De nuevo en Mantúa con Israel Ramos

Corría el año 2017 y un cocinero ya conocido y afamado por su restaurante Albalá, Israel Ramos, se lió la manta a la cabeza y puso en marcha su nuevo proyecto en Jerez, Mantúa.  Ahora sí era el momento, cuando abrió Albalá eran tiempos difíciles desde el punto de vista económico, y él mismo comprendió que no era el momento adecuado para comenzarlo. Esperó. Y acertó.

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Con Mantúa comenzó su sueño, tras recorrer un duro camino apoyado siempre por su equipo, y tras hacerse con un reconocido prestigio, ha conseguido su primera estrella Michelín. Ya le he dado la enhorabuena muchas veces, y ahora desde aquí se la vuelvo a dar, y de forma muy sincera, porque se lo merece.

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Pues para disfrutar de su cocina y de su acogedor local nos hemos ido un grupo de amigos a Mantúa a comer. Y la experiencia ha sido, de nuevo, estupenda. Nos recibió Vanessa Toro y el resto del equipo de sala, y ya desde el primer momento nos sentimos muy a gusto. Mesa para once preparada con sencillez y exquisito gusto, la vajilla en la que presentan los platos es original y bonita, los detalles como el “apoyabolsos” y otros más que fueron surgiendo a lo largo de la comida, hicieron que nuestra estancia fuera muy agradable.

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Como sumiller contamos con una nueva presencia, ya que Jonatan Cantero no está, tras su larga experiencia en Mantúa y, tras disfrutar de la estrella Michelín, ahora trabaja en una bodega sanluqueña. Kristell Monot lo sustituye y estupendamente también. Tras su experiencia en El Ajedrez, precioso sitio entre Rota y Chipiona, se ha venido con Israel Ramos a trabajar como experta sumiller.

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Vayamos con el menú que elegimos, el Arcilla, de 15 platos, frente al Caliza, muy apetecible también, pero que consta de 19 platos y nos pareció demasiado para esta ocasión. No descarto probar pronto el Caliza…

Hay un maridaje para cada menú, pero optamos por tomar solo dos vinos elegidos según los ingredientes de los platos a degustar, ambos de Bodegas Forlong, uno blanco ecológico y otro tinto con uva tintilla, merlot y syrlah, Asemblage.

Los aperitivos fueron Caldo de chipirón con tagarninas

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Gamba y pollo marinado sobre chips crujientes

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Alcachofa con manitas, yema y trufa

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Buñuelo marino con alioli de manzanilla

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Navaja con jugo de cítricos y migas heladas picantes

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Ostra templada con panceta ibérica y escabeche de pollo

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Tras los aperitivos vinieron los platos, acompañados con pan buenísimo y mantequilla de leche de cabra de El Bucarito

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Tomate, anguila y queso payoyo, aceite de albahaca e hilos de chicharrón de cerdo

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Guisantes tiernos con bacalao

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Caldereta de erizo y amontillado con especias

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Corvina pochada en grasa de vaca vieja, con carpaccio de la misma ternera y caviar

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Molleja con coliflor, consomé de setas y mantequilla “avellaná”

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Ciervo de la Sierra de Cádiz asado, con chirivía y salsa de pimienta verde

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Y llegaron los postres…

Quesos de El Bucarito, tres tipos desde el más suave hasta el más fuerte. Queso Tomme de leche cruda, queso curado de siete meses y queso azul de dos meses de curación, Acompañados con arrope.

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Helado de boniato, especias y miel

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Haba tonka con chocolate y merengue

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Para acompañar los postres nos sirvieron un vino Cream de Trebujena muy bueno y apropiado para los dulces.

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Y como colofón y detalle de la casa unos bombones de chocolate, rocas de frutos rojos y chocolate blanco y gominolas de coco y piña…Buenísimos.

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No voy a decir plato por plato qué bueno estaba cada uno…mi admiración es extensiva a todos y cada uno.

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Los ingredientes de la tierra, la elaboración cuidada de cada receta, la presentación esmerada de los platos y el trato amable y profesional del personal de sala hicieron de esta visita una experiencia magnífica. Merecidísimo el premio y merecidísima la estrella Michelín.

 

 

 

 

Acerca de lola43

Mi profesión es Conservadora de Museos, no me dedico a la cocina profesionalmente, pero me encanta y disfruto con ella. Mi correo es: lafritadadelola@gmail.com lafritadadelola@gmail.com
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