Grazalema y su gastronomía

Dentro de la geografía de la provincia gaditana, tan rica en contrastes y aspectos singulares, Grazalema es uno de los enclaves de mayor interés natural. Paseando en una visita reciente por sus calles y leyendo los azulejos repartidos por ellas me he enterado de muchas cosas, algunas nuevas para mí y otras que ya conocía. Es la población donde más llueve y una de las pocas zonas de nuestro entorno donde son normales las nevadas invernales. Estas cualidades climatológicas dan como fruto uno de sus mayores atractivos naturales, el bosque de pinsapos. El pinsapo o abies pinsapo boiss ya no solo se puede ver en la sierra sino que también se contempla en la población, en medio de algunas de sus calles, gracias a que están protegidos y se han repoblado.

En época romana se ubicaba en sus alrededores  la antigua Lacilbula. En la Edad Media se llamaba Zagrazalema y Agrazalema. En 1490 los Reyes Católicos le concedieron a Rodrigo Ponce de León el marquesado de Cádiz y algunas poblaciones de la serranía de Villaluenga, entre ellas Grazalema, adoptando el título de Señor de las Siete Villas. Pero no es este el sitio adecuado para extenderme en la historia de esta bonita población.

Rodeada de altas cumbres, con casas muy homogéneas, blancas, con tejados a dos aguas, con una estética muy cuidada,  ofrece muchos atractivos al visitante. Sus iglesias, la Encarnación construida en el s. XVII; la Aurora, del s. XVIII; San José, exconvento del Carmen construida en el s. XVIII; y San Juan del que queda su torre de planta cuadrada. Sus callejuelas, miradores…todo emana un encanto especial.

Del 7 al 9 de octubre se celebrará la fiesta de los bandoleros, “Sangre y amor en la sierra”, una recreación histórica ambientada en 1832, que tiene lugar cada año. Tiene como principal protagonista al bandolero José María “El Tempranillo”, que merodeaba en las sierras de Villaluenga y Grazalema. Sus hechos se hicieron famosos y se cantaba en los romances de ciego: “José María, José María, el que a los ricos robaba y a los pobres socorría”. Su amante vivía en Grazalema y allí fue bautizado uno de sus hijos.

Pero dejémonos de historia y naturaleza y vayamos al tema gastronómico, que es de lo que trata este blog. En Grazalema se come estupendamente. Sus quesos de cabra y oveja son de los mejores de España, están alcanzando un gran prestigio y seguramente son de los mejores, obteniendo premios en en catas y concursos nacionales de gran importancia.
Se elaboran en una zona de muchas lluvias y a más de 900 metros de altitud, en pleno Parque Natural de la Sierra de Grazalema y, por lo tanto, una zona de pastos de montaña de primera calidad, base de la alimentación del ganado caprino (raza payoya) y ovino autóctono (grazalemeña).

Los Quesos de La Pastora, los quesos Payoyo, los de Charo Oliva…

Elaboran muy buena pastelería, destacando los amarguillos y los cubiletes de cabello de angel y chocolate.

En los alrededores se cogen endrinas con las que se hace el pacharán, precisamente con ese fin hemos ido a Grazalema, a coger endrinas y volver a hacer pacharán este año, ya que el año pasado nos salió buenísimo.

Los grazalemeños acostumbran a desayunar lo que ellos llaman tortas de masa. Se encarga la masa el día antes en la pastelería y por la mañana se desayunan. Se estiran pequeñas porciones con un rodillo, se cortan en trocitos y se fríen en aceite bien caliente.

Se les echa azúcar por encima, como a los churros, y a comerlas…Buenísimas. En algunas cafeterías las sirven también.

Y a la hora de almorzar o cenar hay varios bares y restaurantes donde se come estupendamente, El Torreón, El Simancón, Cádiz el Chico, Contrastes para tapear…

Destaco aquí el Restaurante Casa de las Piedras que actualmente se llama D`Sabor, del Nene que es como llaman allí a Francisco Javier Pérez Menacho. Un sitio que como dice Pepe Monforte debería ser más conocido de lo que es. Con un cocinero magnífico que ha colaborado en “El Tragabuches” de Ronda con Dani García, que es autodidacta y que cocina de maravilla. Estos platos probamos, a cuál mejor.

Con él estuvimos, y con nuestra amiga grazalemeña de adopción, María Luisa Ucero, del blog Cocinando al potopó. Ella fue la que nos llevó a este restaurante y, desde luego, acertó.

Bote cremoso de queso de oveja al tomillo y caramelo de algarroba

Paté de conejo trufado, pasta de higo y  de caramelo de vinagre deJerez

Ibérico a baja temperatura con setas selectas

Pollo confitado sobre patata roja al pimentón Dalia

Pincho moruno de ciervo con patatas con queso

Y de postre yogur de leche de cabra con fresas y mermelada de calabaza.

Ni que decir tengo que recomiendo visitar Grazalema a aquellos que no la conozcan, que no se van a arrepentir. Y si llega la hora de comer…en todos los sitios mencionados se come muy bien, pero “el Nene” merece un aplauso especial.