriza por su fina piel y su extraordinaria suavidad tras la cocción, quedando muy mantecoso. Su consumo regula el colesterol y ayuda al movimiento del intestino por su alto contenido en fibra. Por otra parte el término lacón deriva del latino lacca, que se refiere a la pata delantera del cerdo, que se suele tomar curada. Solo proviene de cerdos de raza blanca mientras que el jamón se extrae de todos los tipos de cerdo y también se usan las patas traseras.

Pues mezclemos ambos productos y obtendremos este riquísimo plato que además, con el frío que está haciendo, viene estupendamente.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de judiones
  • Un trozo de lacón de medio kilo
  • Un pimiento
  • Una cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Un vaso de tomate frito
  • Una cucharada de pimentón dulce
  • Sal

Cómo se hace:

En una olla, mejor rápida, sofreímos la cebolla, el ajo y el pimiento, todo cortado en trocitos. Añadimos el pimentón, removemos, y el lacón cortado en dados. A continuación el tomate frito, los judiones y agua. Salamos a gusto.

Ponemos la olla al fuego y dejamos que se haga hasta que estén tiernos. Debe quedar, además la salsa espesita. Un plato buenísimo para entrar en calor…y para chuparse los dedos.

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Rollitos de ternera

Una frase que me parece muy acertada de la famosa cocinera Julia Child es esta, «La gente que ama comer siempre es la mejor gente». Julia Child inspiró la película Julia & Julia, protagonizada por Meryl Streep. Y una frase anónima que también me gusta mucho es «Tripa vacía…corazón sin alegría». Con estas dos frases introductorias quiero dedicar esta receta a una de mis más fieles seguidoras, Carmen, del «arcodelarosa», quien en estos días está pasando malos momentos. Me consta que le gusta leer mis recetas, junto con su hija, mi querida Rosa, y que juntas compran los ingredientes y, a veces, las elaboran. A Carmen le sirve de entretenimiento y le gusta, que es lo importante. Así que dedicada a ella va esta receta de hoy que, por cierto, merece la pena hacer porque estos rollitos están riquísimos.

Qué necesitamos:

  • Cuatro filetes de ternera tiernos
  • Dos huevos duros
  • Jamón ibérico, unas lonchitas
  • Media cebolla grande o una mediana
  • % o 6 dientes de ajo
  • Un vaso de vino oloroso
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hace:

Con un martillo de carne, una maza de madera con los extremos apropiados para «aplastar» la carne, aplastamos los filetes y seguramente de cada uno podremos sacar dos, pues se agrandan bastante.

Los salpimentamos y ponemos en el centro de cada uno un cuarto de huevo duro, en forma de casco, y una lonchita de jamón, enrollamos y cerramos con un palillo cada uno, para que no se abran. Los freímos un poco, no mucho, para que terminen de hacerse con la salsa.

En una olla echamos aceite y el ajo y la cebolla cortados, los sofreímos mucho, que se queden casi quemados, para que den color oscuro a la salsa. Añadimos los rollitos y vino, y un poquito de agua. Los dejamos hacer hasta que estén tiernos.

Los sacamos y pasamos la salsa por un pasapuré. Se la echamos por encima a los rollitos y listo. Los podemos acompañar con patatas, ensalada…al gusto de cada uno.

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Pollo en salsa de almendras

Esta receta se puede hacer con trozos de pollo, muslos, pechuga, contramuslos…o con filetes de pechuga, como la he hecho yo. Me habían sobrado almendras de Navidad y, antes de que se pusieran feas, decidí usarlas, y la verdad es que este plato quedó riquísimo con esas almendras.

Qué necesitamos:

  • Filetes de pechuga de pollo (6)
  • Un tetrabrik de leche evaporada
  • Medio puerro
  • Dos dientes de ajo
  • Un puñado de almendras crudas
  • Un vaso de vino blanco
  • Tres biscotes pequeños
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace:

Se trocea el puerro y el ajo y se sofríen. En el vaso de una batidora de mano trituramos estos dos ingredientes con las almendras, perejil, los biscotes y el vino. Debe quedar todo bien mezclado.

Pasamos esta mezcla a una sartén u olla, añadimos la leche y sal y dejamos que la salsa se haga y quede espesa.

Hacemos los filetes de pollo en una plancha o sartén. Ya solo queda pasar la salsa por un chino o colador y echarla sobre los filetes.

Como acompañamiento hice unas patatitas al horno con sal, pimienta molida y un chorrito de aceite. Y el pollo lo decoré con almendras laminadas, que también me habían sobrado de las comidas navideñas.

