El lagarto ibérico es un delicioso corte del cerdo ibérico que toma su nombre por su forma alargada parecida a tiras que recuerdan un cordón. El carnicero la extrae de la parte situada entre las costillas y el lomo. Es una carne muy rica con vetas de grasa que la hacen muy jugosa. Del lagarto no se desperdicia nada, se come todo, tanto si la hacemos a la plancha como guisada. Hasta hace poco tiempo se usaba para rellenar embutidos, sobre todo caña de lomo, pero está adquiriendo mucha fama por su calidad y se usa también en cocina.
Mi gran amigo y carnicero de profesión Paco Melero me dio en mi última visita a Vejer lagarto o lagartillo ibérico para que lo probara, y la verdad es que está exquisito. En esta ocasión lo he hecho guisado, pero la próxima probaré a la brasa con sal gorda, que debe estar para chuparse los dedos.
Qué necesitamos:
- Medio kilo de lagarto ibérico
- Media cebolla
- Una zanahoria
- Un pimiento verde de freír
- Dos dientes de ajo
- Un vaso grande de vino Oloroso de Bodegas El Gato de Rota
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Cómo se hace:
Cortamos el lagarto en trozos de unos dos centímetros.
Cortamos el pimiento y la cebolla, y pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria. Rehogamos los tres ingredientes en una olla con un poco de aceite, añadimos la carne y la mezclamos bien. Salamos a gusto, añadimos el vino y un poco de agua y lo ponemos al fuego hasta que la carne esté tierna. En olla rápida solo tarda 20 minutos.
La carne queda tiernísima, jugosa, y con un sabor y olor estupendos que le proporciona el vino Oloroso.
