Albóndigas en salsa de curry

Nosotros entendemos por curry  una mezcla de especias, pero en la India un curry es un plato de verduras, carne o pescado cocinado en una salsa  y acompañado normalmente con arroz. Cuando la India era una colona británica los británicos crearon el curry mezclando diversas especias para poder seguir preparando los platos indios cuando regresaran al Reino Unido. Así llegó a Europa y se introdujo en nuestras cocinas.

Las especias que se mezclan en el curry es el llamado garam massala, garam alude a calentar el cuerpo, y massala a la mezcla usada. En la India el color de la comida es muy importante, por lo que especias que dan color forman parte del curry, como la cúrcuma, el azafrán y el cilantro. También añaden a veces colorantes, como el tandoori.

Respecto al picante, el curry lleva chile o guindilla y, aunque en los restaurantes indios que hay en nuestras ciudades ofrecen platos sin picante,  los indios gustan del picante y para ellos es imprescindible.

Con curry se puede hacer pollo, gambas, arroz…y estas albóndigas tan buenas que hice hace unos días.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de carne picada mezcla de cerdo y ternera
  • Dos huevos
  • Pan rallado
  • Harina
  • Una cebolla
  • Perejil fresco picado
  • Tres dientes de ajo
  • 1 cucharadita de curry en polvo
  • Un vaso de leche de coco
  • Un vaso de caldo de pollo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

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Cómo se hace:

Para hacer las albóndigas os remito a cualquiera de mis anteriores recetas de albóndigas, con jamón, con tomate y zanahorias

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Nos queda hacer la salsa. Picamos media cebolla y dos dientes de ajo y los sofreímos hasta que queden dorados. Añadimos el curry, sal, el caldo y la leche de coco, y lo dejamos cocer unos minutos. Una vez hecha esta salsa la pasamos por la batidora y la echamos en una olla. Añadimos las albóndigas en la salsa y las dejamos hervir a fuego lento unos minutos más.

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Ya están listas estas ricas albóndigas en salsa de curry…¡Qué os aproveche!

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Arroz con alcauciles y carne

Estamos en plena temporada de alcauciles, por lo que hay que aprovechar y cocinarlos de todas la formas posibles, pues están ricos se hagan como se hagan, en revueltos, guisados, con carne

Cuando los hacemos con arroz se puede añadir carne, como he hecho en este caso. O salchichas, gambas…Los alcauciles son muy versátiles y se adaptan a casi todos los ingredientes.

Qué necesitamos:

  • Dos o tres alcauciles
  • Arroz, una tacita por persona
  • Media cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Azafrán o colorante alimentario
  • Un vaso de vino
  • Pimienta molida
  • Medio vaso de tomate frito
  • Comino en grano
  • Un vaso de caldo o agua
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Unos trozos de solomillo u otro tipo de carne
  • Sal

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Cómo se hace:

Limpiamos y cortamos en láminas los alcauciles, dejando solo las hojas tiernas. Las lavamos con agua y escurrimos en papel de cocina.

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Ponemos a calentar aceite y las freímos hasta que queden doradas, y las reservamos.

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En una sartén o paella sofreímos el ajo y la cebolla cortados y pasamos los trozos de carne. Majamos en un almirez el vino, sal, comino y pimienta  y, por último, el azafrán, que habremos echado antes en agua caliente. Si en vez de azafrán usamos colorante lo podemos añadir después. Añadimos por último el tomate frito y mezclamos.

Dejamos hacer todo un rato. Por último echamos el arroz en diagonal, para calcular el agua que necesitamos, si lo queremos caldoso o seco. Para que quede caldoso el agua debe cubrir casi el arroz, y si lo queremos seco debe quedar a ras del mismo.

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Dejamos que se haga hasta conseguir el punto ideal, ni muy blando ni duro. Una vez hecho echamos por encima los alcauciles fritos.

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Está muy rico y, aprovechando los productos de temporada, en este caso los alcauciles.

