Es temporada de atunes

Estamos en plena época de la pesca del atún en las costas gaditanas y, como es bien sabido, el sistema de captura utilizado es la almadraba. Hace unos días fui invitada por Gadira, a través de nuestra amiga barbateña Pepi Relinque, a ir a Barbate para ver la llegada de los atunes capturados en Zahara de los Atunes, y un posterior ronqueo de un atún de 197 kilos en las instalaciones que Gadira tiene en el Polígono El Olivar.

No era la primera vez que asistía a este espectáculo tan maravilloso que es ver acercarse el barco al puerto de Barbate, con 50 atunes capturados, y verlos sacar colgados para meterlos en las naves donde enseguida son despiezados para su venta y distribución.

Son los atunes rojos salvajes de almadraba, con los cuatro nombres, no debe faltar ninguno para ser el auténtico.

La almadraba es un tipo de pesca artesanal cuyo origen se remonta a la Antigüedad, testimonio de ello es el hecho de que el atún sea el motivo elegido como tipo en las monedas de Gadir-Gades,  en las que aparecen uno o dos atunes en anversos y reversos como símbolo de la riqueza económica de la zona en épocas púnica y romana. El perfeccionamiento y relanzamiento de la pesca del atún rojo de almadraba tuvo lugar al principio de la ocupación árabe en el siglo VIII después de Cristo. Muchas de las mejoras técnicas se deben a esta cultura, de ahí que mucha de la terminología que nos ha llegado sea de origen árabe (arráez, mojama, íjar…).La misma palabra Al-madraba proviene igualmente del árabe y significa “lugar donde se golpea”, o lugar en el que se lucha, debido a la pugna que tiene lugar durante la captura del atún rojo.

La almadraba consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que se trasladan del Atlántico hacia el Mediterráneo durante los meses de abril a junio para desovar, cuando su carne es más sabrosa y apreciada. Es una pesca artesanal, nada agresiva y respetuosa con la especie y el medio ambiente.

Para su captura, varias embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los atunes van avanzando y con ellos dos barcos, la lancha y el atajo; cuando se unen cuatro o cinco forman lo que se denomina un copo.

Los pescadores echan una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que, por su tamaño y peso, están listos para su consumo.

Actualmente la captura y comercialización del atún rojo se realiza en Barbate, Zahara de los atunes, Conil y Tarifa.

El despiece del atún o ronqueo se hace por partes, en función del grado de grasa que presenta el músculo. La palabra ronqueo, como ya es bien sabido, viene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez.

En total se extraen veinte y cuatro piezas, y se aprovecha prácticamente la totalidad del pez, por este motivo es conocido como el “cerdo” del mar.

Las partes del atún que más se usan a la hora de elaborar platos son la facera o carilla, morrillo, mormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca y tarantelo. No obstante en los restaurantes especializados encontramos otras partes cocinadas, como el corazón.

En torno al atún ha surgido una gran actividad mercantil comercializándose de varias maneras, por lo que además de crudo se vende en salazones, conservas o ahumados.

El ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico)  es el organismo encargado de gestionar la pesca de los atunes en el Atlántico. Hay 30 especies y entre ellas está el atún rojo. El atún es termorregulador, se adapta a la temperatura del agua, navega muy bien por sus aletas y cola…Entre febrero y marzo se empiezan a preparar las almadrabas y en marzo se lanzan al mar las redes, con 400 anclas que se tiran al fondo, con boyas en la superficie, formando el conocido entramado de redes. Un atún pesa entre 40 y 400 kilos, pudiéndose capturar desde los 30 kilos, pero es preferible  hacerlo con 40 como mínimo.

Para poder tener atún todo el año se ultracongela. El sistema de ultracongelación es el proceso que mejor conserva las propiedades organolépticas del producto, ya que a estas temperaturas se evita la degradación del producto por los agentes externos. Por eso en las costas gaditanas se ultracongela el atún a -60º. La congelación habitual usada por los japoneses es de -30º, lo que permite conservar las propiedades pero no el color rojo característico. El descongelado del atún se debe hacer en frigorífico y debe ser lento pues solo así conservará todas sus características intactas.

Cuando compramos atún ultracongelados debemos descongelarlo en casa siguiendo algunas recomendaciones, según Gadira, que son: Sacar el producto del envase, nunca descongelarlo envasado. Envolverlo en papel absorbente de cocina y meterlo en un recipiente tapado y meterlo en el frigorífico. Cambiar el papel si lo vemos muy mojado. El tiempo de descongelación en un frigorífico entre 0º y 5º dependerá del grosor de la pieza.

Si lo vamos a tomar crudo (tartar, sashimi…) no debemos descongelarlo completamente para cortarlo con más facilidad. Para cocinarlo debemos descongelarlo 24 horas antes.

En este blog he publicado muchas recetas hechas con atún rojo salvaje de almadraba, así con todos sus apellidos, no debe faltar ninguno, ya que lo compro en Gadira directamente, también se puede adquirir on line y lo llevan a casa estupendamente embalado y preservando todas sus características.

Guisado, a la plancha, en tostas…hay muchas formas de tomar el atún y todas riquísimas. Aprovechemos que lo tenemos tan cerca, en nuestra provincia gaditana, y comamos atún que además es muy sano.

Entre todas mis recetas con atún rojo seleccionaré aquí solo algunas, como el mormo guisado, atún al vermut, o atún al pimentón…por citar algunas.

El atún rojo sobresale por su gran cantidad de ácidos grasos omega 3. Gracias a ellos es muy recomendable a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares o cuidar el funcionamiento del cerebro. Contiene ácidos grasos EPA y DHA, fundamentales para el organismo, ya que reducen la formación de coágulos en sangre, evitando problemas cardíacos.