Empanada de atún y pisto

El atún es uno de nuestros productos estrella en Cádiz, y podemos encontrar muy buenas marcas de la provincia que ofrecen estupendo atún en aceite. Con ello quiero animar a comprar latas de atún envasado en Cádiz, sobre todo en Barbate, porque hay que apoyar nuestras industrias y porque tienen una calidad óptima.

Pues con unas latas de atún en aceite y un buen pisto casero podemos hacer una empanada riquísima. Y si no queremos hacer la masa de empanada recomiendo comprarla refrigerada, que las hay muy buenas. Yo he usado masa de hojaldre, que también sirve para hacer empanadas y salen muy ricas.

Qué necesitamos:

  • Un paquete de masa de hojaldre refrigerada
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Un tomate maduro
  • Un pimiento verde
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Dos latas de atún en aceite de oliva

Cómo se hace:

Hacemos el pisto sofriendo los ingredientes cortados en trocitos pequeños. Primero la cebolla y el ajo y luego las demás hortalizas. Salamos y dejamos hacer con un poco de agua hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Los aplastamos con un tenedor para hacer la mezcla más homogénea.

Escurrimos el atún y lo mezclamos también.

Extendemos la masa con un rodillo y ponemos la mezcla sobre la mitad, doblamos por encima la otra mitad y cerramos los bordes. Pintamos la superficie con huevo batido.

Hay que tener en cuenta que el pisto con el atún quede «seco», es decir con el menor líquido posible para que no empape la masa. Para ello la podemos pasar por un colador grande.

Cerramos la empanada dando vueltas a los bordes o sellando con un tenedor. Calentamos el horno a 185º y metemos la empanada hasta que esté dorada. Un plato muy rico y hecho con un producto gaditano buenísimo como es el atún en aceite de oliva.

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Albóndigas en salsa de pimientos rojos y piñones

Me gusta añadir frutos secos a las salsas y, en concreto, a los platos de carne. De hecho esta receta de albóndigas con frutos secos que publiqué hace tiempo ha tenido mucho éxito, y otra con almendras también. Hoy le toca el turno a los piñones. Vamos con ella.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera
  • Un diente de ajo
  • Pan rallado
  • Dos huevos
  • Sal
  • Harina

Para la salsa:

  • Un pimiento rojo de asar
  • Una cebolla
  • Un vaso de vino
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un buen puñado de piñones
  • Perejil picado
  • Caldo de pollo o de verduras
  • Sal

Cómo se hacen:

En primer lugar hacemos las albóndigas. mezclamos la carne picada con el ajo muy picado o en polvo, sal, los huevos y pan rallado, hasta que quede la masa homogénea. hacemos bolitas, las pasamos por harina y las freímos. Las apartamos.

Para hacer la salsa picamos la cebolla y el pimiento. Calentamos aceite en una olla y sofreímos ambas cosas, añadimos el caldo y lo dejamos hacer unos minutos. Salamos.

Añadimos las albóndigas, perejil, el vino y los piñones picados (o enteros), y lo dejamos unos minutos hasta que la salsa quede espesita. Suelen quedar con poca salsa, y riquísimas.

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Bizcocho o magdalenas de chocolate

Las dos posibilidades son posibles, lo importante es hacer la masa y posteriormente podemos elegir un molde de bizcocho o varios de magdalenas. Se trata de un bizcocho fácil de hacer y que es ideal para tener siempre a mano, se puede congelar la mitad si somos pocos en casa, para que no se estropee.

Qué necesitamos:

  • 4 huevos
  • 120 gramos de azúcar
  • 75 gramos de harina de trigo para repostería
  • 5 cucharadas soperas de cacao en polvo
  • Un sobre de levadura tipo Royal
  • Mantequilla
  • Virutas de chocolate para decorar

Cómo se hace:

Batir bien los huevos hasta que aparezca espuma, también se pueden batir primero las claras hasta punto de nieve y luego añadir las yemas. Añadir el azúcar hasta que quede bien mezclada, luego añadimos poco a poco la harina, a la que habremos unido la levadura, y el cacao.

Debe quedar una mezcla homogénea. Echar esta mezcla en un molde de bizcocho forrado con papel de horno y untado con un poco de mantequilla. Echamos por encima virutas de chocolate para decorar la superficie.

