Cádiz y el País Vasco unidos por la cocina

La provincia de Cádiz y el País Vasco han estrechado lazos estos últimos días a través de la gastronomía, el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz organizó para ello unas Jornadas con cocineros vascos y gaditanos como protagonistas.

El Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz ha querido estrechar lazos entre la provincia de Cádiz y el País Vasco con la gastronomía como lazo de unión, ya que a nuestra tierra vienen muchos turistas de esa zona de España.

El jueves 25, se presentó el proyecto en el Centro El Madrugador de El Puerto de Santa María, y tras la presentación se llevaron a cabo seis interesantes ponencias de cocineros tanto gaditanos como vascos.

Por la noche se celebró una magnífica cena en el restaurante Cataria, en el Novo Sancti Petri, “A cuatro manos”, cuyos platos fueron cocinados por Pablo Vicari, del restaurante Elkano de Getaria, y Carlos Fernández, del citado restaurante gaditano.

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La administración provincial ha querido con este evento poner en valor la gran apuesta que están haciendo, tanto los empresarios de la provincia como las administraciones, por la gastronomía, como un segmento generador de riqueza y empleo y que además diferencia la oferta turística de la provincia de Cádiz de otros destinos.

El continuo reconocimiento nacional e internacional de la oferta gastronómica gaditana, tanto por sus productos como por la restauración, ha animado a la Diputación a trabajar para potenciar mercados donde se valora especialmente la gastronomía como es el País Vasco.

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Tuve el enorme  placer de ser una de las pocas personas invitadas a esta magnífica cena, en la que se encontraban especialistas gastronómicos como Xabier Aldalur, del País Vasco, o Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, con quien tuve el placer de compartir mesa.

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Desde aquí quiero agradecer a Antonio Rodríguez Cabañas, Jefe de Servicio del Área de Desarrollo Económico de la Diputación gaditana, su invitación e interés en que asistiera a esta excelente cena. Fue un auténtico lujo.

El menú estaba compuesto solo por productos del mar, que Carlos Fernández fue explicando plato por plato.

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Las características de cada ingrediente, su mejor forma de capturarlo y cocinarlo…

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Fue pasando mesa por mesa dándonos a los presentes información valiosa sobre las ortiguillas, las kokotxas o la morena, por poner solo unos ejemplos.

La cena fue acompañada por varios vinos del Marco de Jerez maridando los diversos platos. Pepe Ferrer fue introduciéndonos cada uno, explicando porqué lo había elegido, sus características…recibiendo todos los presentes una auténtica lección de Enología práctica.

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Empezamos por un verdel ahumado del restaurante(Elkano)

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Un ostión de San Fernando con escabeche de amontillado (Cataria)

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Seguimos con unas kokotxas de merluza a la brasa y al pilpil (Elkano)

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Estos platos fueron maridados con Fino Coquinero de Bodegas Osborne, de El Puerto de Santa María, servido en copa grande, ya que, según Ferrer, el fino es mejor servirlo así y no en catavino, como es lo usual.

Vinieron luego unas quisquillas exquisitas (Cataria)

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Y unas ortiguillas a la brasa, no fritas como se suelen tomar (Cataria)

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Estos dos platos fueron acompañados de Amontillado Fonsi, de Bodegas Primitivo Collantes de Chiclana, embotellado especialmente para esta ocasión

Un marmitako de choco y atún, que recordaba al gaditano choco a la cochambrosa (Cataria)

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Siguió un Palo Cortado de Cruz Vieja, de las Bodegas Faustino González de Jerez, un vino fino y delicado.

Rodaballo a la brasa (Elkano) que fue llevado entero a cada mesa, servido en los platos, y luego Carlos Fernández fue extrayendo de la cabeza, espinas y restos que habían quedado en la fuente, trocitos y jugos que fue repartiendo entre los comensales…Una exquisitez.

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Muy especial fue la morena a la parrilla (Cataria), pez del que solo se toma el lomo, y que de la mitad para abajo no se debe tomar.

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La piel estaba crujiente y buenísima.

