A tavola con Brunetti. Menú sapore di Venezia

Un título algo extraño que voy a explicar a continuación. Hace unos días fuimos invitados un grupo de blogueros, periodistas y personas relacionadas con la gastronomía a asistir en las Bodegas Tradición de Jerez a degustar, y disfrutar, un menú italiano maridado con los excelentes vinos de esta bodega.

Este menú lo ha aportado la trattoria Pinsa Madre de Rota, y los platos están sacados de las novelas de Donna Leon cuyo protagonista es el comisario Brunetti y que se desarrollan en Venecia.

Fue presentado en las Bodegas Tradición, un lugar al que me gustó mucho volver, ya que por motivos profesionales estuve en ella hace varios años debido a la magnífica colección pictórica que posee, comenzada por su dueño Joaquín Rivero y que sigue siendo conservada, en el amplio sentido de esta palabra, por su hija Helena quien no solo la conserva y mantiene sino que la sigue ampliando.

Bodegas Tradición nació en 1998 para la continuar familiar en el sector bodeguero, y recuperar la tradicional elaboración en los vinos y brandies de Jerez. Joaquín Rivero adquirió un antiguo casco de bodega y seleccionó vinos de diferentes soleras y antiguas botas de gran calidad para continuar con su envejecimiento. No utilizan colorantes ni azúcares, edulcorantes, espesantes o suavizantes.

Los alcoholes usados para el encabezado de los vinos son de gran calidad, y el embotellado lo hacen en rama. Los vinos, al no estar sometidos a ningún proceso químico ni físico, alcanzan una gran calidad.

El menú que probamos homenajea a Venecia, ciudad que ahora cumple 1600 años, y se puede degustar hasta el 31 de octubre con o sin maridaje. Angelo Marino y Rafa Vega llevan adelante este establecimiento que también tiene una sede en Madrid, y organiza actividades en las que casan la literatura con la cocina, con resultados tan satisfactorios como éste. Ya el año pasado lo hicieron con las novelas de Andrea Camilleri cuyo protagonista es el comisario Montalbano.

El menú estuvo compuesto por los siguientes platos:

Unos antipasti que incluían jamón, queso, mortadela, chorizo… todos productos italianos.

Unos aperitivos o cicchetti :

Crostoni di melanzane- Picatostes de berenjenas

Lingua di vitello con verdure – Lengua de ternera con verduras

Zucchine alla ricotta – Calabacines con requesón

Antipasto di mare- Entrantes de mar, que consistió en una ensalada de pulpo y marisco

Como plato principal, los Ravioli di zucca con burro e salvia – Ravioli de calabaza roteña con

mantequilla y salvia.

Y de postre Mele al forno con crema pasticcera e panna- Manzanas al horno con crema pastelera y nata.

Y el maridaje se hizo con estos exquisitos vinos de la bodega:

Fino Tradición – 8 años

Oloroso Tradición – 30 años VORS

Pedro Ximenez Tradición – 20 años VOS

Para los que no lo sepan un vino es VOS (Vinum Optimum Signatum) cuando tiene más de 20 años, y VORS (Very Old Rare Sherry) cuando tiene más de 30 años. Estas denominaciones se usan desde el año 2000 en que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Jerez-Xeres-Sherry estableció una legislación para identificar y clasificar los vinos antiguos.

Desde aquí damos las gracias a Acción y Comunicación, agencia de comunicación especializada en eventos gastronómicos, a Helena Rivero y a los integrantes de la empresa que lleva adelante Pinsa Madre, por habernos hecho partícipes de este acontecimiento tan interesante, celebrado en un marco extraordinario y por haber disfrutado en tan buena compañía.

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Calamares a la marinera

Los calamares son muy fáciles de conseguir, es un producto de cercanía, con buen precio y que se puede cocinar de diferentes maneras, todas buenas. Calamares rellenos, en salsa verde, a la riojana, con salsa de tomate…siempre están riquísimos. Una receta más original y que recomiendo son los calamares marinados…están buenísimos. Pero últimamente hemos probado una nueva forma de hacerlos, a la marinera, muy fáciles de hacer y muy muy ricos.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de calamares
  • Una cebolla o cebolleta
  • Dos dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Un vaso de vino
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hacen:

Limpiamos los calamares y los cortamos en trozos.

Cortamos la cebolla, el ajo y el perejil y los rehogamos en aceite. Añadimos los calamares, los pasamos un poco y salamos.

Echamos el vino y un poco de agua y dejamos cocer hasta que estén tiernos. Por últimos añadimos un poco de pan rallado a la salsa para espesarla.