Está buenísimo.

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Código de Barra en Cádiz, la nueva estrella Michelín

Tenía ganas de ir a Código de Barra, al nuevo de la calle San Francisco, porque desde su inauguración no había vuelto a ir y, tras la merecida Estrella Michelín que ha conseguido Leon Griffioen, las ganas aumentaron. Precisamente tras el mencionado reconocimiento la prensa ha informado muy bien sobre el curriculum profesional de León, cómo llegó a Cádiz, el importantísimo papel de Paqui Durán en su vida…Por ello no voy a repetirme, me remito a la web del restaurante y a las recientes noticias aparecidas en prensa para quien quiera saber más sobre ellos y sobre su proyecto.

Solo añadir que la cocina de Leon en el anterior Código de Barra, actual Contraseña, en la plaza de Candelaria, siempre ha sido, y es, espectacular, muy elaborada y cuidada sin dejar de lado en ningún momento los ingredientes y platos tradicionales.

He disfrutado, y mucho, con la experiencia de comer en Código de Barra. Nada más entrar en el local ya se aprecia la Historia de Cádiz. Se trata de un edificio del siglo XVII en pleno centro de la ciudad, en el que al hacer las obras salieron a la luz los antiguos paramentos de piedra ostionera que ellos han respetado. El cliente se encuentra entre paredes y muros del siglo XVII, muy bien restaurados y conservados.

Se puede elegir entre dos menús, ambos con denominaciones que nos trasladan a la época fenicio-púnica gaditana: Cotinusa y Gadir.

Kotinoussa era una de las antiguas islas gadeiras junto con Erytheia, ésta se correspondía con el actual centro de la ciudad y aquella con la zona de Puerta Tierra hasta San Fernando. Una isla estrecha y alargada. Ambas estaban separadas por el extinguido canal que iba desde la Caleta hasta la Bahía.

El segundo menú, con más platos que el primero, se denomina Gadir, nombre que recibía Cádiz en época fenicio-púnica y que aparece como leyenda en las monedas gaditanas de esta época.

Este segundo menú es el que probé, para no perderme ninguna de las creaciones de Leon, quien piensa que se puede contar la historia de una ciudad a través de su cocina, y es lo que ha hecho, reflejar el devenir de la historia de Cádiz capital a través de platos, con alusiones a los fenicio-púnicos, romanos, árabes, genoveses, ingleses y franceses, quienes dejaron su impronta en esta ciudad.

En un ambiente muy acogedor, atendidos por Paqui divinamente como jefa de sala y sintiéndonos muy cómodos comenzamos a degustar el menú Gadir.

Comenzamos por varios aperitivos. Tortillita de camarones, con los camarones cocidos y sueltos, no fritos e integrados en la masa. Las tortillitas de camarones que creó Leon y se pueden tomar en Contraseña sí son fritas, pero muy originales, en forma de bastones…y riquísimas. Estas del menú son distintas y muy sabrosas, con los camarones muy bien cocidos y sobre una masa crujiente y fina.

Crujiente de cañailla. Ya empieza la historia a hacer su presencia. Las cañaillas eran usadas por los fenicios para obtener la púrpura usada para teñir las ropas de los dirigentes y nobles, era el producto más destacado en el importante comercio fenicio. Ese valioso tinte se elaboraba con el murex, sustancia que segregan las cañaíllas.

Nosotros nos las comemos, en este caso usando el propio caparazón como pinchito del bicho, envuelto en una masa crujiente, y frito.

Tasajo y cuajo, el primero de ternera retinta, se toma mezclando ambos componentes mezclados. El tasajo se hacía cortando la carne en tiras muy finas y salándola, lo que permitía conservarla más tiempo. La tomaban los cabreros y trabajadores del campo.

El cuajo en este plato está aderezado con limón y pimienta negra.

Candié, el famoso candié que se tomaba como reconstituyente. La palabra viene de la palabra inglesa candy, que significa caramelo, y egg, es decir huevo. Su creación está fuertemente ligada a los vinos jerezanos, se hacía con vino moscatel o Pedro Ximénez, huevo y azúcar. Aquí lo han elaborado con Amontillado.

Hasta aquí los aperitivos. Nos traen el pan, mantequilla, zurrapa vegetal y aceite de oliva virgen extra de Arcos de la Frontera, para que los tomemos a lo largo de la comida, pudiendo repetir cada uno las veces que nos apetezca.