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Estos dos últimos platos estuvieron acompañados de manzanilla La Goya en rama de Bodegas Delgado Zuleta. Ferrer también nos contó la historia de esta famosa cupletista de principios del siglo XX, La Goya, que dio nombre a esta manzanilla sanluqueña.

Un prepostre de fresitas silvestres marinadas con jugo de albahaca y hierba luisa (Elkano)

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Como postre tarta de queso azul de la sierra gaditana (Cataria)

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Los postres estuvieron maridados por un médium San Rafael de Bodegas Barbadillo de Sanlúcar. El medium es un vino dulce generoso que se obtiene a partir de una mezcla de vino seco y vino dulce, por ejemplo Pedro Ximénez y un vino oloroso como el amontillado, sin llegar a ser un cream.

Y para acabar nos fue servido un brandy de las Bodegas Gutiérrez Colosía, denominado Juan Sebastián Elcano, de El Puerto de Santa María. El nombre es debido al amor que tiene Gutiérrez Colosía por el mar y todo lo que se relaciona con él.

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Con este brandy terminamos una cena de las que se recuerdan siempre, en un ambiente precioso, como es Sancti Petri, con una compañía muy agradable, y con unos platos y vinos exquisitos y de muy buena calidad.

 

 

 

 

 

 

 

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Arroz con alcauciles

Ya está acabando la temporada de los alcauciles, en marzo comienza el descenso de producción y en mayo ya es más difícil encontrarlas. Pero si queremos tener alcauciles más tiempo podemos congelarlos. Al cortarlos debemos frotarlos con limón para que no ennegrezcan, los cocinamos y, ya cocinados, se pueden congelar, mejor que hacerlo crudos.

En este blog podéis encontrar varias recetas con alcauciles, guisados, con carne…se pueden usar como ingrediente de muchos platos.

Para hacer este arroz hemos utilizado unos alcauciles y, además, unas salchichas, pero se pueden usar solo los primeros. Sale muy sabroso de ambas maneras.

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Qué necesitamos:

  • Dos alcauciles
  • Arroz, una tacita por persona (4)
  • Media cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Azafrán
  • Un vasito de vino
  • Pimienta molida
  • Comino en grano
  • Un vaso de caldo o agua
  • Aceite de oliva virgen
  • Dos o tres salchichas
  • Sal

Cómo se hace:

Limpiamos y cortamos los alcauciles, dejando las hojas tiernas que iremos desgajando.

En una sartén o cazuela sofreímos el ajo y la cebolla cortaditos y pasamos los alcauciles en el mismo aceite. Si las salchichas son frescas las pasamos también por aceite.

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Majamos en un almirez el vino, sal, comino y pimienta  y, por último, el azafrán, que habremos echado antes en agua caliente.

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Dejamos hacer todo un rato. Por último echamos el arroz y las salchichas y cubrimos con agua y-o caldo dejando que se haga hasta conseguir el punto ideal, ni muy blando ni duro.

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Un buen arroz con verdura y salchichas, nutritivo y rico.

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Gastronomía del Valle del Jerte

Este año, por fín, he conseguido ver y admirar los cerezos en flor. Es difícil reservar alojamiento, que hay que hacerlo con bastante tiempo de antelación, y coincidir con la floración, ya que esta depende de factores climáticos variables cada año.

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Pero allí estuvimos, y vimos la floración y el valle blanco en algunas zonas, no en todas pero suficientes para deleitarnos con el paisaje. Poco a poco van cayendo las flores y van saliendo las cerezas, verdes aún, que más adelante se convertirán en las cerezas rojas que serán recolectadas.

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No voy a escribir sobre los detalles geográficos o etnológicos de esta preciosa zona de Cáceres, sino de su gastronomía, que es de lo que trata este blog. Muchas veces me preguntan sobre dónde comer en tal o cual ciudad, aparte de Cádiz que es mi ciudad y la conozco muy bien. Mis amigos y conocidos saben que me encanta viajar y comer bien allí a donde voy. Así que, igual que he hecho en anteriores ocasiones sobre otras ciudades o regiones, haré sobre el Jerte y su comarca.