Si preferimos magdalenas echamos la masa en moldes individuales específicos para éstas.

Metemos en el horno precalentado a 180º unos 20 o 30 minutos, dependiendo del molde que hayamos usado, pues las magdalenas se hacen antes. Pinchamos con una aguja de crochet o pinchito para saber si la masa está bien cocida, debe salir limpio. Buenísimo.

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Pollo empanado crujiente con mayonesa de soja

Qué plato más sencillo y nuestro es el pollo empanado, uno de los que más se llevan a la playa cuando vamos a pasar el día. El pollo empanado es un clásico pero, como todo, permite innovaciones, como en este caso. Estamos viendo cómo cada día se introducen más en nuestras casas los productos orientales, como el panko. El panko es de origen japonés y se trata de miga de pan seca en forma de escamas o copos muy pequeños, como nuestro pan rallado pero más blanco y más crujiente. Pues yo a veces mezclo mi pan rallado con panko y el resultado es un empanado muy crujiente y rico.

Este pollo empanado con esta mezcla está riquísimo, y acompañado de la mayonesa con soja…para chuparse los dedos. Nunca mejor dicho porque podemos ir cogiendo trocitos con las manos y mojarlos en la mayonesa, y luego…chuparse los dedos.

Qué necesitamos:

  • Dos pechugas de pollo
  • Pan rallado
  • Panko
  • Un limón
  • Sal
  • Un huevo
  • Para la mayonesa:
  • Un huevo
  • Sal
  • Un vaso de agua de aceite de girasol
  • Vinagre de Jerez
  • Salsa de soja

Cómo se hace:

Cortamos las pechugas en trocitos y les echamos sal y zumo de limón. Las dejamos en el frigorífico tapadas algunas horas. Sacamos el pollo y los pasamos por pan rallado mezclado con panko y huevo batido: pan, huevo y pan. Los dejamos apartados hasta la hora de freírlos.

Hacemos la mayonesa poniendo en el fondo de un vaso de batidora de mano un huevo, sal (poca porque la soja es salada), un chorro de vinagre que servirá de conservante y un chorro de salsa de soja. Por último el aceite de girasol. Batimos hasta que la mayonesa esté espesa, primero sin mover el brazo de la batidora y, cuando veamos que empieza a coger consistencia, movemos de arriba abajo.

Freímos el pollo y lo acompañamos con esta salsa…riquísimo.

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Es temporada de atunes

Estamos en plena época de la pesca del atún en las costas gaditanas y, como es bien sabido, el sistema de captura utilizado es la almadraba. Hace unos días fui invitada por Gadira, a través de nuestra amiga barbateña Pepi Relinque, a ir a Barbate para ver la llegada de los atunes capturados en Zahara de los Atunes, y un posterior ronqueo de un atún de 197 kilos en las instalaciones que Gadira tiene en el Polígono El Olivar.

No era la primera vez que asistía a este espectáculo tan maravilloso que es ver acercarse el barco al puerto de Barbate, con 50 atunes capturados, y verlos sacar colgados para meterlos en las naves donde enseguida son despiezados para su venta y distribución.

Son los atunes rojos salvajes de almadraba, con los cuatro nombres, no debe faltar ninguno para ser el auténtico.

La almadraba es un tipo de pesca artesanal cuyo origen se remonta a la Antigüedad, testimonio de ello es el hecho de que el atún sea el motivo elegido como tipo en las monedas de Gadir-Gades,  en las que aparecen uno o dos atunes en anversos y reversos como símbolo de la riqueza económica de la zona en épocas púnica y romana. El perfeccionamiento y relanzamiento de la pesca del atún rojo de almadraba tuvo lugar al principio de la ocupación árabe en el siglo VIII después de Cristo. Muchas de las mejoras técnicas se deben a esta cultura, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado sea de origen árabe (arráez, mojama, íjar…).La misma palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, o lugar en el que se lucha, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del atún rojo.

La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que se trasladan del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio para desovar, cuando su carne es más sabrosa y apreciada. Es una pesca artesanal, nada agresiva y respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Para su captura, varias embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los atunes van avanzando y con ellos dos barcos, la lancha y el atajo; cuando se unen cuatro o cinco forman lo que se denomina un copo.

