Mormo de atún en tomate

El mormo y contramormo son 2 partes del atún que se encuentran situadas tras la cabeza, bajo el morrillo, entre la cabeza y la aleta. Son partes contiguas una de la otra y sus tamaños son proporcionales al tamaño del atún, cuanto más grande sea el atún más generosas serán estas piezas.

El mormo tiene una textura fina y delicada, con buen equilibrio entre músculo y grasa por lo que se tiene gran versatilidad en cocina, sobre todo para guisos y escabeches.

Este trozo de mormo lo compré en Barbate en una reciente visita a Gadira, empresa que gestiona tres almadrabas gaditanas y comercializa el atún rojo tan apreciado y solicitado.

El atún se puede cocinar de mil maneras, él por sí mismo está rico lo hagamos como lo hagamos, encebollado, al brandy, en tartar, con salmorejo…Este trozo de mormo lo he hecho en tomate, una receta sencilla y fácil de hacer y que resulta exquisita.

Qué necesitamos:

• Medio kilo de mormo de atún rojo de almadraba
• Tres tomates maduros
• Media cebolla
• Un pimiento verde
• Una copa de vino oloroso
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo se hace:

Hacemos tomate frito casero, como se indica en este enlace. Yo recomiendo freír el tomate en casa, pero si alguien prefiere comprarlo ya hecho pues cada uno que elija.

Cortamos el atún en dados y lo reservamos.

Cuando esté frito el tomate echamos el atún cortado y el vino, removemos y lo dejamos hacer, solo hasta que veamos que ya no está crudo, para que quede jugoso.

Lo podemos acompañar con unas patatas, en este caso tenía patatas cocidas, las corté en gajos y las freí. Se puede usar el acompañamiento que más nos guste.

Delicioso, la textura del mormo y su sabor son los principales protagonistas de este exquisito plato.

 

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