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La gastronomía de esta valle está basada, como es comprensible, en la cereza. Hay muchas variedades de cerezas y picotas que, según la variedad, necesitarán más o menos tiempo para madurar. Las picotas son una variedad de cerezas, de árbol distinto,  que se diferencian de estas por no tener rabo, que se queda en el árbol al recolectarlas, no se les quita después como algunos piensan. Son más grandes, de color más oscuro y más dulces y carnosas. Las cerezas se recolectan de abril a julio y las picotas entre junio y agosto.

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En todas las tiendas en las que venden productos típicos podemos encontrar mermeladas, licores, ginebras, caramelos, bombones de higos…y hasta jabones y productos cosméticos elaborados con cerezas.

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En las cartas de los restaurantes encontramos siempre algunos platos con las cerezas como uno de sus ingredientes, carnes, postres…

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Es interesante visitar el Museo de la Cereza en Cabezuela del Valle.

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En él se nos informa de todo el proceso de cultivo y recolección, su historia, con un interesante discurso expositivo acompañado de cartelería y objetos que nos enseñan de forma didáctica y amena todo este mundo particular que gira alrededor de la cereza.

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Hay cervezas elaboradas con cereza, muy buenas según los amantes de la cerveza.

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Vinos extremeños estupendos.

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Voy a recomendar algunos restaurantes en los que comimos, por supuesto no están todos los que son, pero sí son buenos y recomendables todos los que propongo. Solo pondré algunas fotos pero servirán de ejemplo de la calidad de los platos que tienen en carta.

En Jerte merece la pena comer o cenar en La Tenería, en la calle del Puente. Unas alcachofas buenísimas…

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Cochinillo deshuesado…

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En Valdastillas hay que ir a La Garza Real, donde se une un local precioso, acogedor, y una comida exquisita.

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La torta del Casar también es un ingrediente característico en platos como este, con una salsa hecha con este queso.

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A eso hay que unir el trato agradabilísimo del personal de sala. Este solomillo con chutney de cerezas estaba exquisito.

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Alejándonos un poco en dirección a Plasencia está el bonito pueblo de Hervás, donde recomiendo comer en El Almirez, un establecimiento muy cuidado y donde también, además de comer muy requetebien, el personal de sala es muy agradable y atento.

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Ya en Plasencia, ciudad que hay que visitar aunque no esté en el propio valle del Jerte, comimos donde nos recomendaron, en Amalu, muy buen sitio también.

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De postre los típicos Repápalos cacereños:

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En todos los establecimientos se pueden degustar las típicas Migas extremeñas:

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Esta recomendación nos la hicieron en una tienda de productos típicos que también nos habían recomendado, El rincón del jamón en la calle Zapatería de Plasencia. Allí compramos vino, quesos, embutidos…todo de una gran calidad.

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En los viajes se anda mucho, se sube a montañas, se conocen rincones naturales preciosos, monumentos…y cuando acaba el día hay que descansar. El sitio que habíamos elegido para dormir, en Jerte, fue otra estupenda elección, Casa rural De Aldaca. Un lugar acogedor, precioso, decorado con mucho gusto, y regentado por unas hermanas amabilísimas y dispuestas siempre a hacer nuestra estancia lo más agradable posible.

Si vais al valle del Jerte, viaje que recomiendo, espero que estas letras os sirvan para saber de antemano algunas cosillas sobre esta zona tan bonita.

 

 

 

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Torrijas a la naranja

Estamos en Semana Santa y uno de los dulces típicos de estas fechas son las torrijas. Hay muchas recetas de torrijas, y en casi todas las pastelerías y cafeterías se pueden adquirir. Pero las hechas en casa tienen algo especial, haciéndolas en casa disfrutamos mientras las elaboramos, usamos ingredientes naturales y de calidad, como la miel y el pan. En mi receta la miel es regalo de una amiga que la produce, y el pan…es un pan de molde de los que hacemos en casa con mucha frecuencia, riquísimo y de confianza.