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De nuevo en Mantúa con Israel Ramos

Corría el año 2017 y un cocinero ya conocido y afamado por su restaurante Albalá, Israel Ramos, se lió la manta a la cabeza y puso en marcha su nuevo proyecto en Jerez, Mantúa.  Ahora sí era el momento, cuando abrió Albalá eran tiempos difíciles desde el punto de vista económico, y él mismo comprendió que no era el momento adecuado para comenzarlo. Esperó. Y acertó.

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Con Mantúa comenzó su sueño, tras recorrer un duro camino apoyado siempre por su equipo, y tras hacerse con un reconocido prestigio, ha conseguido su primera estrella Michelín. Ya le he dado la enhorabuena muchas veces, y ahora desde aquí se la vuelvo a dar, y de forma muy sincera, porque se lo merece.

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Pues para disfrutar de su cocina y de su acogedor local nos hemos ido un grupo de amigos a Mantúa a comer. Y la experiencia ha sido, de nuevo, estupenda. Nos recibió Vanessa Toro y el resto del equipo de sala, y ya desde el primer momento nos sentimos muy a gusto. Mesa para once preparada con sencillez y exquisito gusto, la vajilla en la que presentan los platos es original y bonita, los detalles como el “apoyabolsos” y otros más que fueron surgiendo a lo largo de la comida, hicieron que nuestra estancia fuera muy agradable.

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Como sumiller contamos con una nueva presencia, ya que Jonatan Cantero no está, tras su larga experiencia en Mantúa y, tras disfrutar de la estrella Michelín, ahora trabaja en una bodega sanluqueña. Kristell Monot lo sustituye y estupendamente también. Tras su experiencia en El Ajedrez, precioso sitio entre Rota y Chipiona, se ha venido con Israel Ramos a trabajar como experta sumiller.

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Vayamos con el menú que elegimos, el Arcilla, de 15 platos, frente al Caliza, muy apetecible también, pero que consta de 19 platos y nos pareció demasiado para esta ocasión. No descarto probar pronto el Caliza…

Hay un maridaje para cada menú, pero optamos por tomar solo dos vinos elegidos según los ingredientes de los platos a degustar, ambos de Bodegas Forlong, uno blanco ecológico y otro tinto con uva tintilla, merlot y syrlah, Asemblage.

Los aperitivos fueron Caldo de chipirón con tagarninas

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Gamba y pollo marinado sobre chips crujientes

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Alcachofa con manitas, yema y trufa

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Buñuelo marino con alioli de manzanilla

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Navaja con jugo de cítricos y migas heladas picantes

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Ostra templada con panceta ibérica y escabeche de pollo

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Tras los aperitivos vinieron los platos, acompañados con pan buenísimo y mantequilla de leche de cabra de El Bucarito

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Tomate, anguila y queso payoyo, aceite de albahaca e hilos de chicharrón de cerdo

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Guisantes tiernos con bacalao

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Caldereta de erizo y amontillado con especias

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Corvina pochada en grasa de vaca vieja, con carpaccio de la misma ternera y caviar

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Molleja con coliflor, consomé de setas y mantequilla “avellaná”

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Ciervo de la Sierra de Cádiz asado, con chirivía y salsa de pimienta verde

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Y llegaron los postres…

Quesos de El Bucarito, tres tipos desde el más suave hasta el más fuerte. Queso Tomme de leche cruda, queso curado de siete meses y queso azul de dos meses de curación, Acompañados con arrope.

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Helado de boniato, especias y miel

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Haba tonka con chocolate y merengue

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Para acompañar los postres nos sirvieron un vino Cream de Trebujena muy bueno y apropiado para los dulces.

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Y como colofón y detalle de la casa unos bombones de chocolate, rocas de frutos rojos y chocolate blanco y gominolas de coco y piña…Buenísimos.

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No voy a decir plato por plato qué bueno estaba cada uno…mi admiración es extensiva a todos y cada uno.

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Los ingredientes de la tierra, la elaboración cuidada de cada receta, la presentación esmerada de los platos y el trato amable y profesional del personal de sala hicieron de esta visita una experiencia magnífica. Merecidísimo el premio y merecidísima la estrella Michelín.