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Ya tenemos unos calamares riquísimos que podemos acompañar, por ejemplo, con arroz blanco.

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Pisto de verduras con Tintilla de Rota

Un buen pisto siempre debe llevar vino entre sus ingredientes, normalmente uso vino fino, oloroso…, pero en esta ocasión he usado Tintilla de Rota que, por la amistad que tengo con mi amiga roteña Pilar Ruiz, del blog Aprendiendo a cocinar, y con Bodegas El Gato, siempre tengo este vino en casa.

El vino siempre da un sabor imprescindible a las comidas, es un ingrediente esencial, en guisos, carnes…y el Tintilla da un sabor especial y muy bueno.

Qué necesitamos:

  • Un pimiento rojo
  • Un calabacín
  • Una berenjena
  • Un tomate
  • Un pimiento verde
  • Una cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Un vaso de vino Tintilla de Rota
  • Una cucharada sopera de tomate frito
  • Aceite de oliva
  • Sal

Cómo se hace:

Cortamos las verduras en trocitos. En una olla con aceite echamos la cebolla, el ajo y los pimientos rojos. Por último el tomate. Los dejamos hacer hasta que se pongan tiernas.

Añadimos las demás verduras y sofreímos. Salamos y echamos el vino, el tomate frito y agua, hasta que cubra las verduras. Lo dejamos hacer hasta que el pisto esté hecho, consistente y tierno a la vez. 

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Alcalá del Valle, un tesoro por descubrir

Eso es lo que pensé tras estar dos días en Alcalá del Valle invitada directamente por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz y, a través de él, por la Delegación Municipal de Turismo de esta localidad. Pensé que Alcalá del Valle es una población poco conocida dentro de la Sierra gaditana, cercana a Setenil y Ronda que, sin embargo, son de las más visitadas. Y tras conocer su Patrimonio, tanto histórico-artístico como gastronómico, pensé que Alcalá del Valle es un tesoro por descubrir.

Antes de seguir quiero agradecer a Isabel Montaldo y Ana María Pérez de Azcárate, del Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz, haber contado conmigo para participar en esta bonita experiencia. En ella he tenido la suerte de estar acompañada por algunas de mis amigas blogueras, Pilar Ruiz del blog Aprendiendo a cocinar, quien fue acompañada de su hermana Cristina, y Pepi Relinque y Encarna Lozano del blog Cuarto y Mitá.

Pues nada más llegar el viernes pasado nos dirigimos a un precioso y coqueto hostal, donde nos alojábamos, el Hostal La Esperanza.

Muy cómodo y con detalles muy agradables como la azotea, renovada desde hace poco, con un jacuzzi, tumbonas, sombrillas…todo decorado con estilo árabe y con objetos traídos de Marruecos y otros lugares de Oriente, que también encontramos en el resto del edificio, patio, habitaciones…

Su dueño Juanjo Tornay nos atendió en todo momento con mucha amabilidad y procurando que nuestra estancia fuera muy agradable, como así fue. Entre otros detalles nos obsequió con un té moruno acompañado de dulces típicos de Alcalá, como los famosos soplillos.

Almorzamos en el Mesón Sabor Andaluz y ahí ya empezamos a darnos cuenta de lo buena que es la gastronomía alcalareña, con productos como los espárragos y las alcachofas, y destacando su estupendo aceite de oliva virgen Espasierra.

Utilizan como ingredientes los productos de temporada como los tomates rosa, los puerros…

En este almuerzo probamos platos tan ricos como la ensaladilla de gambas blancas con el jugo de sus cabezas

Tomate rosa ecológico con boquerón marinado y escabeche suave

Berenjena blanca frita con yema de huevo y tocino ibérico

Pulpo a la brasa tiernísimo

Solomillo ibérico a la brasa, parmentier y jugo de setas

Rabo de toro

Codorniz al Jerez

Y de postre Higos asados al vino y vainilla

Y melocotón con poleo y almendra

Tienen un horno de leña espectacular con una entrada para la carne y otra para el pescado.

José con su hija llevan adelante este restaurante tan bueno, y José elabora un pan tipo carrete que corta por la mitad, lo tuesta pinchado con un palo de retama y lo presenta con un diente de ajo para tomar con aceite. Buenísimo.

Por la tarde fuimos citados, junto con un grupo de alcalareños, para hacer el sendero de los Caños Santos, actividad que se lleva realizando durante el verano y que ha tenido mucha aceptación.