Es verdad que la apariencia externa no es perfecta, que las rodajas son unas más pequeñas y otras más grandes, normal, que tienen algunos hilos del encaje del huevo batido al freirse…pero son caseras y eso ya es muy positivo. Y estaban, y digo estaban porque ya no quedan, riquísimas, notándose en especial la calidad del pan usado.

Qué necesitamos:

  • Un pan de molde
  • Leche
  • Miel
  • Un vaso de vino dulce
  • Un palo de canela en rama
  • Cáscara de naranja
  • Tres huevos
  • Aceite de oliva virgen extra

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Cómo se hacen:

Cortamos el pan en rodajas gorditas, de unos dos centímetros de grosor.

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Mezclamos leche con el vino, la canela y la cáscara de naranja y la infusionamos. Pasamos las rodajas de pan por esta mezcla y las dejamos sobre un paño limpio de algodón.

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Batimos los huevos y ponemos a calentar el aceite. Cuando esté bien caliente vamos pasando las rodajas por el huevo batido y las freímos. Las escurrimos.

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Calentamos miel con un poco de agua, de forma que quede más líquida pero no demasiado. La echamos sobre las torrijas para que queden empapadas.

 

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Guardamos la miel sobrante para ir echando más sobre las torrijas al tomarlas.

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Muy ricas y recomendables ya que, además, son muy nutritivas.

 

 

 

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Pescada al pimentón de la Vera

He estado hace pocos días en el Valle del Jerte, en la provincia de Cáceres, de cuya gastronomía escribiré más adelante, y la cercanía a la zona de la Vera cacereña lleva consigo que en el Jerte se consuma el pimentón que se produce en dicha comarca. Lo venden en todos los establecimientos y lo utilizan en una gran cantidad de platos.

Según leemos en la web de la D.O.P. el cultivo de pimiento fue introducido en La Vera en el siglo XVI por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Guardado el secreto celosamente dentro del claustro, poco a poco comenzó a extenderse su forma de preparlo, hasta que llegó a ser elaborado de forma por familias con gran tradición agrícola. Desde entonces  se extiendió por todo el valle y se convirtió en una de las principales riquezas de la comarca. Los pimientos cultivados son de la especie Capsicum annum y las sub-especies cerasiforme y longum que dan lugar a tres tipos de pimentón: Dulce, Agridulce y Picante.

Los pimientos, tras ser seleccionados, se someten al proceso de secado tradicional de la Vera, diferente a los utilizados en el resto de las zonas productoras de pimentón.
En un hogar de leña de roble o encina se produce la deshidratación de los frutos, tras un proceso lento,  de diez a quince días, durante el cual manos expertas trabajan hasta conseguir el grado idóneo de secado.

Este tradicional sistema de secado proporciona al pimentón sus tres características fundamentale,  su aroma, sabor y color. Los pimientos secos son trasladados a las plantas industriales en las que se procede a eliminar el pedúnculo y parte de las semillas, para luego ser molidos en los tradicionales molinos de piedra.
El pimentón de la Vera es muy sabroso y da a los platos un toque característico, no solo en sabor sino también aroma y aspecto externo.

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Para probar el pimentón que compré en esta ocasión cociné esta pescada fresca, comprada en el mercado de Cádiz, al horno y con base de patatas.

Qué se necesita:

  • Una pescada o merluza
  • Dos pimientos
  • Dos tomates
  • Tres patatas
  • Una cebolla
  • Tres dientes de ajo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimentón de la Vera dulce

Cómo se hace:

Se limpia y corta el pescado en trozos.

Cortamos las patatas en rodajas y las freímos solo un poco, terminarán de hacerse en el horno. Se colocan en una bandeja de horno y se salan, añadiendo pimentón por encima.

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Se cortan en trocitos los vegetales y se sofríen en aceite.

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Se coloca el pescado sobre las patatas y se echa por encima sal, pimentón, el sofrito y pimentón de la Vera. Por último se espolvorea un poco de pan rallado.

