Un grupo de amigos hemos ido recientemente a Jerez a conocer el nuevo restaurante que ha abierto el pretigioso cocinero Israel Ramos, quien cuenta en su equipo con Jonatan Cantero, quien trabajó anteriormente en Albora en Madrid, restaurante con una estrella Michelín. Jonatan es sumiller, se formó en la Cámara de Comercio de Madrid y es un gran conocedor de los vinos de la provincia de Cádiz.
El nuevo local se llama Mantúa y desde su apertura está teniendo mucho éxito.
Israel Ramos se formó en la Escuela de Hostelería de Cádiz, trabajó en varios establecimientos de prestigio de Francia y España, como Benazuza en Sevilla y Tragabuches en Ronda. Acabó asentándose en Jerez donde inauguró el prestigioso restaurante Albalá en 2010.
El pasado 12 de septiembre abrió en la jerezana plaza Aladro Mantúa, proyecto en el que ya llevaba tres años trabajando. Mantúa alude a un tipo de uva o cepa que ya se plantaba en Jerez en el siglo XVIII, con ese nombre pretende aludir a su vinculación con lo autóctono, con los productos de la provincia gaditana y, sobre todo, con sus vinos.
La cocina de Mantúa es alta cocina, de la que hay pocos establecimientos aún en la provincia de Cádiz, cuidan mucho los detalles, en el equipo solo hay profesionales, el servicio es exquisito, y se nota la trayectoria y experiencia de todos ellos.
Los menús han sido elaborados pensando en los vinos, que proceden de 14 pagos, cada uno con su sabor y sus características particulares.
Para llevar a cabo este proyecto Israel contó desde el comienzo con Jonatan Cantero, que también ejerce de jefe de sala. A Jonatan lo conocí en A plomo, restaurante de Cádiz, y ya allí demostraba sus conocimientos y formación. Jonatan es la persona ideal para ese puesto, por su saber estar y su trato amable y simpático con los clientes. Actualmente se agradece un buen servicio, que las mesas sean atendidas por personas que saben cómo hacerlo correctamente, y esto lo lleva a cabo muy bien el equipo de sala de Mantúa.
Solo cuenta con seis mesas, no quieren más para que el trato pueda ser personalizado, como así fue en nuestro caso.
El local está decorado con gusto y sin muchos objetos, predominando el color blanco, con detalles que aportan toques distintivos y originales.
La vajilla es muy variada y de un gusto exquisito, cada plato llega presentado en un soporte distinto, siempre de cerámica pero con una tipología y decoración distinta. Se han cuidado todos los detalles, la mantelería, los servilleteros, los vasos y copas…
Hasta ahora se puede elegir entre tres menús de degustación; uno corto, denominado Creta, de ocho platos.
Uno mediano, Arcilla, de doce.
Y el más amplio, Caliza, de dieciséis platos.
En el futuro pretenden hacer cambios y añadir otras opciones. A la hora de elegir menú nos decidimos por el intermedio, que en el término medio está la virtud…Todos los platos están exquisitos, magnificamente elaborados y presentados, cada bocado es delicioso.
Cóctel de pastilla helada con Yuzu Fino
Buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla
Tartar de Retinto sobre calabacín encurtido y queso de oveja payoya
Puerro cocinado en su jugo con caldo de legumbres
Sardina con papada ibérica de Vejer
Navaja al vinagre de Jerez con pil pil y lechuga de mar
Langostinos de trasmallo con Bearnesa, cebolla y estragón
Vieira con tomate y leche de tigre
Gyoza de sepia y boletus con ají de gallina
Corvina con caldo marinero y crema de alcachofas
Jabalí con Royal de setas y vinagreta de zanahorias
Effiloché de cordero a la Périgueux con cremoso de patatas
Y dos postres:
Palo cortado, mandarina y cardamomo
Tres texturas de chocolate
Para el maridaje o la elección de vinos Mantúa cuenta con una bodega muy completa en la que los vinos de Jerez están ampliamente representados.
Es el sancta sanctorum de Jonatan, su espacio, él ha elegido los vinos , cavas, el vermouth, con mucho acierto gracias a su experiencia.
A la hora de pedir los vinos es mejor dejarse aconsejar por él, eso es lo que hicimos y su selección fue muy acertada.
Nada más llegar tomamos de aperitivo un vermouth Mon Dieu, uno de los mejores vermouth españoles. Seguimos con champagne Mercier, delicioso.
De Sanlúcar la manzanilla La Kika de Bodegas Yuste.
Tinto, rosado…y para acabar un broche final espectacular, un Canasta de 20 años magnífico.
Unos bocados dulces y deliciosos sirvieron para culminar esta magnífica comida, un detalle que la casa ofrece con el café o infusión y que nos deja a todos un estupendo sabor de boca.
Desde aquí deseamos a Israel Ramos y a Jonatan Cantero mucha suerte en este proyecto, que llega para aportar prestigio y calidad a la cocina gaditana.
Mantúa está en la plaza Aladro número 7 de Jerez)
Teléfono 856 65 27 39.
La fritada 
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