Recetas de croquetas tengo muchas publicadas, basta con poner «croquetas» en la búsqueda para ver un buen número de ellas y todas diferentes. Entre las de verduras destaco las de espinacas, que están riquísimas. Estas de berenjenas son las últimas que he hecho y están riquísimas.
Qué necesitamos:
- Una berenjena grande o dos pequeñas
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Harina de trigo fina
- Leche
- Pan rallado
- Dos huevos
Cómo se hacen:
Pelamos la berenjena y la cortamos en cuadraditos. En una sartén u olla echamos un poco de aceite y freímos el ajo picadito. Echamos la berenjena y la pasamos por el aceite, añadimos un poco de agua y sal y dejamos que se ponga tierna. Salamos a gusto. La aplastamos con un tenedor o «aplastapatatas». Añadimos tres cucharadas soperas bien llenas de harina y mezclamos, hasta que se una bien, echamos dos vasos de leche y sal y movemos con cuchara o pala de madera sin dejar de mover hasta que se forme la masa de las croquetas. La pasamos a una bandeja y la dejamos enfriar.
Cuando esté fría hacemos las croquetas y las pasamos por pan rallado, huevo batido y, de nuevo, pan rallado.
Las freímos en aceite bien caliente, hasta que queden doradas. Muy ricas, y así tenemos otra variedad de este rico plato tan nuestro como son las croquetas.
La fritada 
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