Grazalema, un pueblo para comérselo

María Luisa Ucero es la autora de un libro llamado Cádiz, una provincia para comérsela, publicado en 2009. Ella se considera gaditana y grazalemeña y por el amor que tiene a Grazalema nos invitó a un grupo de amigos blogueros a conocer esta bonita población.

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Yo ya la conocía por haber ido varias veces en ocasiones diversas, y precisamente sobre la última visita escribí en este blog mi experiencia en esa localidad.

Por eso no voy a repetir algunas cosas sino que en esta ocasión voy a resaltar lo nuevo que he conocido y que he experimentado. Hemos estado tres días, cada uno dedicado a actividades distintas y, como la estancia ha sido larga, voy a dividir la crónica en dos partes, para no cansar al lector que decida dedicar unos minutos a leerme.

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Empezamos visitando el pueblo, paseando por sus calles, Grazalema posee tres sectores claramente diferenciados: Barrio Alto, en la parte más alta y el más reciente; Barrio Bajo, compuesto por la “almendra” primitiva y la extensión hacia el noroeste; y el Arrabal, en las cotas más bajas, hacia el Guadalete.

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Pasear por las calles es una delicia, en invierno por la espectacular nieve, en primavera por las flores…

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Este árbol de cuyo tronco nacen coloristas flores está en muchos rincones, es espectacular.

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Es un pueblo muy cuidado, que respeta su estilo y estética.

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La Iglesia de la Aurora, fechada en el siglo XVII con fachada renacentista de transición, destruida parcialmente durante la Guerra Civil y restaurada años después por la Caja de Ahorros de Ronda.

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Es de planta oval de una sola nave.

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La primera cita gastronómica la teníamos con Francisco Javier Menacho a quién allí llaman El Nene. Si alguien me pregunta dónde puede comer bien en Grazalema yo empiezo por este sitio, restaurante Casa Las Piedras o Casa el Nene. Recomendadísimo. Inma, Nene y Andrés lo hacen factible.

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El Nene cocinó e directo para el grupo, en esta ocasión acompañado por otro gran cocinero, Johnny Naranjo.

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Fueron cinco aperitivos, deliciosos. Los tres aperitivos elaborados por Nene fueron:

Almendras empanizadas con polvo de algarroba

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Ferrero de cabra con coulis de remolacha

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Gazpacho de aguacate con estofado de fresa y almendra

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Y los dos elaborados por Johnny los siguientes:

Panceta confitada con salsa teriyaki

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Mini molletes con venado y mayonesa de almendras y hierbabuena

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Más tarde volvimos ya para el almuerzo. De nuevo nos sorprendió El Nene, con unos platos exquisitos.

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Ensalada de fresas con yogur de cabra

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Potaje de garbanzos con ravioli de pringá

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Lasaña de trucha con mayonesa de hueva de trucha

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Parmentier de higaditos de conejo encebollado al Jerez

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Y de postre tarta de queso con fresas y espuma de remolcha, acompañado con un chupito de PX.

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Ni que decir tiene que todo resultó estupendo, la cocina de El Nene merece un reconocimiento que, por estar situada en una localidad de la Sierra, no es conocida ni apreciada como debiera ser. Desde aquí y dentro de mi modesta aportación lanzo el mensaje, deseándole un futuro lleno de éxitos.

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Este mismo día visitamos un supermercado donde sus dueños venden unos productos que ellos mismos fabrican artesanalmente. Los licores y mermeladas el Grazalemeño.

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Antonio Borrego y su mujer Fini Chacón elaboran con los productos silvestres de la Sierra de Grazalema estos licores y mermeladas rescatando recetas antiguas de los antepasados de Antonio. Usan más de quince variedades de productos, la endrina, la algarroba, el majuelo, la mora, el regaliz, el madroño…

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La producción se adapta a los tiempos de la naturaleza, cada fruto en su estación.

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Merece la pena probarlos y comprarlos, pues tal variedad de productos no se encuentra en otros lugares, el níspero jopón, la naranja cañadú, cerezitas de Santa Lucía…

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No dejamos de acercarnos a ver el azulejo dedicado al grazalemeño Dionisio Pérez, gastrónomo que se hizo llamar Post-Thebussem, ya que era seguidor de Mariano Pardo conocido por el sobrenombre de Doctor Thebussem.

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El día siguiente tocaba desayunar, pues amanecimos en Grazalema y allá que nos fuimos al Mesón Los Alamillos, también totalmente recomendado, vaya desayuno de lujo que tomamos.

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La manteca con hígado y el jamón no se olvidan jamás. Y el pan…estupendo, de hecho todos nos trajimos pan de vuelta a nuestras casas.

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Otro día, y para continuar con Grazalema, visitamos la fábrica de mantas, donde llevan más de cien años fabricando mantas de lana merina.

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La fábrica tiene dos naves, una del s.XIX y otra moderna donde actualmente se fabrican los productos, que no son solo mantas sino ponchos, chaquetas, bufandas…

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La nave del s. XIX, mal llamada Museo, contiene una serie de máquinas de esta época, muy interesantes, pero por desgracia muy mal conservadas. Telares y otras máquinas que fueron usadas para elaborar las famosas mantas se merecen una mayor atención para su conservación.

