Un lugar excepcional para encontrar setas en Cádiz es el Parque Natural de los Alcornocales. Y una localidad que sobresale en la recogida, comercialización y promoción de las setas es Jimena de la Frontera, un pueblo pionero que incluso ha abierto la primera lonja micológica de Andalucía. En esta localidad se organizan cada año las Jornadas Micológicas del Parque Natural de Los Alcornocales, que se celebran en el mes de noviembre.
Veamos qué tipos de setas se pueden encontrar y cuáles son las más usadas en la cocina.
Tana: La Amanita caesarea, llamada también tana, oronja o yema, tiene color amarillo oro que la hace única. Es muy habitual en castañares y alcornocales
Una interesante forma de consumirlas es cruda, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o directamente en carpaccio acompañadas de hierbas aromáticas y frutos secos.
Gallipierna: con varias denominaciones como parasol, paraguas o apagador, términos muy elocuentes que aportan las pistas necesarias para reconocer esta seta, una de las más fáciles de diferenciar de los montes gaditanos.
Su tamaño hace que la gallipierna dé mucho juego en cocina. Una forma tradicional de consumirla es usando su sombrero a modo de base de pizza; o utilizando dos ejemplares y formando algo parecido a un San Jacobo, rellenándolas con queso y jamón, se rebozan en huevo, pan rallado y harina y, finalmente, se fríen en aceite muy caliente.
Níscalo: Es una de las más consumidas tradicionalmente. También conocidos como rovellones, suelen ser setas pequeñas, aunque las hay de hasta veinte centímetros de diámetro. Tienen un color anaranjado característico.
Su olor y sabor dulzón la han convertido en una de las setas favoritas de la gastronomía andaluza, acompañando guisos de carne, especialmente la de caza.
Chamtarela: También conocida como rebozuelo o cabrilla, es una seta pequeña que suele crecer en agrupaciones compuestas por varios ejemplares. Con forma de embudo y color amarillo claro, su sabor se parece al del albaricoque. Es muy abundante en el Parque Natural de los Alcornocales
Se suele consumir seca, en guisos y rehogadas.
Champiñón: Es otra de las especies más abundantes, pequeños, blancos y con pie rechoncho. Es fácil encontrarlos en prados y pastizales abonados por el estiércol del ganado.
Se pueden tomar de variadas maneras, en revueltos, a la parrilla, como ingrediente de pizzas y rellenos, ya que tienen un sabor muy agradable.
Este texto está sacado del capítulo correspondiente a las setas en mi libro Cádiz en mi cocina, 71 recetas para disfrutar nuestra provincia.
Esta receta es la más sencilla que podemos hacer con setas y que nos sirve para tomarlas como plato independiente o para tomar como acompañamiento de otros, por ejemplo carnes o arroces.
Qué necesitamos:
- Medio kilo de setas
- Tres dientes de ajo
- Perejil fresco
- Vino oloroso u otro similar
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Cómo se hacen:
Limpiamos bien las setas y las cortamos. Pelamos y picamos los ajos y picamos el perejil. En una sartén con aceite echamos los ajos y, a cuando estén dorados, las setas, dejamos que se hagan un poco, añadimos el perejil, el vino y sal. Y las dejamos que se pongan tiernas.
Estas setas se pueden tomar solas, revueltas con huevo o acompañando carnes, de todas las formas están buenas.
La fritada 