Los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que, por su tamaño y peso, están listos para su consumo.

Actualmente la captura y comercialización del atún rojo se realiza en Barbate, Zahara de los atunes, Conil y Tarifa.

El despiece del atún o ronqueo se hace por partes, en función del grado de grasa que presenta el músculo. La palabra ronqueo, como ya es bien sabido, viene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

En total se extraen veinte y cuatro piezas, y se aprovecha prácticamente la totalidad del pez, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar.

Las partes del atún que más se usan a la hora de elaborar platos son la facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca y tarantelo. No obstante en los restaurantes especializados encontramos otras partes cocinadas, como el corazón.

En torno al atún ha surgido una gran actividad mercantil comercializándose de varias maneras, por lo que además de crudo se vende en salazones, conservas o ahumados.

El ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico)  es el organismo encargado de gestionar la pesca de los atunes en el Atlántico. Hay 30 especies y entre ellas está el atún rojo. El atún es termorregulador, se adapta a la temperatura del agua, navega muy bien por sus aletas y cola…Entre febrero y marzo se empiezan a preparar las almadrabas y en marzo se lanzan al mar las redes, con 400 anclas que se tiran al fondo, con boyas en la superficie, formando el conocido entramado de redes. Un atún pesa entre 40 y 400 kilos, pudiéndose capturar desde los 30 kilos, pero es preferible  hacerlo con 40 como mínimo.

Para poder tener atún todo el año se ultracongela. El sistema de ultracongelación es el proceso que mejor conserva las propiedades organolépticas del producto, ya que a estas temperaturas se evita la degradación del producto por los agentes externos. Por eso en las costas gaditanas se ultracongela el atún a -60º. La congelación habitual usada por los japoneses es de -30º, lo que permite conservar las propiedades pero no el color rojo característico. El descongelado del atún se debe hacer en frigorífico y debe ser lento pues solo así conservará todas sus características intactas.

Cuando compramos atún ultracongelados debemos descongelarlo en casa siguiendo algunas recomendaciones, según Gadira, que son: Sacar el producto del envase, nunca descongelarlo envasado. Envolverlo en papel absorbente de cocina y meterlo en un recipiente tapado y meterlo en el frigorífico. Cambiar el papel si lo vemos muy mojado. El tiempo de descongelación en un frigorífico entre 0º y 5º dependerá del grosor de la pieza.

Si lo vamos a tomar crudo (tartar, sashimi…) no debemos descongelarlo completamente para cortarlo con más facilidad. Para cocinarlo debemos descongelarlo 24 horas antes.

En este blog he publicado muchas recetas hechas con atún rojo salvaje de almadraba, así con todos sus apellidos, no debe faltar ninguno, ya que lo compro en Gadira directamente, también se puede adquirir on line y lo llevan a casa estupendamente embalado y preservando todas sus características.

Guisado, a la plancha, en tostas…hay muchas formas de tomar el atún y todas riquísimas. Aprovechemos que lo tenemos tan cerca, en nuestra provincia gaditana, y comamos atún que además es muy sano.

Entre todas mis recetas con atún rojo seleccionaré aquí solo algunas, como el mormo guisado, atún al vermut, o atún al pimentón…por citar algunas.

El atún rojo sobresale por su gran cantidad de ácidos grasos omega 3. Gracias a ellos es muy recomendable a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares o cuidar el funcionamiento del cerebro. Contiene ácidos grasos EPA y DHA, fundamentales para el organismo, ya que reducen la formación de coágulos en sangre, evitando problemas cardíacos.

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Buey de mar con vino

El buey de mar, como el centollo, es un marisco muy apreciado y si es hembra mejor pues tiene las huevas o corales. Como se suele comprar crudo tenemos que cocerlo, dependiendo del tamaño el tiempo de cocción adecuado. Este pesaba algo más del medio kilo por lo que con 15 minutos de cocción fue suficiente.

