Gastronomía canaria

En mi reciente visita a Gran Canaria y Lanzarote he podido degustar algunos de los ricos platos que ofrece la gastronomía canaria. Las islas están siempre llenas de extranjeros y por este motivo hay muchísimos sitios turísticos donde predominan los bares y restaurantes que se dedican especialmente a ellos y, la verdad, no son los que más me gustan. Pero también hay otros establecimientos donde se pueden comer y beber productos típicos canarios bien cocinados, con buenas materias primas, en los que, aunque haya también algún turista extranjero, los clientes más numerosos son los que huimos de la fast food, la comida precocinada o el pescado congelado. Por consejo de familiares o amigos que conocen la zona, o preguntando a la persona adecuada, he podido degustar unos platos deliciosos y unos vinos estupendos que quiero poner aquí por si algunos de los que me leéis visita algún día esas islas.

Empezamos con los aperitivos.  El enyesque, es la denominación con la que se conoce en las Islas al aperitivo, tapa o entrante. Los enyesques, son el paso previo a la comida y-o el acompañamiento ideal de un vasito de vino o cerveza. De hecho  en Gran Canaria se hace la Ruta del Enyesque, que es similar a nuestras Rutas de la Tapa o del tapeo, y se puede tomar un enyesque con un vaso de vino por 2,5 euros. También hay un Enyesque Gourmet, com mayor consumición y bebida a elegir, por el precio de 4 euros.

Entre los aperitivos sencillos me ha llamado la atención el aliño de las aceitunas. La producción olivarera de Gran Canaria está centrada en la comarca del sudeste, principalmente en Agüimes. También es de gran calidad el aceite de oliva. Pregunté en un restaurante de Firgas, La Fuente, donde estaban riquísimas, y me dijo con mucha gracia el dueño, y a la vez camarero, que se aliñaban con pimentón y “putamadre”, explicándome a continuación que esta denominación se le da a un tipo de pimienta picona que le da un sabor característico.

En este restaurante, regentado por un simpático matrimonio y en el que el marido era el mismo que servía las mesas, comimos estupendamente, comida sencilla, casera y riquísima, y a muy buen precio.

Para untar en el pan nada mejor que el almogrote, un paté hecho con queso curado, pimientos rojos y aceite de oliva. Untado en pequeñas tostadas de pan abre el apetito para continuar con los platos siguientes.

El tomate canario tiene fama de bueno y rico, y es verdad, es sabroso y exquisito. Un buen plato de tomate aliñado reslta un buen entrante siempre. Esta planta de origen americano puede ser cultivada en terrenos secos, aunque necesita riegos periódicos. Esto es importante teniendo en cuenta las peculiaridades del suelo y el clima de las Islas.

Varias veces he tomado las famosas “papas arrugás” con mojo picón, y siempre estaban riquísimas. Estas patatas se cuecen con piel en abundante agua muy salada, por lo que su piel adquiere el efecto al que su nombre alude. Se sirven con mojo picón, salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón.

Plato simple pero que ha alcanzado el grado de maestría, y sobre el que a veces guardan celosamente las recetas más personales. En líneas generales, hay unas directrices que todos siguen para su elaboración, pero luego, cada cocinero-a tiene su truco para arrugar la papa.

La salsa mojo picón la ponen en la mesa antes de pedir la comanda, como en nuestros bares nos ponen unas aceitunas o zanahorias aliñadas, o pan con mantequilla en algunos otros. Generalmente ponen tres cuencos pequeños, con mojo rojo, mojo verde y alioli.

Cada uno se las añade al plato que más guste, pues el mojo picón lo usan para las papas, el pescado, la carne…Su utilidad es la de reforzar y realzar el sabor de algunos de los platos o productos.

Hay diferentes tipos de mojos, y eso depende de cual sea el ingrediente principal del preparado. Los más conocidos son el mojo colorado y el mojo verde. Se elabora con unos componentes básicos: aceite, ajo, sal y otra serie de ingredientes que son los que le dan el sabor y el color peculiar de la salsa. Pero como hemos dicho, cada mojo de ellos tiene sus peculiaridades ya que pueden ser de: perejil, cilantro, pimentón, pimiento, etc.

Las comimos por primera vez en otro restaurante que recomiendo en el puerto de Mogán, se llama Playa de Mogán, y llegamos a él por indicación de una señora a la que pregunté por un sitio para comer que no estuviera lleno de extranjeros y se comiera comida casera y buena. Acertó.En este restaurante comimos muy requetebién, y un pescado freco y riquísimo.

Los quesos están entre los productos más apreciados, tanto por su variedad como por sus diferentes sabores.

Su elaboración se produce tanto de forma artesanal como industrial, con leche de cabras, ovejas, o con mezcla de ambas. Las características climáticas de cada zona les confieren diversas particularidades.

Comimos un queso curado extraordinario en un restaurante especializado en pescado en la zona de la Puntilla, en Gran Canaria, La Marinera. Muy recomendable.

Otra de la más tradicionales y típicas recetas canarias es el gofio, receta que constistuía la base de alimentación de los guanches o antiguos canarios. Es una harina de cereales tostados y molidos, con la que se elaboran numerosas recetas canarias ya que es muy versatil. Es uno de los productos más emblemáticos, un producto que ha sobrevivido el paso del tiempo, y aunque ha disminuido mucho su consumo con respecto a épocas anteriores, hoy en día sigue jugando un papel importante en las mesas canarias. Tomé como postre una mousse de gofio que estaba riquísima.

En Firgas se puede visitar un molino de gofio del s. XVI.

En una parte se ve dónde y cómo trituraban el millo.

