Cazón «en amarillo»

Así llamamos a esta forma de cocinar el cazón,  guisado y  con este color debido al azafrán o colorante alimentario que se le añade. El cazón es un pescado muy gaditano, en la costa gaditana se le llama cazón a una especie del tiburón de tamaño medio con cabeza aplastada y hocico alargado, de carne casi traslúcida y redondeado en su extremo.

Es un pescado blanco, sin apenas grasa, de color grisáceo por el dorso y blanquecino por la zona ventral, y los más grandes miden unos 195 cm de longitud. Habita en zonas costeras con fondos de arena y fango. En verano busca aguas más frías o profundas y en invierno más cálidas y cercanas a las costas.
Del cazón se aprovecha casi todo, pues no tiene espinas, solo un hueso central, de hecho de cada 100 gramos se puede consumir 80 gramos.

En Cádiz el cazón se toma de varias formas, las más populares son guisado en amarillo, frito sin adobo, y frito con adobo también llamado bienmesabe. Con tomate es otra rica opción.

En las típicas freidurías gaditanas, que por desgracia cada vez son más escasas, se vende el cazón frito envuelto en papel de estraza. El cazón de la Bahía de Cádiz es espectacular, pero tiene que ser “del bueno”, y hay que saber distinguirlo. A veces los pescaderos o los bares intentan dar gato por liebre, y ofrecen como cazón otro tipo de pescado que no tiene nada que ver con aquél, y el olor lo delata.

Qué necesitamos:

• Varias rodajas de cazón
• Media cebolla
• Una lata de pimientos morrones
• Algunos guisantes
• Medio vaso de los de agua de vino blanco
• Unas hebras de azafrán y un poco de colorante alimentario
• Una cucharada de pan rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo se hace:

En una olla se echa un poco de aceite de oliva y se refríe la cebolla picada. A continuación echamos los pimientos también cortaditos y los rehogamos junto con con los guisantes. Echamos el azafrán disuelto en agua, el colorante y las rodajas de cazón, dándoles vuelta y vuelta.

Añadimos el vino y la sal. También echamos el pan rallado para espesar la salsa, y lo dejamos unos minutos hasta que veamos que el pescado está hecho y que la salsa está bien trabada. Riquísimo plato y muy gaditano.