Qué necesitamos:

  • Un buey de mar
  • Una hoja de laurel
  • Sal gruesa
  • Un vasito de vino Fino

Cómo se hace:

Se echa en el agua fría con un buen puñado de sal gruesa y una hoja de laurel, y se cuenta el tiempo a partir de que empiece a hervir. Dejamos enfriar y lo abrimos. Para ello separamos el triángulo que tiene en la parte inferior y así es más fácil quitar el caparazón del resto. Tenemos que tener cuidado de que no se caiga el líquido interior. Sacamos la carne y el coral, desechando el resto, lo picamos y mezclamos con el líquido que tiene dentro. Añadimos un poco de vino y probamos de sal.

Las bocas y patas las comeremos aparte, abriéndolas con un cascanueces o lo que tengamos en casa parecido.

Está delicioso, para emplatarlo podemos usar el mismo caparazón limpio o algunos cuencos, en mi caso he usado unas vieiras que compré en Galicia.

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Rape al pan frito

Mis queridas amigas roteñas blogueras Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio, del blog Aprendiendo a cocinar, han publicado dos libros con recetas de Rota, aportadas por familias, dueños de restaurantes…El primero se llama Rota un gusto conocerte y el segundo Rota un gusto cocinarte. En ambos podemos encontrar un gran número de platos que a lo largo del tiempo han conseguido ser especiales para estas personas, bien porque los solía hacer un familiar y les evoca gratos recuerdos, bien porque hicieron famosos a algunos bares y restaurantes a los que la gente acudía para tomarlos. El hecho es que a los roteños les ha gustado tanto esta iniciativa que ya están metidas de lleno en la preparación del tercer libro.

Pues hace unos días compré un rape en el mercado y, como ya tengo publicadas varias recetas con este pescado, pensé en hacer algo nuevo, y me acordé que en el primer libro de mis amigas había una receta que tenía muy buena pinta, rape al pan frito.

Esta receta se la proporcionó Josefa Arana quien, junto a su esposo Juan Caballero, regentaron el Mesón El Molino. Yo le he dado mi toque personal, he aportado alguna variante pero básicamente es así como debe hacerse.

Es un plato riquísimo que, aunque parezca elaborado, es muy sencillo de hacer y con ingredientes fáciles de obtener. Merece la pena probarlo.

Qué necesitamos:

  • Un kilo de rape cortado en rodajas, sin la cabeza
  • Tres dientes de ajo
  • Media cebolla
  • Un vasito de aceite de oliva virgen extra
  • Dos rodajas de pan asentado
  • Un puñado de almendras crudas
  • Un vasito de vino Fino
  • Unas hebras de azafrán
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Dos patatas
  • Un vaso de caldo hecho con la cabeza del rape

Cómo se hace:

Pelamos y cortamos las patatas en dados. Ponemos en una olla un poco de aceite y pasamos las rodajas de rape por ambas caras. Las sacamos, salpimentamos y reservamos.

En el mismo aceite pasamos las almendras y las rodajas de pan por ambas caras, de tal manera que queden tostadas. Sacamos y apartamos. Picamos los dientes de ajo y la cebolla y los pasamos también hasta que estén dorados. Echamos las almendras, el pan, el ajo y la cebolla en un vaso de batidora, añadimos el vino y trituramos todo.

En la misma olla ponemos las patatas con unas hebras de azafrán y cubrimos con agua de haber cocido la cabeza, las dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Como el azafrán no le dio el color que me gustaba añadí una pizca de colorante alimentario.

Agregamos el pescado y lo que hemos triturado en la batidora y lo dejamos cocer otros 15 minutos. Probamos de sal. Y listo, con las patatas y el rape tiernos y la salsa de almendras y pan frito…está riquísimo.

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Pastel de berenjenas al horno

La berenjena es un producto de la huerta muy mediterránea que ha sido usada por muchos países para elaborar platos típicos, como la musaka griega, nuestro pisto manchego, las berenjenas a la parmesana, el ratatouille francés…

Las podemos encontrar en los mercados con variados aspectos, cada uno con diferencias en su sabor, las moradas, las listadas moradas y blancas, las blanquecinas…En tamaño también varían, hay algunas muy pequeñas que se toman fritas como los pimientos, las he probado en la provincia de Huelva y están riquísimas. Pero las más usuales son grandes, ovaladas y de tonos morados, más o menos claros.

