“desTapa” Trebujena. Descubriendo su riqueza gastronómica

Trebujena goza de una situación privilegiada, con el río Guadalquivir a su vera, el Parque Nacional de Doñana enfrente, y con Sanlúcar de vecina…ya me diréis si no tengo razón al decirlo. Esa magnífica situación ha sido la causa de que su territorio haya estado poblado desde la Prehistoria, todos sabemos que en la Antigüedad se sabía buscar y encontrar muy buenos y estratégicos lugares para asentarse.

Diversos hallazgos arqueológicos demuestran que el territorio donde se ubica la actual Trebujena ya estuvo habitado en la Edad del Cobre y posteriormente en Época romana. Materiales calcolíticos como el ídolo oculado del III milenio aC, o la máscara púnica datada entre los siglos IV y III aC, además de los numerosos hallazgos de época romana, atestiguan ese habitat.

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Damos un salto en la historia de esta población y nos situamos en tiempos del rey Fernando III, ya que Trebujena fue conquistada al poco tiempo de la caída de Sevilla
en manos de este monarca. La primera mención que sobre ella aparece en
las Crónicas se encuentra en torno al año 1250, en que el rey castellano ganó una serie de ciudades y villas de la zona de Jerez y de Cádiz, entre las que se encontraba Trabuxena.

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En 1295 Trebujena se incorporó a los dominios de don Alonso Pérez de Guzmán el Bueno, por privilegio otorgado por Sancho IV. El cronista Barrantes de Maldonado nos indica que la concesión comprendía «la tierra que estava dende la su villa del Puerto de Santa María, partiendo con tierra de Xerez e con tierra de Sevilla hasta el río de Guadalquivir, y el río abaxo hasta dar en la mar grande… E esta tierra eslava despoblada, que solamente estavan en ella un castillo con siete torres, que se llama va las Torres de Solucar, que eran sobre la barra por do entra el río de Guadalquivir en la mar, que agora se llama Sanlucar de Barrameda».

El mismo cronista añade que el nuevo señor construyó en estas tierras varios castillos entre los que se encontraba el de Trebujena. A partir de este momento Trebujena se integró en los dominios de la Casa de los Guzmanes, dependiendo de la jurisdicción de Sanlúcar a cuyo término perteneció hasta 1494. En abril de 1494 don Juan de Guzmán, duque de Medina Sidonia, otorgó al lugar de Trebujena una Carta-Puebla. Su intención era la de incrementar el poblamiento de la localidad, que dependía demasiado de Sanlúcar de Barrameda y estaba poco poblada, y darle franquicias y facilidades con el fin de atraer repobladores de otros lugares.

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Pues damos otro salto y nos situamos ya en el año 2015, y más concretamente en el día 25 de abril, en que el Ayuntamiento de Trebujena, dentro del programa de su festival “Trebu festival”, organizó una actividad para promocionar sus productos gastronómicos, sus vinos y servicios turísticos. Le llamaron  desTapa Trebujena, jugando con el doble significado de “destapar”, para dar a conocer estos productos, y “tapa” como alusión a los platitos tan ricos que se pueden elaborar con ellos y degustar después.

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Nos esperaban mesas preparadas con verduras, frutas, vinos, dulces…

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Un alumno de la escuela de Hostelería iba obsequiando con una copa de moscatel a todos los que íbamos llegando.

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Las verduras de temporada, alcahuciles, espárragos y habas llamaban la atención.

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Las frutas daba gusto verlas: naranjas, limones, fresas, nísperos, ciruelas, uvas…

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Los vinos de la Cooperativa Vitivinícola no faltaron en esos escaparates tan atractivos, que daban ganas de probar todo lo que allí se exhibía.

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Los dulces caseros hechos con productos naturales y frescos.

SAM_0999SAM_0986Más tarde se sirvieron como postres junto con los hechos por los alumnos de la Escuela de Hostelería.

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La jornada comenzó con las palabras del alcalde, Jorge Rodríguez, dándonos la bienvenida a todos los invitados, empresarios y blogueros, y explicando el fin que pretenden con desTapa Trebujena. Tras otras intervenciones por parte de la Concejala de Turismo y el técnico de Turismo de la Diputación  Fran Cabral, se constituyó una mesa redonda, en la que participaron otros componentes.

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Fran Cabral, Técnico de Turismo de la Diputación de Cádiz y autor de la Guía del Patrimonio de Trebujena.

José Fernández Aguilar, Productor ecológico y miembro de la Asociación “El Alcaucil”.

Cati Zambrano de la Asociación “El Alcaucil”.

Ildefonsa Sánchez de Nutrilsa, nutricionista.

José Manuel Sánchez, enólogo y representante en la mesa de la Cooperativa Vitivinícola Virgen de Palomares.

Jesús Robles, profesor de la Escuela de Hostelería de Trebujena

Lole Hedrera, trebujenera y cocinera jovencísima,  ganadora del Segundo Premio Le Cordon Bleu en 2014.