Miguel César Torres fue el encargado de guiarnos por ese camino tan bonito, de algo más de 8 kilómetros, por el que se va disfrutando de unas vistas preciosas.

Al Convento se llega ya de noche y esa llegada es espectacular.

El edificio conventual, rehabilitado con fondos públicos estatales y europeos, consta de una iglesia, de portada básicamente manierista, y un claustro en torno al cual se organizan las demás dependencias. En el interior se puede ver cómo era la Iglesia, destacando la zona del ábside y el lugar donde se encontraba la pila bautismal.

Esta es de piedra tallada y, junto con el altorrelieve policromado que formaba parte del retablo, se encuentran en la Iglesia Parroquial.

A la llegada fuimos recibidos con música, interpretada por dos músicos de Alcalá, Rafael Gallardo y Román Dorado, quienes nos deleitaron con varias piezas musicales, preciosas todas, entre ellas algunas pertenecientes a famosas bandas sonoras de películas.

Tras la visita guiada por Miguel, nos sentamos para degustar algunos platos elaborados con productos de la zona, acompañados por vinos también de la zona, cata y degustación que fue guiada y dirigida por Milamores enoturismo.

Tosta de salmón y aguacate, aceituna manzanilla con espárrago de Alcalá del Valle y vino blanco Galestro de Alcala del Valle.

Matamaríos, plato típico, con Entrechuelos de Bodegas Miguel Domecq

Empanada de morcilla de matanza propia y tartar de salchichón, con el vino 7 Mil Pasos de Ronda

Carrillada con parmentier con alcachofa, con Forlong Ánfora.

Terminó la visita y volvimos, ya en autobús, a descansar tras realizar este sendero que, es tan bonito, que ni cansa. Pero por la mañana teníamos que estar descansados pues Miguel César, representando al Ayuntamiento, nos tenía preparada una visita por algunos lugares interesantes de la localidad.

Así conocimos varias iglesias y sedes de cofradías, con sus tesoros, imágenes procesionales, varales, potencias de los Cristos, mantos de las Vírgenes…Una gran riqueza que. además, cuidan muy bien, con mucho esmero y cariño.

Destaca la Iglesia de Nuestra Señora del Valle, patrona de Alcalá. Y el fragmento de retablo que estaba en el Convento de Caños Santos, que representa la aparición de la Virgen, así como la pila bautismal.

Llegó la hora de comer y en esta ocasión fuimos a Polear. No podíamos imaginarnos que en Alcalá hubiera un restaurante de tanta categoría, quienes nos lo recomendaron acertaron con creces.

Juan Jesús Cruces y su hermano llevan este restaurante con muchísimo acierto, no tienen carta, los platos que elaboran cada día dependen de los productos que les lleguen o puedan adquirir, siempre de la zona y de máxima calidad. Han creado un cóctel para “conmemorar” el Covid a base de zumo de melocotón y oloroso viejo de Sánchez Romate, parecido a un “San Francisco”, con el que comenzamos a abrir boca.

Eso, unido a lo bien cocinado y presentado que estaban todos los platos, hace que cada bocado sea una sorpresa y muy agradable, por cierto. Los espárragos de la localidad son un ejemplo, riquísimos.

Al no tener carta, y entusiasmarme tanto con cada propuesta, no recuerdo los nombres de cada plato, pero una imagen vale más que mil palabras…El tomate rosa de la zona aliñado con el magnífico aceite de la cooperativa local, con melva, estaba delicioso.

Alcachofas también de Alcalá, exquisitas.

Creatividad, calidad, esmero, presentación…

Y a ello hay que añadir que Juan Jesús es una persona encantadora, además de experto sumiller. Nos fue recomendando qué tomar, y con qué vino acompañarlo. Siempre acertando y provocando una gran de admiración por parte de cada uno de los que estábamos. Acabamos tomando cochinillo acompañado con unas patatas riquísimas, espectacular.

Por último un postre elaborado con pistachos y chocolate blanco…un bocado exquisito.

Y así terminó nuestra estancia en Alcalá del Valle. Deseando repetir, y al decir esto esto se explica todo…cuando se quiere volver a un lugar por algo será.

De nuevo mi agradecimiento a los organizadores y a las instituciones y personas que, de una forma u otra, han colaborado y han hecho de esta actividad una experiencia inolvidable.

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Huevos rellenos con gambas y aceitunas negras

Los huevos duros rellenos son uno de los platos más sencillos y ricos que podemos tomar, sobre todo en verano. Los más tradicionales se rellenan con atún en aceite, y los podemos adornar con aceitunas, pimiento morrón…Otra variante muy rica es rellenarlos con aguacate, adornados con huevo duro picadito.