Como tienen un sabor un poco amargo se deben dejar que «suden» antes de cocinarlas. hay varios métodos, ya cortadas echarlas en agua con sal, por ejemplo. A mí me dijeron en Córdoba una manera que es muy eficaz. Se dejan en remojo en leche, que las cubra, unos diez minutos, la leche se oscurecerá. Las sacamos, escurrimos y secamos con papel de cocina y listo.

Qué necesitamos:

  • Una o dos berenjenas, según la cantidad que queramos
  • Tomate frito, mejor casero
  • Lonchas de queso que funda bien
  • Queso rallado para horno
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hacen:

Cortamos las berenjenas en rodajas no muy gruesas, las echamos en leche o agua con sal unos diez minutos, para que suelten el amargor. Las escurrimos y secamos. Las freímos un poco, no del todo, y salamos.

En una fuente de horno colocamos en el fondo rodajas de berenjenas, encima tomate frito, encima de éste lonchas de queso. De nuevo otras capas de los mismos ingredientes en el mismo orden. En otra receta se añaden rodajas de patatas, pero esta receta no las lleva.

Espolvoreamos abundante queso rallado por la superficie. Metemos en el horno precalentado a 180º la fuente y la dejamos hasta que el queso se haya derretido y la capa superior se vea dorada.

Muy fácil y rápido de hacer, y buena no…buenísima.

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Quiche de salmón

Las quiches son, como bien sabemos, unas tartas saladas francesas de origen francés. Ya hemos ido a dos talleres de cocina en los que hemos aprendido a hacerlas, el primero en el Mercado de Rota, hace ya varios años, con Flo, una experiencia estupenda que podéis ver en el enlace. El segundo taller ha sido recientemente en 5 Senses dedicado a la cocina francesa, en Jerez, también estupenda experiencia en la que aprendimos mucho.

Es muy fácil hacer la masa de la quiche pero si no estáis por la labor podéis comprar masa quebrada o brisa en el supermercado que, aunque no es casera, sirve como apaño. Si os decidís a hacerla en casa en el primer enlace tenéis la receta.

Qué necesitamos:

  • Una lámina de masa quebrada o brisa
  • Salmón fresco y sin espinas
  • Salmón ahumado
  • Una cebolla
  • Dos huevos
  • 150 ml de nata de montar o cocinar, valen ambas
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo se hace:

Picamos la cebolla muy fina y cortamos los dos tipos de salmón en trocitos pequeños. Sofreímos los dos ingredientes en una sartén con un poco de aceite. Lo echamos en un cuenco grande con la nata, los huevos batidos, sal y pimienta, y mezclamos bien.

Colocamos la masa sobre un molde plano y bajito, apropiado para la quiche, y forramos éste con la masa.

Calentamos el horno a 200º y horneamos el molde forrado con la mezcla dentro.

Con unos 30 minutos de horno tendremos suficiente, debe quedar la superficie dorada y el interior bien hecho. Riquísima.

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Sobrasada para mejorar las lentejas

Hace unos días he visitado Mallorca y, entre otros manjares como la típica ensaimada, me he traído sobrasada. Se trata de un embutido muy conocido, elaborado con carne de cerdo, tocino, pimentón, sal y especias naturales como pimienta negra, romero, tomillo y orégano. Es el pimentón, precisamente, el que le da ese color anaranjado rojizo que la caracteriza. Durante el tiempo de curación la mezcla de dichos ingredientes se va secando y perdiendo humedad, adquiriendo la textura y consistencia que tiene cuando la compramos.

Puede adquirirse de cerdo blanco o cerdo negro, las dos exquisitas. La de cerdo negro es un poco más oscura y de mayor calidad, pasa como con los jamones. Pero ambas son muy buenas.

Se suele tomar untada sobre pan, sola, o con queso por encima. Otra opción es sobre pan y con miel, en desayunos, meriendas, como aperitivos…

Pero hay un uso que me gusta mucho y que ya publiqué en 2014, es añadirla a las lentejas sustituyendo al chorizo.

Con la sobrasada que me he traído en esta ocasión de Mallorca ya he hecho lentejas con sobrasada, y están riquísimas. Porque la sobrasada se derrite y hace que las lentejas tengan una textura buenísima y un sabor exquisito.

Animo desde aquí a que probéis esta opción, hacer lentejas con sobrasada…están riquísimas.

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