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Pudimos acceder, aunque brevemente, a la nave moderna donde se fabrican los tejidos actualmente, y nos mostraron cómo funcionan algunas de las máquinas. Muy interesante.

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Otro lugar donde comer bien en Grazalema es donde lo hicimos el último día, el restaurante El Simancón, en la Plaza del Asomadero.

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Un lugar acogedor y bonito, decorado de forma tradicional.

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Allí disfrutamos de otra espectacular comida, con platos como el lomo en manteca:

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Croquetas de boletus, carne o espinacas y gambas

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Salteado de tagarninas con ajetes y setas

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Sopa grazalemeña

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Presa ibérica buenísima

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Carne de venado exquisita

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Pata de cordero al horno

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Chuletitas de cordero empanadas

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Albóndigas muy buenas

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Flan de manzana y otros postres

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Buena gastronomía la que se puede disfrutar por estos lares. Y precioso todo lo que se puede ver y admirar paseando por sus calles y alrededores. Los antiguos lavaderos…

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Las características fuentes…

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Todo ello invita a volver, a descubrir más rincones y más lugares donde degustar su gastronomía.

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Además no podemos olvidar sus alrededores, y por sus alrededores nos fuimos los demás días, a Villaluenga y a Zahara de la Sierra. Pero eso lo contaré en una segunda “entrega”.

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Patatas guisadas con longaniza

Qué ricas están estas patatas, y qué fácil es hacerlas. Para ello solo necesitamos ingredientes muy básicos y, eso sí, unas buenas longanizas y de confianza. Algunos piensan que la longaniza es lo mismo que el chorizo, y no es así. La principal diferencia está el corte de la carne, el chorizo se hace con carne molida y la longaniza con carne picada. En cuanto a su forma el chorizo está atado en porciones de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua.

Qué necesitamos:

  • Tres patatas
  • Un pimiento rojo
  • Dos longanizas
  • Media cebolla grande o una pequeña
  • Un diente de ajo
  • Un vaso de vino blanco
  • Una cucharada de pimentón
  • Aceite de oliva
  • Una guindilla
  • Sal

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Cómo se hace:

Se pelan y cortan en cuadrados las patatas. Se corta en tiras el pimiento. Se pelan y cortan en trocitos la cebolla y el ajo.

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En una olla se echa aceite en el fondo y se refríen un poquitín las patatas. Se añade todo lo demás y se echa un poco de agua, que lo cubra. Se deja hacer durante unos 20 minutos a fuego medio. Se deja en la olla sin abrir hasta que se haya enfriado.

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Si al abrir la olla tiene mucho líquido se deja un poco más de tiempo.

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Verduras al horno con ventresca de atún

Plato muy rico y apetecible ahora que ha entrado el calor. Lo podemos acompañar con ventresca de atún o melva, o caballa…Lo que más nos guste o tengamos en ese momento en casa. En Barbate hay muy buenas fábricas de conservas de pescado, El Ronqueo, Gadira, Herpac…así que aprovecharemos la cercanía de esta localidad para hacernos con algunas latas variadas.

Qué necesitamos:

  • Un pimiento de asar rojo
  • Un pimiento de asar verde
  • Una berenjena
  • Un tomate
  • Una lata o dos de ventresca de atún en aeite de oliva
  • Vinagre
  • Aceite de oliva Virgen
  • Sal

Cómo se hace:

Calentamos el horno a 180º. Metemos en él las verduras y les vamos dando la vuelta hasta que se asen por todos los lados. Las sacamos y pelamos.

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Las cortamos en trocitos y las ponemos en un cuenco, añadimos sal a gusto, vinagre y aceite de oliva. Mezclamos bien.

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Echamos por encima el atún con el aceite que trae en la lata, y listo pra comer. Un plato fácil de hacer y muy bueno.

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Pescado de roca al horno con patatas panaderas

Para hacer este plato podemos utilizar cualquier pescado de roca, dorada, sargo, pargo, urta, herrera…Todos valen. Son muy sabrosos y con el acompañamiento de las patatas el resultado es estupendo, está riquísimo.

Qué necesitamos:

  • Un pescado de roca
  • Dos patatas
  • Un pimiento rojo
  • Un pimiento verde
  • media cebolla
  • Dos dientes de ajo
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva Virgen
  • Sal

Cómo lo hacemos:

Limpiamos y abrimos el pescado. Pelamos y cortamos las patatas en forma de rodajas finas. En una sartén sofreímos la cebolla y los pimientos cortados. Añadimos las patatas y las dejamos hacer un rato hasta que estén tiernas. Salamos a gusto y lo apartamos.

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En la misma sartén freímos los ajos pelados y cortados y el perejil. Apartamos.

Ponemos las rodajas de patatas con los pimientos en el fondo de una bandeja de horno. Encima colocamos el pescado, salamos  y echamos por encima el refrito de ajos con perejil. Lo metemos en el horno precalentado a 180º.