En otra estancia estaba el molino, que funcionaba con agua. Muy interesante.

En el Mercado del Puerto, en Las Palmas, me llevé una sorpresa al encontrarme una zona dedicada a bares pequeñitos, del tamaño de un puesto, como los de nuestro Rincón Gastronómico.

Los hay dedicados al sushi, a la comida gallega, y nos gustó mucho la Tasca Aloboroto dedicada a pinchos variados…

En este probamos una buena variedad de pinchos, a cuál más bueno, aunque destacaban los que llevaban jamón de pato, la especialidad de la casa.

La riqueza pesquera de las islas permite que se puedan degustar numerosos pescados y mariscos de las más variadas formas de cocinarlos.

Los productos marinos son el resultado de la intensa relación del isleño con el mar, siempre presentes en la dieta de los canarios, tanto pescados, moluscos, como crustáceos. La pesquería insular, es muy rica en especies.

Comimos muy buen pescado, sobresaliendo los que degustamos en los restaurantes de las Cofradías de Pescadores. En la de Las Palmas, situada en el barrio de San Cristóbal, barrio pesquero donde hay varios bares en los que se come pescado fresquísimo y a muy buen precio, nos pusieron un pulpito a la plancha riquísimo. Los pulpitos en estas islas son pequeños y los suelen poner a la plancha.

En el restaurante La Tiñosa, de la Cofradía de pescadores del Puerto del Carmen, en Lanzarote, se come también un pescado frequísimo y muy rico, y a un precio más que razonable. Además con unas preciosas vistas al puerto pesquero y a las casitas del pueblo.

Se llama La Tiñosa porque este es el antiguo nombre del actualmente llamado Puerto del Carmen, al sur de la isla.

El cherne, la sama, la vieja, el tollo y el fogonero son algunos de los nombres de pescados locales que he probado, parecidos a otros nuestros.

Todos muy sabrosos, el cherne parecido al mero, la vieja, parecida a la dorada. El tollo, como nuestro cazón. El fogonero de carne jugosa y grasa. Y el atún, que se llama igual, estaba buenísimo. En las islas Canarias se pesca también atún rojo y de muy buena calidad.

Para acompañar la comida, el pan bizcochado, que es como nuestros picos, crujiente, pero es un panecillo. Se come en un santiamén de lo rico que está.

Entre los frutos exóticos que crecen en las islas destaca por supuesto el plátano, la platanera está totalmente integrada en el paisaje de las Islas, las he visto sobre todo en el norte de Gran Canaria.

El plátano es la fruta más consumida en el mundo, pero los plátanos que se consumen en otros lugares no tienen el sabor del de las islas pues este fruto cogido maduro allí tiene un sabor más intenso, delicioso e incomparable.

Los vinos canarios tienen antigua tradición y ya Shakespeare los nombraba en algunas de sus obras. Destacan entre ellos los artesanales vinos de Malvasía, de Lanzarote. Dos de ellos me han gustado mucho, blancos. Los semidulces de bodegas El grifo y Bermejo son buenísimos.

De color amarillo pajizo, con tonos dorados. Suaves, frescos y muy frutales.

Los viñedos de La Geria en Lanzarote encuentran humedad bajo la lava .

Las raíces de la vid penetran en las capas donde encuentran alguna humedad, gracias a las piedras volcánicas que ponen alrededor y que por su porosidad absorben la humedad nocturna y la retienen durante el día, evitando que se evapore.

Para completar las delicias embotelladas no deberiamos abandonar las islas sin haber probado los originales y deliciosos destilados de ron y ron-miel. Con la Conquista llegó a Canarias la caña de azúcar, la cual serviría para la elaboración de ciertas bebidas como el ron y algunos licores. La llegada de la caña de azúcar influyó mucho en la economía canaria y en su paisaje, y con ella se comenzó a elaborar el ron.

El ron es un licor alcohólico, que se caracteriza por su fuerte olor y sabor, y que se obtiene por destilación de una mezcla fermentada de melazas y de zumo de caña de azúcar.

En Arucas, al norte de Gran Canaria, está la fábrica de ron Arahucas, empresa fundada en 1884, con la bodega de ron más grande y antigua de Europa. Pudimos asistir a una visita guiada, en la que nos fueron explicando el proceso de elaboración, los distintos tipos…

Se puede ver en la visita una pequeña exposición de aparatos que se usaban antes para su elaboración y control de la producción.

Y botellas de ron de años anteriores, de los años 50, 60…

Al final de la visita se pueden degustar y comprar todas las variedades de ron y licores que hacen con él como base.

Para los postres otro de los productos fruto tradicional y de gran uso es la almendra, muy utilizada en la repostería canaria. Destaca el bienmesabe que se toma como un postre en sí mismo y como acompañamiento para otros postres como el flan o el helado.

En Gran Canaria hay dos pueblos que destacan en la elaboración de un tipo de dulces denominados bizcochos lustrados: Moya y Santa Brígida. Los bizcochos de Moya son duritos, debido a una doble cocción, tras la cual se pintan con merengue que, endurecido, queda como la capa blanca tan característica que los cubre.

La visita a las islas ha sido estupenda en todos los aspectos, y a ello ha contribuido su magnífica gastronomía. Siempre, repito, sabiendo elegir y no entrando en los establecimientos que tienen todos los carteles en inglés, paellas prefabricadas, comida preparada del día anterior o pescado “fresco” que lleva varios días o meses en el congelador. Es cuestión de informarse primero, y por eso he escrito estas líneas, para ayudar en lo que pueda a los futuros visitantes de estas islas.