Un grupo de blogueros que nos dedicamos a difundir nuestra cocina y gastronomía fuimos invitados el pasado día 23 por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz a visitar Barbate, para conocer de manera directa su industria relacionada con el atún. Esta visita fue organizada por las amigas del Grupo Gastronómico El Almirez, concretamente por la barbateña Pepi Relinque quien es una enamorada de su tierra. Ella echó el guante al Patronato de Turismo y éste lo recogió e hizo posible la visita. Desde aquí agradezco a la Institución y a Pepi la invitación recibida.
Ya tuve la suerte de realizar otra visita a Barbate en la que asistimos a la llegada de los atunes, a un ronqueo y a conocer otros aspectos interesantes de esta bonita localidad. Pocas novedades puedo añadir, por lo que animo a leer la anterior crónica que en su momento escribí.
Pero siempre hay aspectos y cosas que se conocen y aprenden cada vez que se visita un sitio y de ellas me voy a encargar en esta ocasión.
Antes de llegar a Barbate hicimos una parada para desayunar…dónde mejor que en la Venta Pinto, donde ponen unas tostadas con manteca «colorá» y blanca que quitan el hipo.
El lugar de encuentro en Barbate fue Frialba, la empresa barbateña Frigoríficos Almadraba de Barbate S.L., cuyas instalaciones, situadas en el puerto pesquero cuenta con 18 túneles de congelación para albergar los atunes congelados a -60º.
Allí Andrés Jordán, gerente de la empresa Gadira, y Ana Santos, bióloga y miembro de la Organización de Productos Pesqueros, OPP, nos atendieron muy amablemente y nos dieron a conocer todos los pormenores del atún y las almadrabas.
Nos contaron que el ICCAT gestona la pesca de los atunes en el Atlántico, hay 30 especies y entre ellas está el atún rojo. El atún es termoregulador, se adapta a la temperatura del agua, navega muy bien por sus aletas y cola…
Entre febrero y marzo se empiezan a preparar las almadrabas y en marzo se lanzan al mar las redes, con 400 anclas que se tiran al fondo, con boyas en la superficie, formando el conocido entramado de redes.
Un atún pesa entre 40 y 400 kilos, pudiéndose capturar desde los 30 kilos, pero Gadira prefiere hacerlo con 40. Los atunes van avanzando y con ellos dos barcos, la lancha y el atajo, y cuando se unen 4 ó 5 forman lo que se llama un copo.
No pudimos presenciar un ronqueo ya que el mal tiempo impidió la captura de atunes ese día, pero sí pudimos asistir a la visita a las instalaciones de Frialba y Gadira, y en esta última pudimos conocer el proceso de congelación de los atunes, a -60º y lo antes posible para que no sufran y la carne esté más buena, conservando sus características organolépticas. Así dura todo el año y llegua a nosotros tal y como se capturó.
La congelación habitual usada por los japoneses es de -30º, lo que permite conservar las propiedades pero no el color rojo característico. Lo pudimos ver con un filete recién cortado ultracongelado que antes de irnos pudimos ver ya descongelado.
El descongelado se debe hacer en frigorífico, y suele ser lento, pero solo así conservarán todas sus características intactas.
En los años 90 bajó la captura, y subió en el año 2000 recuperándose en 2006. Comienza la cuota, que poco a poco sube cada año porque hay más atunes, pero sin que haya vía libre. Es en 2006 cuando se inaugura Frialba para romper la dependencia del mercado japonés.
Gadira cuenta con tres de las cuatro almadrabas que hay. A sus instalaciones de nos dirigimos en el Poligono El Olivar, donde fuimos recibidos por José María Rivera técnico de Turismo del Ayuntamiento de Barbate, y obsequiados, al acabar la visita, con degustaciones de varios de sus exquisitos productos.
En la tienda se pueden adquirir todos sus productos envasados.