Todos ellos son de elaboración propia, llamando la atención la mantequilla y el pan. El pan está elaborado con “oro de Cádiz”, una harina estupenda utilizada para hacer el pan moreno, uno de los panes más tradicionales.

Albedo de naranja y sardina.  El albedo es la parte blanca de la cáscara de los cítricos, que en tiempos de escasez se freía para engordar los guisos, aquí se toma como puré acompañando sardinas marinadas. Desde hace algún tiempo está siendo utilizado por famosos chefs como ingrediente de sus platos. También acompañan pequeños trocitos de aceitunas, haciendo referencia a la cocina árabe. 

Posca, Garum y Allec. La posca era una bebida muy popular en época romana. Era barata por lo que era consumida por la plebe y los soldados. Consistía en una mezcla de agua y acetum, es decir, vino malo o vinagre. Las clases más populares que lo tomaban al menos podían imaginar que estaban tomando vino. Plauto y Juvenal, entre otros escritores latinos, lo citan en sus textos con la sátira que los caracteriza.

Del garum ya se sabe demasiado, está de moda y sobre él podemos leer infinitos textos y alusiones sobre su importante papel en la gastronomía romana de la Antigüedad. Plinio el Viejo, Marcial, Séneca y Apicio, entre otros, hablan de esta salsa de pescado, de lujo, resultado de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras de caballas, atunes y otros pescados. En este plato se toma como pequeños lunares que potencian el sabor.

El residuo que quedaba tras filtrar la salsa de pescado se aprovechaba, era el llamado hallecallechallex o allex. Era una pasta de menor calidad que el garum, y también se podía hacer usando pescados pequeños, como la anchoa. Catón, Marcial y Apicio la citan y por ello sabemos que en ocasiones el allec era de gran calidad, si provenía de un buen garum, formando parte en estos casos de la gustatio como aperitivo, mezclado con sal, pimienta y vino. 

El plato resultante recuerda al gazpacho, fresco, sabroso.

Flor de lis. Me llamó mucho la atención este plato por su historia. Es una brandada de bacalao en la que se ha sustituido la patata por chirivía. Acompañada por mayonesa alioli. La historia que tiene detrás nos lleva a tiempos del rey Fernando VII. La flor de lis es símbolo de los Borbones, y en algunas casas de Cádiz se colocó en la fachada este símbolo en los tiempos de este monarca durante la Guerra de la Independencia en la que tan importante papel jugó Cádiz.

Paniza con cangrejo. La paniza es uno de los ejemplos de platos que se incluyen en la llamada “Cocina de los tiesos”, que surgió en Cádiz tras la Guerra Civil española. Se trata de aprovechar lo poco que se tenía en las cocinas, y se hacía con harina de garbanzos, sal y agua. Se formaban unos rectángulos y se freían. Barato, simple y, a la vez, muy buena.

Esta paniza es “rica”, rellena de cangrejo y acompañada con salsa del mismo.

Babeta de choco. Las babetas son pastas, fideos gruesos, planos y alargados, que nos transportan a la época de los genoveses en Cádiz. La primera alusión que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo de pasta está en el padrón de 1713, aparecen dos fideeros de origen genovés, que trabajaban en fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797 aparecen otros 43 trabajadores genoveses en las 16 fábricas de pasta que había en la ciudad. La babeta, según algunos autores, se hacía con los recortes de otros fideos más finos, por ello aún se usa esta palabra en Cádiz para designar a algunas personas de forma despectiva.

En este plato la babeta es de choco, no de pasta.

Dorada con mostaza de algas. Un lomo de dorada de estero, con lo que ello supone, pues es bien sabido que el pescado de estero tiene un sabor exquisito y una consistencia especial y buenísima. La mostaza es de algas, ingrediente muy gaditano que se usa mucho en las cocinas y ha logrado hacerse con un hueco importante en nuestra gastronomía.

Moretum. Llegamos a un pre-postre, refrescante, que prepara nuestro paladar para el postre dulce con el que daremos por finalizado el menú. El moretum es uno de los platos más conocidos de la antigua Roma. Consiste en una pasta hecha con queso, aceite y diversas hierbas aromáticas que lo vemos citado por Columela y Virgilio. Parece ser que para su elaboración se usaba queso de oveja o cabra, parecido al queso fresco o feta. Este moretum está hecho con queso payoyo y va acompañado de un suero de leche granizado, que le da un frescor estupendo a la boca.