En esta ocasión hemos elegido dos rellenos distintos, gambas y aceitunas negras, y adornarlos con esos mismos ingredientes.

Qué necesitamos:

  • Tres huevos duros
  • Unas gambas cocidas
  • Unas aceitunas negras
  • Mayonesa

Cómo se hacen:

Cocemos los huevos, los pelamos y cortamos por la mitad. Sacamos las yemas.

Pelamos y cortamos las gambas en trocitos. Cortamos en trocitos las aceitunas. Mezclamos las yemas unas con las gambas y otras con las aceitunas, añadimos mayonesa y rellenamos los huevos con estas mezclas.

Ponemos una gamba sobre los rellenos con éstas y media aceituna sobre los rellenos con aceitunas.

Y listo, más sencillo imposible, y riquísimos.

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Ensaladas con patatas

Qué sencilla es la patata y qué rica está siempre. Fritas, guisadas, las hagamos como las hagamos siempre gustan y, ahora en verano, qué mejor opción que tomarlas cocidas y aliñadas. Se pueden acompañar de diversos ingredientes y así obtendremos unas ensaladas y ensaladillas deliciosas.

Además son platos muy completos, a los hidratos de las patatas añadimos las vitaminas y proteínas de los otros ingredientes que pongamos. En algunos casos basta con aliñar con sal, aceite y vinagre, como esta de judías verdes y huevo duro.

Una de las opciones más clásicas son las papas aliñás, a las que podemos añadir atún en aceite y huevo duro, por lo que les llaman “de los ricos”. O tomarlas solas las patatas con cebolla, eso sí, siempre aliñadas con un buen aceite de oliva virgen extra.

Simplemente añadiendo unas aceitunas, verdes o negras, damos un toque distinto a las papas aliñás.

A las patatas cocidas y aliñadas les podemos añadir una salsa mayonesa y tendremos una ensaladilla, riquísima en verano. A la ensaladilla le podemos añadir atún en aceite.

O también huevo duro picadito.

Podemos añadir atún pero no de lata en aceite, sino rojo de almadraba, si podemos adquirirlo, en el enlace podéis ver que no es difícil ni caro conseguirlo.

O unas gambas o gambones, que dan un toque muy marinero.

Para acompañar las patatas en ensalada hay muchas opciones, todas ricas y apetecibles, zanahorias ralladas, tomatitos, aguacate, cebolleta, sardinas en aceite…así que pongamos a volar nuestra imaginación, veamos qué tenemos en el frigorífico y manos a la obra.

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A la rica coquina…

Las coquinas son moluscos bivalvos parecidos a las almejas que se consumen con frecuencia en las costas andaluzas. En la Bahía de Cádiz se distinguen las coquinas finas o de arena y las de fango.

Las coquinas finas tienen la concha alargada, casi triangular, y su superficie externa es lisa y brillante. Su carne es fina y muy rica, aunque de tamaño muy pequeño por lo que se comen como pipas. Se pueden hacer al ajillo, a la marinera… como las almejas.

Las coquinas de fango se encuentra en los fangos de esteros y caños, se marisquean a mano, su tamaño es mayor, como el de las almejas, y su cáscara es más delgada y fina y, por lo tanto, quebradiza.

Ambos tipos están riquísimos y, como he dicho antes, se cocinan como las almejas, estas últimas de fango están muy ricas con pimentón.

Por sus excelentes características, la textura de su carne, su rico sabor….son un manjar y se encuentran en las cartas de los restaurantes. Son estupendas para la salud y unos valores nutricionales parecidos a los de las almejas. No engordan y aportan proteínas y aminoácidos. Tienen un alto contenido en vitamina B3, B9 y ácido fólico, aportan minerales como calcio, hierro, selenio y potasio. Cien gramos de coquinas aportan la cantidad necesaria para todo un día, por eso es muy recomendable incluirla en la dieta de personas con anemia.

Antes de cocinarlas hay que limpiarlas muy bien para que no les quede arena. Debemos echarlas en un cuenco grande con agua, un chorro de vinagre y sal durante una hora y media aproximadamente, y cambiar el agua cada media hora.