Merece la pena llevarse a casa algunos para poder degustarlos luego con un buen vino de la tierra.
De allí nos dirigimos a almorzar al restaurante El Capitán. Los hermanos Rivera Lóciga han reformado con mucho gusto este local, ya existente desde hace años en el puerto de Barbate, y que desde julio pasado presenta un nuevo aspecto.
Desde su terraza se contempla el puerto deportivo, y con buen tiempo se debe estar muy a gusto.
El interior repito que llama la atención por su decoración, las lámparas, las mesas…
Todos los platos que nos ofrecieron tenían al atún como protagonista. Tartar de atún:
Atún en salazón con ajo blanco:
Atún encabollado:
Atún en tomate:
Y a la plancha, tres partes distintas, barriga, tarantelo y lomo:
De allí nos fuimos a tomar el postre…a la conocida confitería Tres Martínez. En esta ocasión al obrador, donde nos esperaba Pepi Martínez.
En la anterior visita a Barbate ya pudimos degustar los postres deliciosos que elabora Pepi Martínez. Pepi es una maestra pastelera, como se dice ahora un «crack» de la confitería. El nombre viene de que son tres hermanos los encargados, y ellos son la tercera generación.
Ella ha decidido vivir y trabajar en Barbate, pero si hubiera aceptado alguna de las ofertas que le han ofrecido para trabajar en ciudades más importantes sería mucho más conocida aún de lo que ya es. Es una maestra, en el sentido amplio de la palabra, trabaja con maestría. Y sabe enseñar y explicar sus productos, porqué los hace así, porqué le añade tal ingrediente…
Nos tenía preparado para empezar un refrescante Sorbete de granada, magnificamente elaborado, riquísimo.
Decorado con gelatina de granada…una exquisitez.
En segundo lugar una gianduja de chocolate y frutos secos, chocolate blanco y piñones. En homenaje a la Breña. Decorada con un bizcocho de pistachos elaborado con sifón en vaso y en microondas. Me vais a permitir que use de nuevo el adjetivo magnífico, porque así es este dulce. Una maravilla.
Elaboran más productos e homenaje a la Breña, de la marca «Parque Natural de la Breña»: Roquitas de mar, Piñonadas, Boleros de almendra, Rocas del tajo de chocolate y frutos secos, Sardinillas de mazapán…
Y para acabar probamos sus famosas roquitas, que comenzó a hacerlas en la feria de Barbate de 2007, añadiendo al chocolate trocitos de salazones. Son famosas en Japón, entre otros lugares, y han sido protagonistas especiales en el Basque Culinary Centre.
Las elaboran de tres tipos:
De chocolate blanco con huevas de maruca, que van muy bien con ese tipo de chocolate más lácteo. Añade nueces que quitan la sequedad de la boca refrescándola.
Otras están elaboradas con chocolate con leche y almendras, con recuerdos de nuestra niñez en que tomábamos este tipo de chocolate pra merendar. La salazón añadida es mojama.
Y las de chocolate negro con canela y bonito curado, que le da un potente sabor.
Son ideales para tomar con un vino amontillado, vino oloroso o cava. Y, últimamente, gustan mucho con cerveza. Los tres tipos están buenísmos, así como lo están sus bombones, elaborados con tres tipos de cacao, trinitario, criollo y forastero.
Y tras esta dulce visita al obrador de Pepi Martínez terminamos nuestra jornada en Barbate.
Nos vamos de Barbate contentos y satisfechos, con ganas de volver, que es la buena señal que indica que lo que hemos visto nos ha gustado, que la experiencia ha sido fantástica, que lo que hemos conocido nos ha satisfecho. Y desde aquí animo a todos los que me lean a venir a Barbate, a conocer la localidad, su puerto, su playa, su Parque Natural de La Breña, y, por supuesto, a comer su riquísimo atún en todas sus variantes.
Y de postre o para merendar…una visita a Los Tres Martínez.
La fritada 
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