 

 

 

 

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Jornadas técnicas sobre Cocina y Sala

Han concluido las Jornadas Técnicas sobre Cocina y Sala que, organizadas por el Departamento de Hostelería y Turismo del IES Heliópolis de Sevilla, han sido todo un éxito.

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Ni que decir tiene que su principal organizador, Manuel Pérez Alcalá, se desvive cada año para que resulten productivas para sus alumnos, que tienen en estas jornadas una gran oportunidad al contar con la presencia de estupendos profesionales del mundo de la gastronomía. Desde cocineros hasta fruteros, pasando por miembros de instituciones como la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo o el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea.

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Este año he tenido la oportunidad de manera activa pues Manuel me pidió que fuera la presentadora de los participantes el lunes y viernes, y esto me ha permitido disfrutar de una manera más participativa.

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El lunes el cartel era de lujo, se contó con la presencia de Beatriz Fernández y Alejandro Rodríguez, del Restaurante María Luisa, del Hotel Mercer.

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El cliente de este restaurante toma primero un aperitivo en el bar, luego pasa al comedor a degustar la comida, y acaba tomando el postre en el bonito patio del hotel.

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Con Israel Ramos, quien con su proyecto Restaurante Mantúa, en Jerez,  ha conseguido su primera estrella Michelín.

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Recordó sus años de alumno en Cádiz, poniéndose en el lugar de los que le escuchaban, y contó su experiencia y trayectoria hasta llegar a donde ha llegado.

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GMChef que organiza concursos para alumnos de primero, que llegan a nivel nacional.

Uno de los alumnos finalistas de este concurso contó su experiencia y los representantes de la organización animaron a presentarse a los alumnos actuales.

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Rafa Liñán y Patricia Moliner del Restaurante Barra Baja de Sevilla.

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Nos contaron su proyecto novedoso de cocinar y compartir con los clientes que, frente a la cocina, se sientan en una barra baja.

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Y Camila Ferraro y Robert Tetas del restaurante Sobretablas, tras haber sido ella elegida Chef revelación en la última edición de Madrid Fusión.

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Robert habló de los vinos y el servicio en sala, que es lo que lleva en el restaurante.

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El viernes se dedicó a las instituciones, como el IEAMED, que dedica sus esfuerzos a defender la dieta mediterránea, tan nuestra y tan saludable. Paqui Vázquez habló sobre nuestros productos, como el aceite, las frutas, que tan cercanos los tenemos y tan buenos son.

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A la alimentación saludable dedicaron su intervención los representantes de La Habitación Saludable.

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El aguacate fue el protagonista de las recetas que elaboraron.

Juan Andrés Haurie acudió representando a la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Su intervención, amena e ilustrada, impactó mucho a los alumnos y supo a poco a todos los asistentes.

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Antonio Jesús Sanguino y Elena Mora, del grupo Horeca Cristina, nos hablaron sobre cómo al turista no hay porqué darle comida de medio pelo.

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Y Elena lo demostró con los platos que elaboró, como este bizcocho de zanahoria que tuvimos la oportunidad de probar y que estaba riquísimo.

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Por último, tras un descanso, intervinieron algunos alumnos que habían alcanzado premios o estaban en fase de importantes concursos para cocineros.

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Alvaro Monje finalista del concurso Xata Roxa de Asturias y Borja Piña, premio Promesa de la alta cocina 2020.

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Antonio Fernández Díaz, participante del concurso Aceituna aloreña en Málaga en 2019,  y Carmen Fernández Osuna, del Concurso El Duelo, ORIVA, 2020.

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Juan Borrero, premio a l plato con mayor dificultad en Almería 2019, y Paqui Valiente, finalista de GMChef 2019.

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Mi más sincera enhorabuena a todos los organizadores y participantes en estas estupendas Jornadas, y mi deseo de que sigan adelante en próximos años.

 

 

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Rabo de toro guisado

Se trata de un plato típico cordobés y, de hecho, la receta me la proporcionaron los miembros de la Cofradía Amigos del Olivo de Baena, en un reciente Congreso de Cofradías Gastronómicas. Se puede hacer también con rabo de vaca, concretamente este rabo me lo regaló el amigo Paco Melero, de la Carnicería Paco Melero de Vejer de la Frontera.

