Mi pequeño homenaje a Paco Melero y sus productos

Nada o poco nuevo puedo decir de Paco Melero y sus productos. La carnicería que Paco lleva adelante con tanto éxito junto con su hermano Manolo y Dani Varo es superfamosa. Por si aún queda alguna rara avis que no sepa dónde está, se ubica en la calle Juan Relinque  de Vejer de la Frontera. Y allí voy cada vez que piso esta bonita población gaditana, como ocurrió el pasado fin de semana que se celebraba en Vejer el I Festival Internacional de Jazz. Pero en esta ocasión tuve la suerte de pillar a Paco la mañana del domingo, tranquilo, sin prisas, sin clientes a los que atender, y me enseñó su cocina, su sancta sanctorum. Más limpio que una patena.

Y allí, sin prisas, me contó de nuevo su historia, ya conocida por muchos. Que aprendió el oficio con su tío Antonio quien comenzó en 1968 con este establecimiento, y con el que se le ve en esta foto que tiene a la vista de todos como un triunfo o reliquia de gran valor, porque es eso precisamente, un recuerdo precioso de su infancia y del día en que se inauguró la carnicería, cuando tenía tan solo 8 años y su tío lo subió a una caja para que saliera en la foto. ¡Cuántas veces habrá contado Paco esta anécdota!.

Paco es carnicero y, como a mi me gusta hurgar en el pasado para saber más de nosotros, de quiénes fuimos y qué hacíamos en tiempos remotos, pues quiero contar aquí que el oficio de carnicero ha sido siempre muy importante en las sociedades antiguas. Durante mucho tiempo era el padre de familia el que se encargaba de matar y trocear las reses, hasta que surgió el carnicero. En época romana el carnifex, que así se dice en latín,  era un hombre libre y respetable que vendía la carne en puestos especializados.  El oficio de carnicero estaba reglamentado y en algunos casos gozaba de ciertos privilegios.

La carne constituía entonces un manjar de lujo que solo podían comer las clases sociales más pudientes. Hoy, sin embargo, el cerdo, el pollo, la casquería…pueden ser comprados por la mayoría de la gente, menos mal, así nadie se queda sin probar sus carnes, embutidos, mantecas…En la Antigüedad se vendía sobre todo carne de oveja, cabra, buey, cerdo y jabalí entre otras. El jabalí fue el antecesor del cerdo en las cocinas y mesas.

En los mercados donde se vendía carne había policías vigilando para que no vendieran carne que llevara muerta más de cuarenta y ocho horas en invierno y veinticuatro en verano. Se vendían productos hechos con carne parecidos a nuestras salchichas, como los circelli, incisia y tomacina. Eran muy famosos y populares el pendulus y la hilla, que se preparaban con los intestinos del cerdo,  los tucettini, a base de carne de cerdo y de buey, y el Ventre de Falisque, parecido a una mortadela. A los romanos les gustaba mucho los picadillos de carne que aromatizaban con condimentos variados. Estos se embutían en tripas de cerdo para conservarlos,  las llamadas botella y farcimina. Se solían comer en los mercados donde eran asados a la vista del público por los vendedores o botelarii.

En la Edad Media en Europa los carniceros  también tuvieron gran protagonismo ya que también se consumía mucha carne, siendo en esta época un cargo hereditario. Y así siguió siendo en etapas posteriores, nunca ha dejado de ser un oficio muy popular y respetado.

Pero volvamos a nuestros días y a Paco Melero. En su carnicería se pueden comprar verdaderas maravillas gastronómicas que no voy a detenerme a describirlas porque de sobra son conocidas. Y el que aún no las conozca que no espere más y vaya a Vejer sin más demora, que agradecerá el consejo. Y conocer dónde elaboran los productos, ver las máquinas, como esta de embutir…Es todo un privilegio.

Las especies que utilizan, el pimentón de la Vera, esencial en estos menesteres…

¿Qué decir del lomo en manteca?, si hasta tiene ya su día, el 11 de octubre, como el día del padre, el día del medio ambiente y tantos otros.

Además de comer esa delicia, es espectacular ver cómo Paco prepara las bandejas con su capa-base de manteca “colorá”, y va poniendo las rodajitas una tras otra…

Otro lujo es precisamente la manteca “colorá”, especialidad de su hermano Manolo, que es quien le da el punto.

La mañana del domingo que tuvimos la suerte de conocer la cocina de Paco tenía colgadas unas longanizas junto a la ventana abierta, para que se secaran, y me contó que el tiempo de secado de éstas es normalmente de 21 días, aunque en dos semanas están listas en algunas ocasiones. Las longanizas  se diferencian de los chorizos en que las aliña, además de con pimentón, con vinagre de bodega y anís en grano, ingredientes que no se les echa a los chorizos.

También contó Paco que si cogemos una longaniza antes que se haya secado, antes de su tiempo, se puede freír con un huevo y están para chuparse los dedos.

Otro producto típico de esta carnicería es el almuerzo campero, guiso relacionado con la matanza del cerdo. Después de hacer la matanza, y para celebrarla, se preparaba este guiso que por sí solo constituía un almuerzo, de ahí su nombre. Se hacía con lo que no servía para hacer embutidos, la lengua, el hígado, los riñones y se añadía un poco de carne. Se freía todo en manteca  con ajo, orégano, pimiento seco y vinagre.

Todo se antoja cuando se va a comprar a Paco Melero, las salchichas elaboradas también por ellos, las hamburguesas de ternera de la Janda…

Y hablando de la ternera de la Janda tengo que decir que Paco, Manolo y Dani acudieron, junto con otros representantes de Vejer, a la última edición de Fitur, a promocionar esta carne tan estupenda y de tanta calidad.

La ternera de la Janda merece mención aparte, y lo mejor que se puede decir de ella es: Probadla. Os haréis fans incondicionales.

Y para terminar qué mejor que una Tarta cochina, que también la han hecho famosa estos tres maestros, con sus piquitos envueltos en finísimo tocinito, sus embutidos, su lomo en manteca coronándola…

En fin…que en vez de decir que una imagen vale más que mil palabras en este caso lo que hay que hacer es probad todas estas exquiciteces. Id a Vejer, visitad a Paco Melero y ya me diréis.