El atún y su comercialización

El paso migratorio de los atunes por aguas del Estrecho ha propiciado el desarrollo de la pesca y comercialización del atún desde época fenicia hasta nuestros días. La utilización del arte de pesca denominado Almadraba era ya conocida en dicha época y, como todas las industrias cuyo origen se remonta a la Antigüedad, ha ido perfeccionándose con el paso del tiempo pero es muy parecida al arte de Almadraba que se cala en la actualidad en nuestro litoral.

La pesca y la comercialización del atún constituyó una base económica importantísima en la antigüedad, y de ello es prueba el hecho de que el atún sea el tipo usado en las monedas de Gadir-Gades, Baelo, Asido…

Es una herencia griega, ya que en Grecia las ciudades que acuñaban monedas usaban como tipo de las mismas los productos que les proporcionaban riqueza y las hacían famosas, por ejemplo las de Maroneia llevan un racimo de uvas, por la fama de sus viñedos.

O las de Metaponto una espiga de trigo.

O las de Macedonia con un ánfora, aludiendo a la riqueza de sus vinos.

La arqueología ha corroborado lo que ya contaban las fuentes literarias sobre la enorme riqueza pesquera de las costas del Estrecho y que han perdurado a lo largo de la Historia. En un grabado del s.XVI se reproducen las almadrabas de Conil.

En otro grabado del mismo siglo se puede ver la almadraba de Hércules, en Cádiz. Hasta el s. XIX esta industria fue explotada por la casa Ducal de Medina Sidonia, y así llegamos a nuestros días.

Actualmente los almadraberos han dado un empuje enorme a esta industria, que cayó durante un tiempo y de nuevo ha resurgido con un gran éxito. El atún vuelve a tener la valoración que se merece, y en esta época en que se lleva a cabo la captura de los atunes todas las poblaciones implicadas, Barbate, Conil, Zahara de los Atunes, se entregan de lleno a darlo a conocer, organizan visitas, rutas de tapas hechas con este pescado, los restaurantes realizan platos especiales para sus cartas, y a la vista está el éxito que han obtenido.

Pues para introducir ya la visita que hicimos ayer a la empresa Herpac (Hermanos Pacheco) de Barbate,diré que esta empresa se fundó en 1986, y ofrece unos productos de gran calidad, elaborados artesanalmente y ayudándose, a la vez, de las nuevas tecnologías. Ha obtenido la marca «Calidad certificada» de la Junta de Andalucía, lo que avala su excelencia y calidad diferenciada. En su web proporcionan algunas recetas para hacer con atún.

http://www.herpac.com/Recetas

En la visita a Herpac fuimos atendidos muy amablemente por el personal encargado, quienes nos fueron contando todo el proceso que se sigue desde que capturan el atún y lo almacenan hasta que se vende elaborado y envasado. En esta imagen de Herpac se ven las distintas partes del atún:

1-Facera o carilla

2- Morrillo

3- Mormo

4- Solomillo

5- Lomo

6- Parpatana

7- Ventresca

8- Tarantelo

9- Cola azul

10- Cola blanca

La especie principal que se captura en esta zona es el Atún Rojo, y también el Atun Amarillo de muy buena calidad pero más pequeño.  El atún es prácticamente el único pescado que se despieza, y a este proceso se le llama ronqueo, por el ruido que se produce al cortar la parte de la espina principal. Y es cierto, cuando cortaban esta zona se oía un «ronqueo» perfectamente.

El atún se va despiezando empezando por las vísceras, se le saca las huevas. Luego el mormo y los morrillos.

La barriga ó ventresca, el cargamento, el descargado, el plato, el tarantelo…

El solomillo…, así hasta que no queda ninguna parte aprovechable.

Después del despiece se lleva a cabo la salazón del pescado, en pilas que recuerdan a las piletas halladas en las factorías fenicio-púnicas y romanas, como las de Cádiz y Baelo Claudia.

Como bien nos explicaron, en la antigüedad tenían muy desarrollado el sentido del sabor «agrio» y gustaba mucho la conocida y valorada salsa garum, pero actualmente no seríamos capaces de tomarla. En Herpac pudimos ver los trozos de atún salándose en las piletas, y pudimos apreciar el olor tan penetrante que despedían.

Después de este proceso viene el empaquetado, con máquinas que colocan el papel film

Máquinas que envasan en latas.

O en tarros de cristal

A continuación nos enseñaron la zona de secado del pescado.

Normalmente se usan secaderos artificiales, pero en esta zona aprovechan los vientos propios y secos, por lo que el proceso es doble, natural y artificial. Dejan las ventanas abiertas y a la vez protegidas con mallas que protegen de los bichos, arena etc…

En esta zona pudimos contemplar las mojamas, supremas y de primera calidad, según el tamaño.

Los peces voladores, muy ricos y sabrosos.

También muy interesante el proceso de ahumado, que hacen no solo con atún, sino también con bacalao y salmón. Usan esta máquina de ahumar, y en la parte más pequeña de ella se coloca serrín de madera de haya, que es la madera que le proporciona el olor tan característico.

Por último pasamos a conocer el proceso de embalaje último, para dejar ya los productos dispuestos para su comercialización.

El atún, la melva, las huevas…

Hay una especialidad que a mí me gusta mucho, las banderillas de atún y queso.

Pues los cubitos de ambos ingredientes se cortan con ayuda de este curioso  instrumento:

Son muchas las variedades de pescado que se fabrican en Herpac, es su web se pueden ver todas, y después de la visita se pueden comprar en la tienda, que está abierta mañana y tarde. En mi casa por la noche para cenar pudimos degustar algunas de las cositas que compramos, banderillas…

Lomos de atún en aceite con una novedad, mermelada de espárragos trigueros de Casa Rufino, que también venden allí, aunque se fabrica en Huétor Tajar. La combinación, que ya había probado en la presentación que hizo Herpac en Arte Serrano hace pocos días, es exquisita.

Una vez acabamos la visita nos fuimos a Zahara de los Atunes a disfrutar de su Ruta del Atún, y comimos en La Taberna de El Campero, una «sucursal» de El Campero de Barbate, pero dedicada más al tapeo y las raciones. Allí tomamos platos muy ricos de atún, pero quiero destacar  dos tapas elaboradas con motivo de la citada ruta. Un tataki de atún con ajo blanco, muy rico.

Y Tosta de semimojama, también muy buena.

Por último, animo a todos a probar el atún, sus diferentes partes, cada una con sus características propias, el mormo, el tarantelo, el solomillo, la ventresca…Todas riquísimas. Y con ello ayudamos también a promocionar este producto tan nuestro, tan bueno, y que desde hace cientos de años ha sido la base de una industria tan importante  y emblemática en nuestra zona.