En los enlaces anteriores podéis ver cómo se hacen a la marinera o con salsa de pimentón, pero básicamente se pueden cocinar dorando unos ajos picados y, cuando estén dorados, bajamos el fuego y añadimos las coquinas y un chorro de vino. Subimos el fuego poco a poco y veremos cómo se abren. Listas y a mojar pan en la salsa…

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Secreto ibérico con salsa y frutos secos

El secreto es una pieza muy sabrosa y jugosa del cerdo y, por lo tanto, es fácil de cocinar, ya que está riquísima tomado simplemente a la plancha o a la parrilla. El secreto ibérico tiene infiltraciones de grasa que hacen que sea una carne con mucho sabor y mucho jugo.

El secreto se encuentra en el extremo superior de la falda cerca de la cabeza del lomo. Su nombre se debe a que es un corte escondido entre la paletilla y la panceta, y sólo se puede ver si se corta el músculo en horizontal. Hoy lo vamos a guisar con vino y frutos secos.

Qué necesitamos:

  • Un trozo de secreto ibérico
  • Una cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Un vaso de vino Oloroso
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Frutos secos: ciruelas, piñones, dátiles…

Cómo se hace:

En una olla, mejor si es rápida o exprés, freímos en aceite la cebolla cortada y el ajo, no hace falta que estén cortados en trozos pequeños pues luego la vamos a pasar por un pasapuré.

Dejamos que se frían mucho, hasta que se oscurezcan bastante. Pasamos la carne por ambos lados, echamos sal, el vino y un poco de agua. Lo dejamos hacer hasta que esté tierna.

Sacamos la carne y pasamos la salsa por un pasapuré, la ponemos a hervir unos minutos con los frutos secos. Cortamos la carne en rodajas y servimos con la salsa. Podemos acompañar con puré de patatas o patatas al horno o fritas. Exquisito

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Bocaditos de sardinas con pisto

En verano nos apetecen comidas más ligeras y, sobre todo, las cenas menos copiosas. Incluso apetece un picoteo y esta receta de hoy se adapta perfectamente a esta idea. Podemos usar pan fresco o tostado, y las sardinas pueden ser marinadas, de lata…

Qué necesitamos:

  • Una berenjena
  • Un pimiento rojo
  • Un vaso de salsa de tomate
  • Sardinas marinadas
  • Pan bueno que podamos cortar en rodajitas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Un diente de ajo
  • Sal

Cómo se hacen:

En primer lugar hacemos el pisto básico que nos servirá de base. Pelamos y cortamos en cuadraditos la berenjena. Sofreímos el ajo picado, añadimos la berenjena cortada, salamos, echamos un chorrito de agua y la dejamos hacer hasta que esté tierna. Asamos el pimiento en el horno, lo pelamos y cortamos en trocitos. Añadimos un poco de salsa de tomate o tomate frito. Aplastamos con un tenedor y dejamos enfriar.

Cortemos el pan en rodajitas y las untamos con el pisto. Encima de cada rodajita ponemos media sardina.

Las sardinas pueden comprarse ya marinadas, también podemos usar sardinas en tomate o aceite. Si son pequeñitas podemos una entera en vez de media.

Buenísimas y muy apropiadas para tapear y tomar algo ligero en casa.

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Verduras Garam Masala con arroz

El término Garam Masala procede de la cocina hindú, se refiere a una mezcla de especias variadas con la que se hace una salsa y, sobre todo, se usa para cocinar el pollo. En este caso, cuando se usa carne, se llama Tikka Masala, pero en esta ocasión la hemos usado solo para cocinar verduras.

El garam masala contiene, sobre todo, una mezcla de especias secas y picantes del norte de la India. El nombre garam masala significa mezcla picante de especias.

Qué necesitamos:

  • Arroz Basmati
  • Un vaso de tomate frito
  • Una cucharada de curry en polvo
  • Una cucharadita de comino molido
  • Una cucharadita de cúrcuma
  • Una cucharadita de pimienta negra
  • Una cucharadita de azúcar moreno
  • Media cebolla
  • Medio vaso de leche de coco
  • Una berenjena
  • Un calabacín
  • Un pimiento rojo
  • Zumo de una lima
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo se hace:

Por una parte haremos las verduras con la salsa y por otra el arroz. Cortamos la berenjena, el pimiento y el calabacín en cuadraditos y los sofreímos con la cebolla picada.

En un cuenco echamos las especias con la leche de coco, el tomate, el azúcar y el zumo de lima, mezclamos bien y añadimos las verduras para que maceren durante una noche. La salsa sirve para tomarla con las verduras, no se tira…

Cuando vayamos a tomar este plato hacemos el arroz, para que esté recién hecho. Lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo sofreímos con un poco de cebolla y añadimos agua ysal, lo hervimos hasta que esté a punto.

Servimos el arroz acompañado de las verduras con la salsa Garam Masala.

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