Arroz con leche en diferentes texturas. Como postre y colofón a este exquisito menú, el tradicional arroz con leche en dos texturas acompañado de una lámina de chocolate.

Todos y cada uno de los platos son una fiesta para el paladar, con ingredientes buenos, de calidad, gaditanos, con una esmerada elaboración y riquísimos. Se acaba siempre rebañando con la cuchara o con pan. Buena señal.

Nos comentó Leon que pronto va a cambiar la carta, así que para probar los menús de la actual hay que darse prisa, porque merece la pena probarlos.

Mi enhorabuena a Leon y Paqui por la reciente estrella Michelín que, como estuvimos comentando, es también muy positiva para Cádiz, pues es bien sabido que mucha gente se desplaza a una ciudad solo para comer en restaurantes con estrellas Michelín. Es estupendo para ellos, un premio muy merecido, y también para los gaditanos. Me decía Paqui que la gente por la calle los felicita, aunque no los conozca, y es que, además de magníficos profesionales, son estupendas personas, sencillas, cercanas, amables y cariñosas. Y la gente lo sabe.

Enhorabuena y a por la segunda estrella.

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Gallo rebozado y frito

El gallo es un pescado que me encanta, tenemos la suerte de poder comprarlo en Cádiz sin problema, pues abunda en los mercados y es de calidad. La carne del gallo es firme y se compra en filetes sin espinas, siendo una de las especies más buscadas en los mercados de pescado fresco. Tiene el cuerpo alargado y aplastado lateralmente. Además presenta dos manchas o lunares características en la parte posterior de las aletas dorsal y anal por lo que a algunos tipos se les llama «gallo del lunar».

Se puede cocinar de varias formas, y en este blog publiqué algunas más originales, como gallo con salsa de yogur, con perejil…pero la forma más usual de tomarlo es frito. Ahora bien, se puede freír solo con harina o rebozándolo en huevo. Esta segunda manera da al pescado más suavidad y lo deja menos seco. Así hay que hacerlo.

Qué necesitamos:

  • Filetes de gallo limpios
  • Harina de freír
  • Huevo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace:

Cortamos el pescado en trocitos y les echamos sal. Los pasamos por harina.

Ponemos a calentar aceite y, cuando esté bien caliente, comenzamos a freír.

Pasamos cada trocito de gallo enharinado por huevo batido y los vamos friendo. Dejamos escurrir y ya podemos tomarlos, solo o acompañado con ensalada o mayonesa.

Riquísimo y sabroso, uno de los pescado más ricos que se pueden tomar.

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Sugerencias para postre en Navidad

Y acabamos estas publicaciones navideñas, en las que hemos sugeridos algunos platos para las comidas de estos días, y lo hacemos con bebidas y postres. Sí, bebidas que se pueden tomar tras las comidas y facilitan la digestión, además de estar muy buenas.

Y algunos postres, porque aunque en estos días se toman turrones, mazapanes, polvorones etc…, también podemos hacer algo en casa, fácil y rico.

Espero que os gusten y los hagáis, si no en estos días en otra ocasión, porque están muy ricos y no tienen dificultad a la hora de hacerlos. ¡Felices Fiestas!

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Sugerencias para estas Navidades: pescado

Ya hemos publicado sugerencias de aperitivos y de platos con carnes, hoy le toca el turno al pescado. En Cádiz tenemos la suerte de poder contar con una gran variedad de pescado y de muy buena calidad. Ir a los mercados gaditanos es un disfrute, para los gaditanos que ya estamos acostumbrados y para los que vienen de fuera. Tenemos pescados blancos, azules, mariscos…de todo, así que vamos a elegir algunos platos, de tantos como he publicado, y espero que os ayude a la hora de elegir qué poner en estas Fiestas.

Como digo siempre, esta es solo una selección de algunos de los platos de pescado que se pueden hacer, pero en la sección «Pescados» hay 177 recetas…para elegir según qué tipo nos guste más o hayamos podido comprar. ¡¡Feliz Navidad!!

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Recetas navideñas: carne

Como dije en mi anterior publicación, voy a entresacar algunas recetas del blog para las comidas navideñas. Tras los aperitivos hoy les toca el turno a las carnes. Como plato principal podemos contar con varias opciones tanto con carne de cerdo, cordero, ternera o pollo. Ya cada uno puede elegir la que más le guste, todas están buenísimas.

Estos son solo algunas de las recetas que, en esta ocasión, he elegido. Pero repito que en «Búsqueda» se pueden encontrar muchas más…Todas muy fáciles de hacer.

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