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Todos hablaron sobre la calidad de los productos de Trebujena, defendiendo los productos de temporada, sin conservantes, que hacen más sabrosos y sanos los platos.

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Contaron sus experiencias y debatieron entre ellos y con algunos asistentes, siempre en la misma línea de defender los buenos productos, de calidad, criados en tierras fértiles como la tierra albariza de la zona.

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Los vinos de la Cooperativa Nuestra Señora de Palomares, el famoso Mosto de Trebujena, el Viñalquivir, el fino, el amontillado, el oloroso, el cream, el dulce y el típico vinagre de la zona, envejecido de forma natural durante dos años en botas de roble americano.

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El Mosto es el vino del año, que no tiene alcohol, solo el de su fermentación.  El Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xerez-Sherry le ha concedido el Primer Premio en el I Concurso de Vinos Jóvenes con Denominación de Origen.

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Conocimos más profundamente un pescado que se cría en los esteros de Trebujena, el albur. El albur es un pescado de descarte, que nadie lo quería, que los pescadores volvían a echar al mar, lo descartaban, y que desde hace unos años está adquiriendo cada vez más prestigio. Angel León, el conocido chef con dos estrellas Michelín,  lo utiliza y lo ha dado a conocer a mucha gente que no sabía de su existencia, pero en Trebujena se consume mucho, lo venden en el Mercado, se toma en los bares y se cría en los esteros.

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David Méndez en su restaurante El Arriate también lo ha incorporado en su carta de primavera, la Barriga de albur y Sashimi de albur. Los he probado y ambos están exquisitos.

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Al albur le llaman “el ibérico del mar” por la grasa que tiene, es un pescado azul con abundante Omega 3, y otras muchas propiedades. Nos lo dieron a probar en la comida de diferentes maneras y todas estaban buenísimas. Destaco la forma de hacerlo ahumado  como el salmón, con el que tiene cierto parecido. Nos lo ofrecieron a probar con salmorejo.

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Cuando acabó la mesa redonda fuimos invitados a probar todos los productos de los que se había hablado, en un almuerzo constituido por esas “tapas” a las que aludía el nombre del acontecimiento.

SAM_1023Un almuerzo de primera categoría, tanto por los productos como por la elaboración de los platos.

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Os pongo aquí los platos que nos elaboraron los alumnos de la escuela de Hostelería y su profesora Araceli Palacios.

Umami del Guadalquivir. Aperitivos fríos y calientes elaborados con albur de estero del Guadalquivir.

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Tulipa de Trebujena en abril, con habas, alcauciles, espárragos y huevo.

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Caldereta de cordero con patatas en dos texturas

CAM05060Cuando llegó la hora de los postres los cocineros derrocharon sus magníficas dotes culinarias. Postres riquísimos, muy bien elaborados y presentados que, a pesar de estar ya muy satisfechos por lo comido anteriormente, no pudimos dejar de probar.

SAM_1042Con el tradicional arroz con leche, en uno de los postres imitando sushi.

SAM_1047Tartas, torrijas rellenas…

SAM_1048SAM_1043Toda la comida resultó un auténtico placer para los sentidos.

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Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Trebujena, con su profesora Araceli Palacios al frente, fueron los encargados de elaborar todas esas tapas que nos ofrecieron. Platos muy bien preparados que, al contar con materias primas de primera categoría, ya tenían elementos importantes a su favor, pero además destacaron por su presentación, lo que ahora llaman el emplatado.

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Tras la comida nos llevaron a visitar el castillo, donde se encuentra expuesta actualmente la Carta Puebla formando parte del discurso de la exposición que en estas fechas se podía visitar.

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De camino al castillo pudimos pasear por las calles y plazas, engalanadas para la ocasión de una forma muy alternativa, en vez de usar farolillos y los elementos que normalmente se usan para engalanar las calles en días de fiesta, los trebujeneros cuelgan ropas, cestos, aperos de labranza…cada uno aporta lo que quiere.

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Los balcones, las terrazas…estaban decorados con los objetos más insospechados. Estupenda y simpática idea.

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El fin último que se proponía el Ayuntamiento de Trebujena con desTapa Trebujena fue conseguido sin duda alguna. Todos los que asistimos y no conocíamos Trebujena o sus productos salimos de allí no solo conociéndolos sino deseando darlos a conocer a los demás. Queriendo informarnos de dónde comprarlos, degustarlos y, por supuesto, con la firme intención de poner todo nuestro esfuerzo e interés para que sean colocados en el lugar de honor que se merecen dentro de la gastronomía andaluza.

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Acerca de lola43

Mi profesión es Conservadora de Museos, no me dedico a la cocina profesionalmente, pero me encanta y disfruto con ella. Mi correo es: lafritadadelola@gmail.com lafritadadelola@gmail.com
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