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Se calienta el horno a 200º y, una vez caliente, se mete el pescado. Lo dejamos hacer hasta que esté blanco, ya hecho, y el sofrito se note dorado.

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Riquísimo…

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Empanadillas de cabello de ángel

El cabello de ángel es un dulce, elaborado con la pulpa de varias frutas de la familia de las cucurbitáceas  o calabazas. Sobre su orígen incierto algunos historiadores  creen que la práctica de confitar frutas es originaria del Medio Oriente y llegó a Europa a través de los cruzados, pero no se sabe con certeza.

Se elabora cociendo la pulpa en una solución de azúcar muy concentrada hasta que se deshila en una especie de hilos finos de color blanquecino o algo dorado.

La variedad de calabaza más idónea es la llamada confitera. La calabaza confitera es una variedad de invierno,  Su carne es tierna, jugosa, filamentosa y su piel es bastante gruesa y consistente, por lo que se conserva en buenas condiciones durante mucho tiempo. En su interior se encuentran las semillas o pepitas que se quitan para hacer el cabello de ángel.

El cabello de ángel se usa para rellenar varios tipos de dulces, cocas, ensaimadas, empanadillas, y hojaldres en general.

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Qué necesitamos:

  • Una cidra
  • Azúcar
  • Masa de empanadillas
  • Un palo de canela
  • Un trozo de cáscara de limón
  • Un huevo para pintarlas
  • Canela molida

Cómo se hacen:

Se corta en trozos la cidra y se ponen a cocer en una olla con agua. Cuando la pulpa esté tierna se escurren en un colador. Una vez enfriada quitamos la pulpa  y la pesamos.  Usamos la misma cantidad de azúcar para tener el mismo peso de pulpa que de azúcar. Ponemos a cocer agua con el azúcar, la canela y el limón para hacer un almíbar, y añadimos la pulpa hasta que quede en el punto del cabello de ángel, acaramelado. Una vez frío lo guardamos en el frigorífico.

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En esta ocasión hemos ahorrado trabajo y hemos comprado empanadillas ya hechas, que para un desavío van bien. Se rellenan con un poco del cabello de ángel, se pegan los bordes y sellan con un tenedor.

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Las pintamos con huevo batido y echamos por encima azúcar mezclada con canela molida.

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Calentamos el horno a 200º y las metemos hasta que estén bien doradas.

 

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Están riquísimas…como postre o merienda o, simplemente, cuando nos apetezca un bocado dulce y exquisito.

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Pollo con bechamel

El pollo empanado con bechamel se suele denominar “a la Villeroy”, como cualquier otro alimento, como las gambas por ejemplo, que sea cubierto con bechamel y luego empanado y frito. Su origen es francés y viene de François de Neufville, segundo duque de Villeroy, un mariscal a las ordenes de Luis XIV. Este militar no dejó ninguna huella en la historia pero sí en la gastronomía por la salsa que lleva su nombre: Villeroy. Aunque él no fue su creador sino su cocinero.

Qué necesitamos:

  • Dos pechugas de pollo
  • Sal
  • Pimienta molida
  • Harina de trigo fina
  • Leche
  • Mantequilla
  • Pan rallado
  • Dos huevos
  • Aceite de oliva virgen extra

Cómo las hacemos:

Cortamos las pechugas en trocitos, ni muy gordos ni muy finos. Los ponemos a hervir con agua y sal y las escurrimos cuando estén medio tiernas. Acabarán de hacerse al freirlas.

Hacemos una bechamel espesa con la mantequilla, la leche y la harina, y añadimos sal y pimienta molida a gusto. Pasamos por esa bechamel el pollo, de forma que cada trozo quede bien cubierto, y los dejamos enfriar sobre una bandeja.

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Cuando la bechamel esté bien adherida al pollo empanamos los trozos con pan rallado y huevo.

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Ponemos aceite a calentar y, cuando esté bien caliente, vamos friendo las pechugas hasta que estén doradas.

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Se pueden acompañar con una ensalada, aguacates o tomates aliñados…Mejor que patatas fritas, ya que sería demasiado producto frito en un plato.

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