Dulces propios de Semana Santa

La Asociación gastronómica Agar Agari celebra sus tertulias gastronómicas en el tradicional bar gaditano La Parra del Veedor, en la calle del mismo nombre.

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Allí estuve ayer para asistir a la tertulia que organizaron para hablar sobre los dulces típicos de Semana Santa.

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Mercedes López, profesora de Cocina y Pastelería en Jerez, y Manuel Ruiz Torres, investigador de la gastronomía gaditana, fueron los asistentes como miembros de la asociación, y estuvieron acompañados por Juan Ramón González Higuero, profesor y jefe de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz y conocido cocinero conileño residente en Chiclana. Personalmente admiro a Juan Ramón, del que recibí magistrales clases de cocina cuando en la Escuela impartían enseñanza externa, a los que íbamos “de la calle”.

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También los acompañó Paco Ruiz Salguero, panadero de Arcos, que regenta la panadería La Artesa, donde se puede comprar pan de categoría y dulces y bollería como la que ayer nos trajo hasta Cádiz.

Cada uno de los profesionales presentarosn sus recetas de dulces de Semana Santa, añadiendo las recetas y algunos consejos.

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Juan Ramón habló de dos dulces típicos de su tierra, Conil, los rosquetes y el bizcocho duro. Los rosquetes de miel no son como los típicos roscos de Semana Santa de Cádiz, no llevan clavo.

El bizcocho es duro porque tiene dos cochuras; explicó Juan Ramón que la palabra bizcocho indica precisamente eso, bi (dos) cocho (cochura). También los vocablos biscuit o biscotte aluden a lo mismo, y por eso son duros.

Abizcochar no significa que tenga la textura blanda, para nosotros al pensar en bizcocho pensamos an algo blandito, pero en realidad abizcochar es dar una segunda cochura, lo que endurece la masa.

Este bizcocho duro se hace también en Vejer, donde se le denomina Pan duro.

Copiamos aquí la receta de los Rosquetes que Juan Ramón González Higuero tiene publicada en su blog De la vista al paladar:

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En Conil de la Frontera (Cádiz) pueblo donde pase mi infancia y adolescencia, se elabora todas las Semana Santas, Rosquetes y Bizcochos Duros (especie de pan de especias dulce y muy duro, de sabor muy agradable y original). Los rosquetes se elaboran en dos variedades, normales y de miel. Me he decidido por estos últimos, por considerarlos más sabrosos y jugosos que los primeros.

Esta receta me la cedió, hace muchos años, Francisca Leal Cantillo “Frasquita”, a la que desde aquí mando un beso y le doy las gracias por la receta. Espero estar a la altura de tan magnifica cocinera.

Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química (Royal™).
1 cucharada rasa de canela en polvo.
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel.
85 grs. de aceite de oliva virgen.
10 grs. de anís verde (matalahúga).
570 grs. de harina.

Elaboración:
Freír el anís en el aceite, colar y dejar enfriar. Mezclar todos los ingredientes, junto con el aceite, en un perol y hacer una masa. Esta masa queda pegajosa por la cantidad de azúcar y miel que lleva, así que nos untaremos la manos con aceite para poder trabajarla mejor.
Sobre una mesa, dar forma a los roscos, modelando un cilindro de unos 2 centímetros de diámetro por 15 de largo, uniéndolos, posteriormente, por los extremos. Colocar en placa de horno forrada con papel de hornear y llevar al horno a 180ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.

La receta del Bizcocho duro nos la proporcionó también, aquí la tenéis:

Ingredientes:

Masa madre:

200 cc de agua

200 gramos de harina

30 gramos de levadura seca de panadería

Otros ingredientes de la masa:

4 huevos

1 kilo de azúcar

1,800 kilos de harina

200 cc de agua

Ralladura de 3 limones

20 clavos

20 gramos de matalahúga

30 gramos de canela en rama

Para terminar: ajonjolí, almendras crudas y anís verde

Elaboración:

Moler la canela, el anís y los clavos y reservar.

Batir los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos, añadir las especias, la ralladura de limón, el agua y la masa madre. Por último incorporar la harina y hacer una masa. Formar una telera grande, espolvorear con anís y ajonjolí, clavar unas almendras, dar cortes profundos a lo ancho para formar futuras rebanadas y dejar fermentar 6-8 horas, tapada con un paño.

Hornear a 170º hasta que esté cocida la masa, entre una hora y media o dos horas.

Cortar en rebanadas cuando esté templado. Si se quiere más duro se da otra cocción a las rebanadas, es lo que se denomina “abizcocharlo”.

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Tras la intervención de Juan Ramón González Higuero le tocó el turno a Paco Ruiz Salguero, gran panadero que sigue la tradición familiar.

Paco nos habló de los Bollos de Arcos, dulce típico de esta localidad y del que también llevó para que los probáramos.

Con la misma masa se pueden hacer Tortas de cidra, dándoles forma redonda y rellenándolas de cidra por dentro, con cubrición de otra capa de masa y azúcar. Ambos productos estaban riquísimos, como los de Conil.

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Paco nos proporcionó la receta, que a continuación comparto:

Ingredientes:

1 kilo de harina

500 cc de aceite de oliva virgen extra

400 cc de agua

200 gramos de masa madre

20 gramos de levadura de panadero

Una rama de canela

20 gramos de matalahúga

20 gramos de semillas se sésamo

30 gramos de almendras molidas

Elaboración:

Hacer una masa con los ingredientes que quede elástica. Coger de ella una bola de unos 120 gramos y meterla en azúcar, amasando para que ésta se integre en la masa.

Hacer un churro o cilindro con ella y volver a meterlo en azúcar para rebozarlo. Hacer un rosco y en la unión de los extremos pegar una almendra.

Hornear a 180º unos 20-25 minutos, colocando los roscos sobre papel de horno.

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Por último Mercedes habló sobre sus torrijas, unas torrijas riquísimas que llevó para que las probáramos. Las hace de leche o de vino, las que llevó eran de estas últimas.

Sobre cómo hacer las torrijas hay muchas recetas, por lo que ella más que dar una lo que dio fueron varios consejos a seguir.

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Las suyas estaban hechas con pan casero hecho expresamente, que deben meterse en vino, una mezcla de leche y huevo y colocar sobre una rejilla para que escurran y no salgan hilos a la hora de freírlos.

El vino es mejor echarlo mezclado, la mitad vino fino con otra mitad de vino dulce.

La miel debe estar caliente. Y la mezcla debe ser de miel, agua y azúcar a partes iguales.

Si las queremos conservar unos días debemos mantenerlas en el almíbar para que no se sequen

Y con estos consejos y degustando los ricos dulces de Conil, Arcos y las torrijas terminamos este agradable rato que pasamos charlando con unos grandes profesionales, que quisieron compartir con los presentes sus técnicas y consejos para elaborar los ricos productos que se hacen en Semana Santa en nuestra tierra.

Acerca de lola43

Mi profesión es Conservadora de Museos, no me dedico a la cocina profesionalmente, pero me encanta y disfruto con ella. Mi correo es: lafritadadelola@gmail.com lafritadadelola@gmail.com
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