Este plato ya se cocinaba en época romana y aparece reflejado en el libro De Re Coquinaria de Marcus Gavius Apicius.

Tiene un alto contenido de colágeno ya que es una carne muy gelatinosa, por lo que es un plato muy bueno para los tejidos y articulaciones.

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Qué necesitamos:

  • Un rabo de toro cortado en trozos
  • Dos cebollas
  • Dos o tres zanahorias
  • Tres tomates maduros
  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
  • Dos vasos de vino
  • Ocho dientes de ajo
  • Sal
  • Unos granos de pimienta negra
  • Unas hebras de azafrán

Cómo se hace:

Los trozos de rabo deben estar limpios y sin zonas duras. Se cortan las cebollas y se rehogan en aceite, luego añadimos los ajos pelados y las zanahorias cortadas en rodajas.

Yo uso una olla rápida y en ella hago el rehogado anterior, así que en ella se echan a continuación los demás ingredientes y se cubre de agua.

Lo dejamos hacer unos veinte minutos, si la salsa está muy líquida por haber echado más agua de la cuenta, lo dejamos unos minutos más. Si se hace en olla normal hará falta bastante más tiempo.

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Es mejor tomarlo al día siguiente, pues la salsa está más untuosa y rica. Y lo podemos acompañar con patatas fritas…

 

 

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Judiones con chorizo

El judión es una legumbre de gran calidad, de mayor tamaño que las judías blancas, midiendo entre 2 y 3 cm de longitud y pudiendo llegar a los 4 mm. de grosor. Su sabor es muy agradable  y se distingue por su fina piel y su extraordinaria suavidad tras la cocción, quedando muy mantecoso. Su consumo regula el colesterol y ayuda al movimiento del intestino por su alto contenido en fibra.

Se toma generalmente en guisos, con verduras, como fabada, siendo un plato muy apropiado para los días fríos, aunque está tan rico que apetece siempre.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de judiones
  • Un chorizo ibérico
  • Pimentón dulce
  • Un tomate
  • Media cebolla
  • Un pimiento verde
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Comino en grano

Cómo se hace:

Ponemos en remojo los judiones mínimo ocho horas, yo los dejé doce horas.

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En una olla echamos los judiones y todos los demás ingredientes y la ponemos al fuego. Yo uso la olla rápida por lo que solo hay que tenerla al fuego 30 minutos, contando desde que empieza a salir el vapor. En olla normal hay que dejarlos hasta que estén tiernos.

Cuando acabe se saca la cebolla, el tomate y el pimiento, se mezcla en una batidora de mano y se añade al guiso, lo que hará que quede más espeso.

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Y listo, ya tenemos un estupendo y rico guiso de legumbres, muy apropiado para estos días de frío.

 

 

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Recetario solidario de “Aprendiendo a cocinar”

Ayer fue presentado en el Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz el recetario solidario que han elaborado las blogueras y cocineras Pilar Ruiz y Cristina Rodríguez-Rubio, madre e hija, expertas cocineras y estupendas amigas, que desde 2013 llevan adelante su blog Aprendiendo a cocinar. La presentación corrió a cargo de María Luisa Ucero, coordinadora de las tertulias gastronómicas del Ateneo.

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Se trata de un trabajo muy elogiable, pues los beneficios que se obtengan de su venta, 10 euros cada ejemplar, irán a parar al Comercio Justo. Por eso también estuvo presente Sebastián Gómez Almaso, representante de este movimiento.

El Comercio Justo es un sistema comercial solidario y alternativo al convencional que persigue el desarrollo de los pueblos y la lucha contra la pobreza. Se basa en unas condiciones laborales y salarios adecuados para los productores, que les permitan vivir con dignidad. Luchar contra la explotación laboral infantil. Defender la igualdad entre hombres y mujeres, y la retribución equitativa para ambos. Y el respeto al medio ambiente, los artículos se fabrican con medios respetuosos con el entorno en el que se producen.

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Se trata, en resumen, de un movimiento que se presenta como una  forma alternativa de comercio promovida por varias ONG, por la Organización de las Naciones Unidas y por los movimientos sociales y políticos, que  promueven una relación comercial voluntaria y justa entre productores y consumidores.

