Panecillos con Ras el Hanout

De nuestro último viaje a ChefChaouen nos trajimos un cargamento de especias pensando siempre en un uso culinario más que panadero. Pero al ver esta receta decidimos usarlas también para hacer pan.

Ras-el-Hanout es la mezcla de especias más popular de la cocina marroquí en la que caben hasta más de 100 tipos diferentes, según el especiero donde las compras. En la mezcla caben cardamomo, comino, cúrcuma, cilantro, nuez moscada, canela, jengibre, pimienta negra y blanca, pimentón dulce y picante, lavanda… y así, sucesivamente, al gusto del especiero que las vende.

 En nuestro caso, compramos la mezcla de una tienda de Tetuán contiene 35 especias diferentes y un tono no especialmente picante, acompañado con el leve toque dulzón propio del pimento dulce. Un toque interesante para ensayar los Panecillos marroquíes especiados, ilustrados en el libro Panes de Richard Bertinet. Una receta muy sencilla, a base de una masa de pan blanco -ya sabéis: harina, agua, sal y levadura- y, naturalmente, Ras-el-Hanout.

Que necesitamos:

500 gr. de harina de fuerza

350 gr. de agua

10 gr. de levadura fresca

10 gr. de sal

25 gr. de Ras-el-Hanuot

Sésamo, opcional, para adornar los panecillos

 Cómo los hacemos:

Incorporamos la levadura a la harina desmenuzándola con los dedos para que se integren bien. Incorporamos el resto de ingredientes durante 3-4 minutos hasta que formen una masa compacta. Deja reposar unos minutos.

A continuación, llevamos la masa a la superficie de trabajo y amasamos con el método Bertinet, que ya hemos comentado en otras ocasiones, durante unos 15  minutos. Añadimos el Ras el Hanout y lo mezclamos bien.

Recogemos las puntas hacia dentro y formamos una bola compacta que dejamos reposar en un bol aceitado ligeramente, tapada con un film transparente, durante unos 50 minutos (o hasta que doble su tamaño).

 Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo levemente enharinada y la aplastamos ligeramente con la palma de la mano. Para hacer los panecillos nos hemos decantado en esta ocasión por el método rápido: dividir la masa en dos partes.

 

Trabajar una de ellas aplastándola nuevamente con la palma de la mano para formar un cuadrado, lleva la parte superior hacia el centro y presiona con la punta de los dedos; igualmente con la parte de abajo, como si estuvieras cerrando un sobre. Presiona  y enróllala como si se tratara de una salchicha. Divide el rollo en porciones de 3 cms.

 

 

Precalentamos el horno a 190º

La misma operación con la otra parte de la masa. Bolear y dar forma a los panecillos en la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Panarras.com ha dedicado recientemente un post muy ilustrativo a formar panecillos

 

Una vez formados, si optamos por la versión adornada pincelamos con agua la superficie de los panecillos y los sumergimos en un recipiente con el sésamo.

 Dejamos reposar durante 45 minutos cubiertos por un paño. Habrán doblado su tamaño y es el momento de llevar al horno. Rociamos con un vaporizador de agua para proporcionar humedad al horno y dejamos hornear unos 15 minutos (o hasta que adopten un tono marrón rojizo. Retiramos y dejamos enfriar.

 

Acompañado de dulce o salado, el resultado es francamente espectacular.

Y con mantequilla y mermelada…buenísimos.