Aprendiendo a hacer sushi en El Tragaluz con Paco Guzmán

En cocina nunca se acaba de aprender cosas nuevas, nuevas técnicas, uso de ingredientes innovadores o elaboración de platos muy alejados de los tradicionales, y este es el caso del sushi.

SAM_2708El sushi ha invadido los bares y restaurantes de unos años para acá, y no solo el sushi, la comida japonesa en general. Yo no soy muy entusiasta de la comida japonesa pero me gusta aprender cosas nuevas, así que me apunté al curso de elaboración de sushi que Paco Guzmán nos impartió en el restaurante roteño El Tragaluz, donde es chef-cocinero.

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Etimológicamente la palabra sushi está formada por su que significa vinagre y shi de meshi que significa arroz, y junto significa arroz amargo.

SAM_2753Cuando el arroz lleva encima pescado crudo se denomina nigiri, vocablo compuesto por ni (dos) y giri (dedos), refiriéndose a su tamaño.

CAM06594-1Y cuando no lleva arroz y solo se trata de pescado crudo se llama sashimi, palabra compuesta por sachi que significa ensartado y mi la carne del pescado.
El sushi por lo tanto está elaborado básicamente con arroz y luego se añade pescado, marisco, carne, queso o verduras.

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Este plato no tiene su origen en Japón, los orígenes del sushi están en la antigua China, donde conservaban el pescado con el moho del arroz fermentado, que solo servía para conservar pero no se consumía.

SAM_2674Su receta tiene una base de arroz cocido aderezado con mirin, azúcar y sal.

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Se cuece o hierve el arroz, la misma cantidad de arroz que de agua pero antes se lava el arroz bajo el grifo, dándole varios enjuagues hasta que el agua salga clara.

SAM_2661SAM_2660Una vez cocido se une bien con una mezcla de agua, azúcar, sal y vinagre, y una vez bien mezclado vamos cogiendo porciones para elaborar el sushi.

SAM_2690Necesitamos una esterilla o mantelito individual de esterilla, en el que colocaremos un rectángulo de algas.

SAM_2698Sobre la lámina de algas se coloca el arroz prensado y en el centro el relleno que elijamos, verdura picadita, atún, queso fresco y aguacate, buey de mar…

SAM_2700Otros rellenos pueden ser langostinos rebozados, gambas…

CAM06576CAM06587Con la ayuda de la esterilla se forma el rollito.

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Una vez tengamos los rollitos hechos los cortamos, y para ello necesitaremos un buen cuchillo, que corte bien, sin arrastrar.

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Venden cuchillos japoneses hechos de láminas de acero prensadas que son magníficos, aunque cuestan muy caros, pero podemos hacernos con un buen cuchillo de un precio razonable y que nos sirva para este menester.

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También hicimos nigiri con atún, buenísimos. Estos solo llevan el arroz y encima el pescado, en este caso atún.

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Paco fue un maestro estupendo, es de los que saben enseñar, pues hay personas que saben mucho pero no son capaces de comunicarlo, no es el caso de Paco  Guzmán, quien nos enseñó mucho y bien sobre cómo hacer este tipo de platos.

SAM_2658Su sushi es uno de los platos más solicitado en El Tragaluz y con razón.

CAM06601-1SAM_2777Para no quedarnos solo con la comida japonesa nos obsequió con unas croquetas de erizos y corvina riquísimas.

CAM06561-1Ostras de Cádiz fresquísimas.

CAM06592-1Y cordero con verduritas exquisito. Tierno por dentro y crujiente por fuera, como el cochinillo.

CAM06609Un buen día en el que aprendimos mucho y, sobre todo, pasamos un buen rato rodeados de buenos amigos.

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Acerca de lola43

Mi profesión es Conservadora de Museos, no me dedico a la cocina profesionalmente, pero me encanta y disfruto con ella. Mi correo es: lafritadadelola@gmail.com lafritadadelola@gmail.com
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4 respuestas a Aprendiendo a hacer sushi en El Tragaluz con Paco Guzmán

  1. Glenn dijo:

    Aunque no preparemos sushi en nuestra cocina, tu blog es estupendo para leer antes de ir a probarlo, y que mejor sitio que El Tragaluz. Gracias.

  2. Pingback: Chop suey de pollo | La fritada

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