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Por todo ello, el Comercio Justo es considerado como una herramienta de cooperación. Como movimiento internacional formado por organizaciones con el objetivo de mejorar el acceso al mercado de los productores más desfavorecidos, ayuda a cambiar las injustas reglas del comercio internacional que lo que consiguen es consolidar la pobreza y la desigualdad mundial.

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Sobre este proyecto nos habló a los presentes Sebastián, quien tras su exposición dio paso a Pilar quien contó cómo se había gestado el proyecto y el contenido del recetario. Se trata de una propuesta que llegó a sus manos hace siete años y que por diversos avatares no se ha podido materializar hasta ahora. Nunca es tarde si la dicha es buena.

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Sebastián Gómez fue quien propuso a Pilar y Cristina una colaboración que consistía en que ellas, apasionadas de la cocina tradicional, desarrollaran recetas con los ingredientes  de la zona e incluyendo algunos que les proporcionaba Comercio Justo  de países diferentes.

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El resultado ha sido un recetario de 16 recetas donde lo gaditano se funde con productos menos habituales en nuestra provincia. Por ejemplo el arroz largo de Tailandia, los macarrones de quinoa de Bolivia, el vino tinto Cabernet Sauvignon de Chile,  el curry amarillo en polvo de Sri Lanka, o  los hongos de  Ecuador. Ingredientes que, mezclados con ingredientes más conocidos entre nosotros como la Manzanilla de Sanlúcar,  las setas de la Sierra de Cádiz,  la ternera retinta de Zahara de los Atunes, el aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz o las berenjenas de la huerta de Conil, han dado como resultado 16 platos diferentes entre entrantes, principales y postres.

Con motivo de este acto pudimos reunirnos un buen grupo de amigos y amigas (como se dice ahora) de la familia Ruiz Rodríguez Rubio.

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Todos los presentes superamos el escollo de la lluvia y el frío para estar junto a Cristina, Pilar y, como no, Daniel, marido y padre respectivamente, porque Daniel también colabora con ellas, siendo siempre un estupendo apoyo para ambas.

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Tras la presentación pudimos degustar algunos de los postres del recetario, ya que tuvieron la gentileza de hacerlos expresamente para la ocasión.

Leche frita con canela y vino Tintilla de Rota

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Galletas de muesli

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Tarta de queso fresco con mermelada de calabaza roteña

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Todos ellos acompañados con vino Tintilla de Rota, proporcionado por las roteñas  Bodegas El Gato.

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No podemos dejar de citar a José Manuel Granado, fotógrafo que ha hecho las fotos de forma altruista,  quien no pudo asistir, al que “pagaron” su trabajo con la mejor de las monedas, los platos cocinados por Pilar y Cristina, que se llevaba a su casa para degustar. Sabrosa y rica manera de cobrar.

El recetario solidario “Sabores gaditanos con Comercio Justo”  se puede adquirir en Rota  en el bar “La silla azul”, en la  herboristería “La Mákina”,  en la calle Castelar; en los restaurantes  “La Silla Azul” en Plaza Barroso,  y “Alma Verde” en Avenida de Sevilla, y en “La Pelu DP & Drolio” en la misma Avenida.

En Jerez en “La Tienda de te” en Merca 80, San Benito.

En El Puerto de Santa María en la tinda “Dan y Danek “en la calle Larga.

Y en Cádiz en la cafetería “La Clandestina” en la calle José del Toro.

Quiero decir que me llamó la atención, y me gustó mucho, el diseño del recetario, cada receta como un marca-páginas, fácil de usar, además va acompañado de un imán para poder pegar la receta en el frigorífico, diseñado por Manolo Estévez.

Fue un acto muy agradable, además de solidario, pues los asistentes eramos familiares y amigos, muchos, ya que las dos protagonistas tienen un enorme poder de convocatoria debido a la simpatía y afecto que demuestran constantemente a todos los que las apreciamos. Enhorabuena, Pilar y Cristina, Cristina y Pilar, y muchas gracias por este recetario tan bonito y práctico. Y por vuestra amistad.

 

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