Restaurante Berdó y el cultivo desterrado

Mis queridos amigos David Méndez y Eva Varo regentaban el restaurante El Arriate en El Puerto de Santa María, lugar que se hizo con una buena y merecida fama, la cocina de David, el propio local y el personal tanto de cocina como de sala atraían al público. En mi caso fui en numerosas ocasiones con amigos y familiares, que quedaban encantados y con ganas de volver. En su jardín se han celebrado conciertos que animaban las comidas, el jardín en verano era un lugar delicioso.

En El Arriate no solo se comía, se disfrutaba con otras actividades como exposiciones, entre ellas las de mi querido amigo Luis Carlos Zambrano, cuyas obras decoran y animan las paredes del nuevo Restaurante Berdó.

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Pues bien, en marzo cerró El Arriate, nuevos proyectos pululaban en las cabezas de David y Eva. Precisamente nosotros fuimos una de las tres últimas parejas que estuvimos comiendo el día de su cierre. Llegó el dichoso Covid19 y las cosas se complicaron. Pero por una de esas circunstancias que ocurren en la vida, que no se esperan y vienen para tendernos una mano amiga, les ofrecieron llevar el restaurante del Hotel Las Suites en Puerto Sherry. Y abrieron el Restaurante Berdó, en el que estuve hace unos días para conocerlo y saludar y dar la enhorabuena a David y Eva.

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El sitio es precioso, muy amplio, con muchas cristaleras que dan al puerto deportivo y dejan correr el aire fresquito que tanto apetece en verano.

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La decoración me encantó, combinando elementos que hacen muy acogedor el local.

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Como he dicho antes, los cuadros de Luis Carlos Zambrano cuelgan de las paredes proporcionando color y alegría.

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La carta es distinta a la de El Arriate (¡¡echo de menos las croquemoles!!), con platos muy elaborados y buenísimos.

Quiero llamar la atención sobre un tema que desconocía y que Eva me explicó por encima y, posteriormente, me encargué de informarme sobre el mismo: el cultivo desterrado. Todas las verduras que forman parte de los platos proceden de cultivo desterrado.

Se trata de verduras que están teniendo mucho éxito entre los chefs más conocidos, en los restaurantes más destacados. Se cultivan a orillas del Guadalquivir, en Sanlúcar de Barrameda.

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El cultivo desterrado es un cultivo sostenible de productos que han caído en desuso o son novedosos pero que sigue las técnicas locales, los navazos y otras que casi han desaparecido o no se utilizan y pretende recuperar. El navazo es un sistema tradicional de huertas organizado en forma de cubetas, casi exclusivo de Sanlúcar de Barrameda, cuyo aporte de agua no viene del riego sino aprovechando sus características físicas, por capilaridad. Están cerca del río Guadalquivir y la tierra se riega aprovechando las mareas. Los navazos se asientan en una lengua de arenas finas arrastradas por el río que proporcionan sales que son transformadas en azúcar y se almacena en los frutos, dándoles la calidad motivo de su prestigio.

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Rafael Monge es quien se ha dedicado a poner en práctica este cultivo desterrado, su padre era navacero y, aconsejado por él, se fue a estudiar a la Universidad de Oxford, tuvo que volver a Sanlúcar hace cuatro años y se encontró con el navazo de su padre. Estudió, investigó y obtuvo unos resultados sorprendentes. Los productos de Rafael en cultivo desterrado son, como él dice, ecológicos pero gourmet. Son muchos los restaurantes que los demandan y utilizan, entre ellos Berdó.

Los platos que probamos de la carta fueron:

Carrillada estilo David

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Gambas versión ajillo con rúcula, yema de huevo y sus corales

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Navajas al estilo de David

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Gazpachuelo y verduras de cultivo desterrado

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Choco y su guiso con camarones fritos

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Berenjena, calabacín y tomate de cultivo desterrado

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Las papas aliñás de David

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Surtido de postres con pavlova, mousse de tocino de cielo, helado de melocotón y naranja con chocolate negro

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La visita fue más que fructífera, conocimos el sitio que es precioso, disfrutamos de la estupenda comida, felicitamos a Eva y David y nos sirvió para conocer más sobre este cultivo tan interesante que tanto éxito, y con razón, está teniendo.

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Volveremos, como hicimos tantas veces a El Arriate…

 

 

 

 

 

 

 

Acerca de lola43

Mi profesión es Conservadora de Museos, no me dedico a la cocina profesionalmente, pero me encanta y disfruto con ella. Mi correo es: lafritadadelola@gmail.com lafritadadelola@gmail.com
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