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Cuando veamos que el pescado esté hecho ya lo tenemos listo, pues las patatas ya estaban tiernas desde antes de meterlo al horno.

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Estupenda forma de comer pescado, rico y sabroso.

 

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Sonámbulo, un nuevo sitio para tapear y comer en Cádiz.

Sonámbulo es el nuevo local de Tamara Cansino y Jesus Recio, quienes han dejado Vejer y su Valvatida, que tanto nos gustaba. Pero nos recompensan con su nuevo lugar en la Plaza Candelaria de Cádiz.
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Muy cerca, casi enfrente, otro establecimiento estupendo les hace compañía, Código de barras, con Leon Griffioen al frente. Y un poquito más lejos, pero también cerca, está Victor Piñero al ffrente de La Candela Tapas Bar. Tres ejemplos estupendos de buena cocina en Cádiz.
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En Sonámbulo se pueden tomar cositas muy buenas a la hora de comer y cenar. Y para los que aún quieran seguir… copas hasta bien entrada la noche.
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Después de la Semana Santa quieren dar también desayunos.
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El sitio es precioso, amplio, muy bien decorado por ellos mismos, con detalles muy originales, rincones preciosos, manteniendo elementos antiguos del edificio, como las columnas, el aljibe…Todo el local resulta muy acogedor.
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De la carta solo pude probar algunos platos, todos exquisitos, y es que cuesta trabajo elegir…todo tiene una pinta estupenda. Y con la experiencia de Valvatida estoy segura de que todo tiene que estar para chuparse los dedos. En esta ocasión tomamos lo siguiente.
Ensalada de pulpo con aguacate y aliño de algas:
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Patas de pulpo fritas y crujientes con alioli:
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Destaco las huevas al limón, idea de Tamara, a quien le gusta mucho el pollo al limón oriental, pero en este caso la salsa está adaptada a las gaditanas huevas. Un bocado exquisito el que ha logrado Jesús con estas huevas.
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En la carta no faltan los productos cárnicos de nuestro amigo Paco Melero, quien los suministra directamente desde Vejer. Las salchichas, las costillas, la ternera de la Janda tan buenísima y apreciada…
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Y postres para chuparse los dedos, plátano asado con rducción de anís estrellado y tarta de queso curado con salsa de mermelada de limón:
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Desde aquí les deseo a Tamara y Jesús mucho éxito con este nuevo local, se lo merecen, y a la vista de la buenísima acogida que están teniendo, estoy segura que así será.
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Atún al coñac

Ya están cerca los atunes, ya se han colocado algunas almadrabas…es la época del atún. Pero gracias a la ultracongelación podemos tener atún todo el año. Así que hace unos días aproveché que tenía solomillo de atún en casa y lo cociné de esta manera, al coñac.

Qué necesitamos:

  • Medio kilo de atún cortado en daditos
  • Una copa de coñac
  • Dos dientes de ajo
  • Dos hojas de laurel
  • Un vaso grande de tomate frito
  • Pimienta molida
  • Aceite de oliva Virgen
  • Sal

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Cómo se hace:

Se salpimentan y maceran los trozos de atún con el coñac durante una hora. Hacer un sofrito con el ajo picado y el laurel, añadir el tomate.

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Echar el atún con el coñac en la salsa de tomate y dejar cocer unos minutos a fuego lento. Y ya tenemos este rico plato hecho con buen atún rojo de nuestra zona gaditana. No puede faltar un buen pan para rebañar la salsa de tomate…Buenísimo.

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Risotto con pollo a la parmesana

La receta del risotto es de origen italiano, del norte de Italia que es de donde procede el queso parmesano, de la ciudad de Parma, con toque lieramente salado y textura consstente. Y es que este tipo de queso es uno de los ingredientes básicos de este plato. El arroz y el queso deben ser los adecuados, un arroz de grano corto que resiste bien un prolongado tiempo de cocción, y el queso parmesano que que proporciona la cremosdad característica.

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Se puede hacer con ingredientes variados, setas, carnes, pescados o mariscos…En esta ocasión lo hemos elaborado con pollo y champiñones. Veamos como se hace.

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Qué necesitamos:

  • Un vasito de arroz por persona (vamos a hacerlo para dos)
  • Dos champiñones grandes
  • Dos filetes de pechuga de pollo
  • Queso parmesano en láminas finas (o rallado)
  • Media cebolla
  • Un vasito de vino blanco
  • Pimienta molida
  • Aceite de oliva Virgen
  • Sal

Cómo se hace:

Echamos al pollo cortado sal y pimienta.

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Se hace un sofrito con la cebolla picada, hasta pocharla. Se añaden los champiñones y el pollo y se rehogan. Añadimos el arroz y el vino y se va echando agua o caldo poco a poco. No se debe añadir el agua o caldo de una vez sino poco a poco. Salamos a gusto.

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Se remueve con cuchara de madera hasta que el arroz quede tierno, a fuego lento. Rallamos el queso sobre el arroz o ehamos por encima las láminas o virutas de queso parmesano.

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Dejamos reposar un minuto, no más, tiempo en el que adquirirá la cremosidad que lo caracteriza.

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