Esta receta la ví en el libro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero. La foto me llamó la atención y con la misma fruta que había comprado en Makro y Mercadona, que había usado para la salsa del roti de pavo, me puse manos a la obra. El stollen es un pan dulce muy popular en Alemania durante la Navidad. El más famoso es el de Dresde, pero se hace en otras ciudades como Westfalia, Colonia, Bremen…aunque solo Dresde tiene la denominación de origen.
Qué necesitamos:
Para la esponja o prefermento:
- Media taza de leche entera
- Media taza de harina de trigo
- 4 cucharaditas de levadura
Para el relleno:
- Fruta seca o glaseada:
- Pasas, recomendamos las de la Axarquía de Málaga
- Ciruelas, fresas, frambuesas, arándanos, papaya…
- Un puñadito de pistachos
- Media taza de licor, ron, coñac…
- Dos cucharadas soperas de zumo de naranja
Para la masa:
- Dos tazas y media de harina de trigo
- Una cucharada de azúcar
- Media cucharadita de sal
- Ralladura de una naranja y de un limón
- Una cucharadita de canela en polvo
- Vainilla líquida
- Almendra amarga líquida
- Un huevo
- Cinco cucharadas de mantequilla sin sal
- Media taza de agua
Cómo lo hacemos:
Para hacer la esponja o prefermento calentamos la leche a unos 33º (usamos un termómetro para saberlo). Añadimos la harina y la levadura, la tapamos con papel film y lo dejamos fermentar una hora, hasta que haga burbujas.
Mezclamos el zumo de naranja con el licor. Lo reservamos.
Ponemos a remojar las frutas en agua caliente para que se reblandezcan. Cuando lo estén las colamos y ponemos en un cuenco con el zumo de naranja y el licor, para macerarlas.
Hacemos la masa poniendo en un cuenco la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de naranja y limón y la canela.
Añadimos la esponja o prefermento, el huevo, la mantequilla y agua hasta obtener una bola blandita pero no pegajosa.
Tapar el cuenco y dejarlo reposar diez minutos.
A la masa le añadimos la fruta y los pistachos incorporándo todo, que quede bien mezclado.
Echamos harina sobre la mesa o tabla donde vayamos a amasar, amasamos hasta que la fruta quede bien mezclada y conseguir una masa suave y brillante.
Aceitamos un cuenco y colocamos la masa, la cubrimos con papel film. La dejamos fermentar 45 minutos y veremos cómo ha crecido un poco tras pasar este tiempo.
Ponemos de nuevo harina en la superficie donde vayamos a amasar y colocamos la masa, la estiramos hasta formar un rectángulo.
Lo ponemos en una bandeja de horno con papel del que se usa para estos casos, la cubrimos y la dejamos fermentar una hora más, hasta que crezca bastante. Le echamos azúcar molida por encima y adornamos con alguna fruta.
Precalentamos el horno a 175º, metemos el stollen unos 20 minutos. Tras pasar este tiempo damos la vuelta a la bandeja y lo dejamos otros 20 minutos, para que se hornee igual por todas partes.
Lo sacamos y dejamos enfriar. Volvemos a echar azúcar molida.
Se debe tomar frío, pero yo no pude resistir la tentación al olor y a la pinta que tenía y me tomé un trozo calentito, que estaba buenísimo.
